Маргарин - это смесь растительных жиров. Чтобы придать ей твердую консистенцию, часть жиров гидрогенизируют - помещают в автоклав и в присутствии катализатора обрабатывают водородом. Отвержденные гидрогенизированные жиры носят название саломас - сало из масла.
Промышленность каждой страны использует то растительное масло, которое наиболее распространено на ее территории. Для России это, конечно, подсолнечное масло, для стран Западной Европы - рапсовое, для США - соевое. Пластичность и легкоплавкость маргаринам придают растительные масла, имеющие твердую основу - кокосовое и пальмовое.
Для придания маргаринам сливочного вкуса и аромата в них нередко добавляют сливочное или топленое масло. Чтобы сделать продукт более полезным, изготовитель может сдобрить его обезличенным рыбьим жиром.
Кроме жиров, в маргарине присутствует так называемая водно-молочная фаза, от состава которой во многом зависят его органолептические свойства. Используют либо сухое обезжиренное, либо сквашенное молоко или сливки. Жирные маргарины имеют соотношение жира и влаги в среднем 82% и 17,8%, легкие содержат всего 40% жира, остальное приходится на водную основу.
Есть в продукте и другие добавки. Антиокислители, или антиоксиданты, предохраняют от окисления содержащиеся в маргарине жидкие масла. Для большей эффективности они вводятся в сочетании с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. Если в маргарине есть молочные продукты, нужны и консерванты - они обеспечат их сохранность. Для повышения микробиологической стойкости маргаринов в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоту.
Соль (от 0,15 до 2%) добавляют в маргарин не только для вкуса, но и для того, чтобы он меньше разбрызгивался, когда на нем жарят.
Многофункциональная добавка - эмульгаторы. Их задача - стабилизировать эмульсию, придать ей устойчивость, способствовать удержанию влаги в маргарине.
Однако при потреблении маргарина необходимо учитывать одно «но»: в процессе гидрогенизации образуются вредные вещества - трансизомеры жирных кислот. Наиболее негативно трансизомеры воздействуют на печень, поэтому людям с больной печенью и маленьким детям диетологи не рекомендуют употреблять маргарин.