Новосибирск 3.8 °C

Продукт любимый и незаменимый

04.04.2008 00:00:00
Продукт любимый и незаменимый
Одним из незаменимых продуктов для приготовления множества блюд являются яйца. У любой хозяйки они всегда под рукой: и в салат, и в стряпню, ну и, конечно, какой завтрак без яичницы или омлета... Покупая яйца, мы редко смотрим внутрь упаковки. А если все-таки заглядываем, то только для того, чтобы убедиться, все ли из них целы. Сегодня вместе с Ниной Васильевной КУДРИНОЙ, начальником испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ», мы постараемся разобраться в том, как правильно выбирать яйца.



— Нина Васильевна, на что в первую очередь нужно обращать внимание при покупке яиц?

— Прежде всего на дату их сортировки. Понятно, что чем свежее яйцо, тем оно полезнее. Стоит также проявить интерес к месту производства. Яйца, произведенные недалеко, меньше подвержены негативным факторам, например, транспортировке. У хороших яиц правильная форма, скорлупа равномерного окраса, ровная и гладкая, без повреждений. И, конечно же, яйца должны быть чистыми. Поры только что снесенных яиц открыты, а значит, оно не защищено от проникновения болезнетворных микроорганизмов.

Качество яиц достаточно просто проверить в домашней обстановке. Прежде чем употребить разбитое яйцо, проверьте его на запах. Обратите внимание, что неприятным запахом обладают не только протухшие яйца, но и те, которые, например, находились в грязных курятниках или неправильно хранились. Следующий шаг такой: выливаем яйцо на блюдце. У яйца хорошего качества желток разместится по центру белка. Несвежий белок, теряя плотность, утрачивает способность удерживать желток. У яиц не первой свежести желток растекается, смешиваясь с белком. Цвет яичной скорлупы не имеет никакого отношения к качеству и ценности яйца.

— Насколько объективно мнение, что крупные яйца несут старые курицы?

— На самом деле курицы начинают нестись примерно в 5 месяцев от роду и максимум на протяжении года дают яйцо. После этого, как говорят птицеводы, куры переходят в разряд «отработанных», поэтому нет смысла говорить о яйцах от старых несушек. По своей массе яйца взрослых кур крупнее, но это никак не сказывается на их качестве.

— Нина Васильевна, в своей работе вы наверняка неоднократно сталкивались с фальсификатами на многие продукты. А возможен ли обман потребителя при покупке яиц?

— Хоть яйца и являются натуральным продуктом, очень часто встречается несколько видов их фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная и информационная. Ассортиментная фальсификация яиц происходит за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими. Чаще всего столовые яйца продают как диетические. По срокам хранения яйца классифицируются на 2 вида: диетические и столовые. Согласно ГОСТу Р 52121-2003 диетические яйца хранятся не более 7 суток. Срок хранения столовых яйц при температуре от 0 до плюс 20 градусов составляет от 8 до 25 суток.

Если нарушены условия хранения, введены чужеродные добавки или повышенные дозы антибиотиков, то это уже качественная фальсификация. Кажется невозможным внести в яйцо что-то чужеродное. Тем не менее это не так. За рубежом курицам-несушкам в корм добавляют большие количества антибиотиков. Накапливаясь в организме курицы, они попадают в яйцо. Такие яйца менее подвержены воздействию микроорганизмов и дольше хранятся. Этот вид консервирования называется низкотемпературной пастеризацией. Такие яйца ни в коем случае нельзя употреблять детям и больным с нарушением иммунной системы.

Обман потребителя за счет отклонений параметров массы яиц или их количества — это количественная фальсификация.

При информационной фальсификации яиц зачастую искажаются следующие данные:

категория яиц;

фирма-производитель;

количество товара;

вводимые пищевые добавки — антибиотик.

— О чем свидетельствует цвет желтка?

— Ярко-желтый цвет желтка обусловлен присутствием каратиноидов — провитаминов А. Иногда по интенсивности окраски желтка судят о содержании в нем витамина А. Однако бледный цвет желтка не всегда свидетельствует об отсутствии этого витамина. Желток может быть бледным, если куры получали витамин А из концентратов, например, рыбьего жира или препаратов витамина А.

— Нина Васильевна, а насколько яйца являются полезным продуктом?

— В яйцах содержатся витамины А, D, Е, В2, В6, В12, минеральные вещества: фосфор, сера, железо, цинк, медь. В яичном желтке большое содержание биотина (витамина Н), а в белке — авидина. К тому же в яйцах много витаминоподобного вещества — холина, а также лецитина. Холин способствует освобождению печени от жирных кислот, а холин — расщеплению холестерина. Несмотря на все перечисленные достоинства, у яиц есть и недостатки. В яйцах содержится много холестерина. Например, в сыре его меньше в 2 раза, а в сале — в 3! Поэтому не стоит злоупотреблять яичницей каждое утро. Достаточно готовить это блюдо 2 — 3 раза в неделю. Следует отметить, что содержание холестерина в яйце постоянно и практически не зависит от вида птицы. Яичному белку присущи бактерицидные и антибиотические свойства, причем наиболее выраженным действием обладает наружный слой куриного белка. В состав белка входят такие микроэлементы, как калий, натрий, хлор, кальций, магний.

— Какова энергетическая ценность яиц?

— На энергетическую ценность яиц влияют несколько факторов: вид птицы, кормовой рацион, время года и многие другие. Снесенные в осенний и зимний период яйца более калорийны. По энергетической ценности 100 г куриных яиц превосходят мясо в 1,2 раза (говядина I категории — 135 ккал), рыбу — в 1,1 раза (горбуша — 147 ккал), молоко — в 2,7 раза (пастеризованное 3,2% жирности — 58 ккал), сметану — в 1,4 раза (диетическая 10% жирности — 115 ккал), но в 1,3 уступают хлебу (украинский подовый — 205 ккал), колбасным изделиям (докторская вареная — 257 ккал), сырам в 2,2 раза (голландский — 351 ккал).

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: