Как утверждают ученые, капусту нужно убирать до заморозков. Если температура опустится ниже минус 4 градусов, появятся некрозные листья внутри. Пожилые сибирячки другого мнения. Они ждут первых заморозков. Как рассказала VN.ru Зинаида Ларионова, капусту должен прихватить первый морозец, а затем нужно дождаться потепления, чтобы кочаны оттаяли на корню.
«Если срубить такую капусту, она не будет горчить», – говорит жительница Новосибирска, которая большую часть жизни прожила в деревне.
Солить капусту можно и осенью, и зимой. Главное – суметь сохранить свежие кочаны. Ученый-агроном Галина Титова советует засаливать капусту в ноябре.
Квашеная капуста богата витаминами. Кроме большого количества витамина С, которого в процессе ферментации становится еще больше, в ней много пребиотиков, улучшающих пищеварение. Кроме того, в капусте витамины B, E, K, а также калий, фосфор, медь и железо, которые сохраняются после засолки. Недаром во времена застоя, когда не было большого разнообразия продуктов, капусту солили бочонками. Ели перед едой для аппетита, с вареной круглой картошкой, варили щи, тушили. В наше время квашеную капусту включают в фитнес-диеты, так как она не калорийна.
VN.ru предлагает четыре разных рецепта засолки капусты: от старинных до современных.
Старинный рецепт засолки капусты
Жительница Новосибирска Татьяна Васильева уверяет, что по этому рецепту солила капусту ее прабабушка.
Потребуется: 4 литра холодной воды, 1 стакан (250 мл) соли каменной пищевой без добавок, кочан капусты на 2 кг, 1 морковь.
Растворить соль в воде. Нарезать соломкой капусту. Морковку натереть на крупной терке. Капусту опускать в соленую воду частями. Каждую часть держать в соленой воде 3 секунды, можно считать вслух до трех. Шумовкой вынуть капусту и уложить в эмалированную кастрюлю. Плотно утрамбовать капусту в кастрюле, придавить тарелкой, сверху положить тяжелый гнет.
Капусту таким образом квасить 4 дня при комнатной температуре. Каждый день нужно прокалывать капусту деревянной палочкой – выпускать воздух брожения.
Через 4 дня разложить капусту в стеклянные банки, плотно утрамбовать и долить рассол вровень с краями банки. Лучше пусть перельется, чем не хватит. Плотно закрыть винтовой крышкой. Хранить в холодильнике или в погребе.
Классический рецепт засолки капусты
Пропорции: на 1 кг нашинкованной капусты – 20 г соли, половина небольшой моркови.
Капусту порезать, добавить соль и помять до выделения сока. Уложить в емкость, если небольшое количество, можно в стеклянную банку. Капусту плотно утрамбовать, придавить тарелкой, сверху поставить гнет. Дважды в день прокалывать капусту до дна, выпуская затхлый воздух. Квасить 3 дня при комнатной температуре. После этого убрать в прохладное место.
Острая капуста со свеклой
Потребуется: кочан капусты около 2 кг, 4 свеклы, 3 моркови, пучок сельдерея, пучок сухого укропа, 4-5 лавровых листа, 3-4 маленьких горьких перца, головка чеснока, 12 горошин черного перца, 2,5 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка и одна чайная ложка уксуса 70%.
Капусту разрезать на 4 части. Срезать кочерыжку. Каждую часть разрезать поперек на 4 дольки. Сырые свеклу и морковь порезать кружками. В чистую пятилитровую банку на дно положить стебли укропа сухие или свежие. Сверху – несколько кружков свеклы и моркови, несколько горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 маленький горький перец целиком, 3 зубчика чеснока раздавить ножом и тоже отправить в банку. Теперь плотно уложить дольки капусты. Затем снова те же специи и овощи, как и в первом слое, плюс крупно порезанные стебли сельдерея. Снова капусту, снова овощи – и так до верха банки. Последний слой – свекла с морковью и специи.
Вскипятить 3 литра воды. Растворить соль, сахар и добавить уксус (на 1 литр воды – 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 десертная ложка уксуса 70%). Горячим маринадом залить капусту, должно войти 2,5 литра. Прикрыть крышкой, поставить на блюдо на случай, если будет вытекать сок. Поставить в прохладное место. Готово через 3-5 дней.
Капуста с овощами «Свежесть»
Рецептом поделилась читательница VN.ru.
Потребуется: 5 кг капусты, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 350 г сахара, 50 г уксуса 9%, 450 г воды, 6 столовых ложки соли (без горки), 500 мл растительного масла.
Капусту нарезать соломкой, красный перец тоже. Морковь потереть на крупной терке, лук порезать полукольцами. Все перемешать в подходящей емкости. Сделать маринад: в кипяченой горячей воде развести соль и сахар. Добавить уксус, растительное масло. Залить маринадом капусту. Переложить в банки, равномерно распределяя овощи и маринад. Закрыть винтовыми или тугими пластиковыми крышками, хранить в прохладном месте.