Необычное в привычном
Быстро мы забыли недавние времена, когда почитали за счастье достать промороженную и перекошенную, да еще и интенсивно-синюю (Метерлинк отдыхает) уточку, чтоб потушить к праздникам все равно с чем. Получалось, кстати, неплохо — с чем утку ни потуши, выходит вкусно.
Стоили советские утки копейки — рупь двадцать за кило. (Сегодня в наших магазинах и на рынках утки стоят от 120 до 180 рублей за килограмм. Дешевле — значит плохое качество, дороже — амбиции продавца неоправданны). Правда, кормили прежних уток рыбной мукой, что отчасти сказывалось на вкусе и аромате, так ведь зато дешево! Чаще всего птичку сопровождали яблоки и картошка. Кстати, не всегда целесообразно запихивать их утке в брюшко: и утка не пропечется, и начинка окажется сыроватой. Гораздо удобнее расположить картошку и яблоки рядом на противне или в утятнице, все равно им плавать в утином жире.
И это далеко не все — уточку с вишнями забыли? А с апельсинами и мандаринами, по-французски, а с кислой капустой, по-литовски, а с черносливом? А с брокколи и сладким перцем, с макаронами и гречневой кашей, с репой, с виноградом, с гранатами? Технология всюду похожая, затруднений негусто, главное — не забыть поливать птицу время от времени горячим жиром, чтоб не пересохла. Другой способ добиться корочки — ошпарить утку кипятком, а потом обсушить, смазать сметанкой, натереть водочкой или даже чистым спиртом. И это уже не говоря о фокусах с температурным режимом — сначала ставить духовку на максимальный жар, а потом сбросить температуру, чтоб птичка доспела.
Поскольку самое простое и вкусное из того, что можно сделать с уткой, — это запечь ее в духовке, прочие варианты приготовления менее популярны. Попробуйте поискать в Интернете утиный суп — девять ссылок из десяти будут касаться знаменитого фильма великих комиков братьев Маркс, которых в СССР не приветствовали просто из-за фамилии. «Утиный суп» считается вершиной их творчества, но утиного супа в нем нет — просто картина открывается кадром, где по поверхности котла с кипящей водой плавают совершенно живые, здоровые и сырые утки.
Конечно, где-то на Дальнем Востоке суп из утки вам подадут, но так ли уж он вам понравится? Вот в итальянской кухне есть блюдо с интересным названием «Ризотто с запахом утки» — и где же там эта утка? Просто варят ризотто на утином бульоне, а утку подают отдельно. Хотя утиная грудка все-таки завоевала себе самостоятельное место в кулинарии, прослыв даже деликатесом. Французы вообще защитили этот бренд специальным декретом Национального собрания от 18 февраля 1986 года, строго-настрого предупредив, что утиная грудка должна включать в себя кожу и подкожный жир, но не мускулы брюшины. Ее жарят, вялят, коптят, едят с жареным картофелем, режут ломтиками и используют в салатах.
На другом конце света, в Китае, тоже придумали кое-что по-настоящему вкусное. Весь мир хвалит утку по-пекински. Блюдо это достаточно загадочное: в пекинской утке проблема даже не в том, чтоб ее правильно зажарить, а в подготовке к жаренью. Бедную птицу надувают специальным насосом, промывают водой и соевым соусом, смазывают специальной смесью из меда, сливового сока и патоки для правильного цвета корочки… В общем, если не готовить такое блюдо большими тиражами, получается экономически нецелесообразно, а это значит, что нигде, кроме Пекина и пары-тройки таких же китайских мегаполисов, настоящей пекинской утки не попробовать. Может быть, в ресторанах Новосибирска пекинская утка и настоящая. Попытайтесь проверить — она должна быть нарезана ровно на 108 кусочков, по числу воплощений Будды. Кусочком больше или меньше — уже не то. Но заранее примиритесь с тем, что большинство уток по-пекински готовится по упрощенной технологии.
Не сочтите это дискриминацией китайцев — с уткой по-руански примерно то же самое. Ряд рецептов ее приготовления откровенно предупреждает, что это вариант упрощенный. А для настоящего кулинарного чуда утку даже не режут, а душат или топят, чтобы, как потомка Чингисхана, умертвить без пролития крови, — говорят, выходит вкуснее. Конечно, в знаменитом парижском ресторане «Серебряная башня» все делают правильно, без каких-либо поблажек, и каждому клиенту вместе с заказанной уткой выдают бирку с ее номером — считают от самой первой, изготовленной в этом месте еще в XVI веке, когда туда, по легенде, захаживал лично король Генрих IV. Номера на бирке уже семизначные — но ведь и цена трехзначная!
Утка в ягодном соусе
Для пряной утки: 6 небольших утиных грудок, соль, перец, 1/4 ч. л сухих специй, 1/2 ч. л корицы, зелень петрушки для украшения. Для соуса: 20 мл растительного масла, 3 средние луковицы (крупно нарезать), 3 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки красного винного уксуса, по 450 мл портвейна, красного сухого вина, куриного бульона, корица, лавровый лист и гвоздика по вкусу, 200 г замороженной ягодной смеси (черная и красная смородина, малина, клюква) разморозить, сок слить.
На растительном масле обжарьте лук (10–15 минут). Добавьте сахарную пудру и обжаривайте на сильном огне до золотистого цвета. Влейте уксус, покипятите и готовьте на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. Добавьте портвейн, пусть соус вновь выкипит на 1/3, влейте красное вино и дайте выкипеть наполовину. Добавьте в соус бульон, корицу, лавровый лист и гвоздику. Доведите до кипения, кипятите 25 минут, пока соус не выпарится наполовину. Процедите. Утиные грудки шкуркой вниз обжаривайте на сильном огне 10 минут. Выложите на противень шкуркой вверх, посолите, поперчите, посыпьте специями и корицей. Запекайте 15–20 минут. Вытопившийся из утки сок добавьте в соус и туда же положите ягоды. Нарежьте грудки и разложите на блюде, полейте ягодно-винным соусом, украсьте зеленью петрушки. На гарнир подайте крупно нарезанную капусту, запеченную с сыром и сливками.