Вместо рецензии
По календарю еще осень. Три белых коня — декабрь, январь и февраль — уже бьют копытами в стойле, но официальных прав пока не имеют. Значит, время богатого осеннего борща не закончено, цены на многие его компоненты еще не поднялись до верхушек заснеженных предновогодних елок. А когда за окном мороз, можно поедать борщ с особенным наслаждением — красный, золотой, огнедышащий — тарелку за тарелкой, деликатно постанывая и макая ломти мягчайшего черного хлеба в чесночную заправку… Казалось бы, что писать о борще? Каждый, кто хоть мало-мальски умеет готовить, способен сотворить вкусный борщ: мясо, свекла, капуста, картошка, морковь, соль, перец — ассортиментный минимум составляющих. Да и писал я статьи о борще уже четырежды, все разные, чего там только не было. И вежливые аргументированные сомнения по поводу прав щирой Украины на изобретение борща, и рецепты борща с карасями, и г-н Жириновский был приплетен вполне уместно, и откровения Бориса Бурды, и неувязки между борщом и помидорами с картошкой… Но это все дело прошлое, сегодня мы повторяться не будем.
Допустим, вы прекрасно знаете, что в борщ крестьянский холодный кладут сушеные яблоки, сливы и вишни. Что в борщ холодный с фасолью добавляют еще рубленые яйца. Что борщ гетманский характерен протертыми сквозь сито тушеными баклажанами. Что галицкий борщ варят без мяса, на костном бульоне. Что борщ крестьянский готовят из баранины… Квашеные яблоки, грибы, чернослив, гречневые шарики-«ушки», сосиски, гусятина… Хитроумный народ знает десятки рецептов борща. Но сегодня я рекомендую вам некоторые борщевые откровения г-на Александра Левинтова, литератора, эмигранта, многие произведения которого давно живут в Интернете, а теперь некоторые гастрономические писания вышли и отдельными книгами.
Вот «Жратва. Социально-поваренная книга» (из серии «Небольшая советская энциклопедия»). Есть в ней раздел «Супы», подраздел о борще, а там показалось мне любопытным вот что. «У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древнеславянский глагол «обрезгнжти» (скисать), третьи ведут родословие от украинского «брость» (почка), четвертые — от немецкого Boretsch (борага), пятые — от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки — сокращенно от «бориных щей« в единственном числе. Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, лучше ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там — сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, чтобы треснула в длину».
Третий абзац информационно тривиален, зато написан с душой. Вообще, авторские остроты бывают то более, то менее удачны. Вот, скажем, образчик: «…лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, татаро-монголов, эфиопов и гуманоидов, живущих на Украине».
Рецепт от г-на Левинтова приводить не стану, он довольно обычен, но несколько фраз процитирую охотно. «Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку». «Сметану надо класть переполненными ложками». «Хороши к борщу украинские пампушки — борщеплавающие розово-желтые маленькие шарики из печеного теста». «Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию. Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нем слишком много калорий и никакого смаку».
То пейте спирт, то «не налегайте на спирт» — в этом месте явно не хватает последовательности, стройности, возможно, второе утверждение есть смысл опустить. Эта деталь на совести автора цитаты, но все же хочу еще раз дать ему слово. Последнее. «Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ — еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушeнки. И ничего… А волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят«.
Мы не волжане и не кишиневцы, — сибиряки, поэтому приготовим сегодня борщ под скромным названием «Юстас-Алексу», пусть в нем будет 17 компонентов, 17 мгновений осени в одной кастрюле.
Борщ «Юстас — Алексу»
Мясо с мозговой костью — 1,5 кг, капуста — 400 г, свекла — 400 г, баклажаны — 200 г, помидоры — 700 г, картофель — 500 г, болгарский перец — 300 г, морковь — 150 г, чеснок — 3–4 крупных зубчика, томатный соус — 2–3 ст. л., зелень — 50 г, перец и соль по вкусу, 200 г свекольной ботвы без листьев, 200 г цветной капусты, коренья, растительное масло.
Бульон варим в 5–6-литровой кастрюле (мясо и коренья), затем коренья и кости, кроме мозговой, выбрасываем, мясо режем на куски. Свеклу и морковь натираем на крупной терке, причем свеклу сбрызгиваем уксусом, чтобы сохранила цвет. Баклажаны кружочками обжариваем в масле, лук, помидоры и перец шинкуем, добавляем к баклажанам и — с томатным соусом- даем смеси слегка прокипеть. В кипящий на слабом огне бульон сначала закладываем нашинкованную капусту, через 10 минут — тушеные овощи и нарезанную свекольную ботву, еще через 5 — цветную капусту, картофель, молотый черный перец и соль. Через 10 минут плиту выключаем, можно добавить 0,5 ст. л. сахара. Когда борщ перестанет кипеть, кладем мелко нарезанную зелень, перемешанную с толченым чесноком, и даем настояться. И только тогда зовем радистку Кэт.