Блины с припеком, ажурные, на манке – профессиональный повар Александр Гончаров знает, как взглянуть на привычное блюдо по-новому. Член совета Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров по русской кухне предлагает приготовить блины по рецептам из своей личной коллекции.
Дрожжевые блины на манке
Манка – 350 г; Разрыхлитель – 5 г; Молоко 3,2% – 400–450г; Яйцо куриное – 1шт; Сахар – 50г; Соль – 5 г; Дрожжи живые – 16 г или дрожжи с сахаром – 20 г.
В теплое молоко добавить яйцо, оставшийся сахар, соль, добавить дрожжи. Смешать манку и разрыхлитель и добавить в яично-молочную смесь. Оставить в теплом месте на 30 минут.
Выпекать на сухой сковороде с двух сторон до золотистого оттенка.
Пшеничные блины
Мука пшеничная высшего сорта – 250 г; Яйцо – 2 шт; Желток – 1 шт; Молоко 2,5% – 600 г; Масло растительное – 52 г; Масло сливочное – 20 г; Сахар 40 г; Соль – 6г.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют молоко (50% нормы), масло растительное, растопленное сливочное масло, высыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают через сито, чтобы не было комочков. Блины обжаривают на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом, до золотистого цвета с обеих сторон.
Блины ажурные, тонкие и буквально тают во рту
Мука пшеничная высшего сорта – 240 г; Сахар – 40 г; Соль – 6 г; Молоко – 0,5 л; Растительное масло – 60 г; Кипяток – 300 г; Яйцо куриное – 4шт.
В большой миске смешать миксером яйца, соль, сахар. Всыпать муку и добавить теплое молоко, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. В это время поставить на плиту блинную сковороду нагреваться.
В тесто влить кипяток (примерно 90-95 градусов) и тщательно перемешать миксером. Добавить растительное масло и еще раз перемешать. Тесто по консистенции получается жиже, чем привычное блинное тесто.
Сразу приступить к выпеканию блинов – их готовят на большом огне. Вылить половником тесто на сковороду и распределить по ней круговыми движениями – тесто должно покрыться множеством дырочек.
Если этого не произошло, то необходимо добавить еще немного кипятка в тесто. То же самое необходимо будет сделать во время выпекания остальных блинов, если тесто остынет и загустеет.
Когда край блина начнет зарумяниваться, его необходимо перевернуть на другую сторону и готовить недолго (примерно 20-30 секеунд).
Блинные рулетики (закуска)
Для мусса
Сливки 35% – 200 г; Семга слабосоленая – 120 г.
Блины пшеничные
Сливки вместе с семгой закладываем в блендер и пробиваем, чтобы получилась однородная густая стойкая масса, намазываем блин этим муссом и заворачиваем рулетом, нарезаем шириной 2 см и покалываем шпажкой, комментирует Александр Гончаров.
Можно на шпажку сначала надеть половинку помидорки черри и потом уже проколоть блин, отмечает шеф-повар.
Блины с припеком
140 г гречневой или овсяной муки; 140 г пшеничной муки; 3 желтка; 2 белка; Молоко 2,5% – 300-400 г; 50 г сахара; 5 г соли; 30 г дрожжей.
Для начинки можно использовать малосольную или подкопченную рыбу, лук жареный или зеленый лук, вареное яйцо, жареные или соленые грибы.
В теплом молоке развести прессованные дрожжи и, аккуратно подсыпая муку, замесить тесто до консистенции жидкой сметаны. Оставить подходить на два часа в теплом месте.
Добавить в тесто желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до однородности. Оставить тесто в тепле до нового подъема.
Взбить белки в стойкую пену, добавить в тесто и лопаткой аккуратно, сверху вниз, перемешать. Вылить тесто для одного блина на хорошо разогретую смазанную маслом сковороду. Когда блин будет готов с одной стороны, положить на непропеченную сторону ложку начинки и аккуратно перевернуть.
Можно делать и сладкие блины, используя, к примеру, консервированные фрукты, отмечает наш собеседник. Для этого подойдет персик, груша и т.д.
Добавим, что празднование Масленицы пройдет в 2023 году в Новосибирске в допандемийном формате. В программе – поедание блинов на скорость, традиционные зимние забавы и многое другое. «Люди соскучились и по блинам, и по традиционным праздникам. Поэтому мы с удовольствием возвращаемся к традициям», – отметила представитель мэрии Новосибирска Ирина Соловьева.