Настольный полигон
 |
Распознать лакомую плоть того или иного ракообразного или членистоногого, отличить по вкусу вслепую лангуста от лобстера или норвежскую креветку от черноморской сибирскому гурману затруднительно. Одних лишь креветок только в водах бывшего СССР насчитывалось 145 видов. Но уж, конечно, даже скромная креветка вкусней суррогатной крабовой палочки, изготовленной чаще всего из мяса рыбы тресковых пород с добавлением крабового экстракта, полученного из панцирей морских гадов. Однако натуральность нынче дорогого стоит. Очищенные замороженные креветки тянут в наших магазинах сотен пять за кило. Как же быть, если хочется лакомиться и дешевле, и лучше? Есть мясо криля - мелких морских рачков, рыбьего корма, килограмм такого добра стоит около трех сотен. А нельзя ли купить не суррогатный морепродукт еще дешевле? Вопреки известной пушкинской сентенции «Не гонялся бы ты, поп, за дешевизной», я погнался именно за нею.
В одном из киосков Писаревского рынка попалась мне жестянка консервов «Паста из мяса креветки (сурими)», весом 100 г за 23 рубля. Слово «сурими» мне понравилось, оно как-то сразу легло в ряд с татами, Мураками, сашими и прочей сакурой в цвету. Цена понравилась меньше, но вызвала уважение: и не слишком дорого, и втрое выше крабовых палочек, что очевидно говорит о натуральности. Сделаны консервы были в подмосковном городе Одинцово, далеком от морских вод («Ну и что... - хныкал внутренний голос, - ты верь им, верь!..») и состав имели простой: «мясо сурими, соль, масло растительное». Я купил занятную банку, рассудив, что в лучшем случае получится вкусный салат и уж при любом раскладе - информация для читателей. Дома, прежде чем залезть в банку, я залез в Интернет - хоть что-то разузнать о заранее симпатичном сурими... и тут поперли не слишком приятные сюрпризы.
Первая значимая информация была откровенно рекламной - с сайта производителя крабовых палочек и прочей подобной продукции. «Так же, как хлеб производится из зерна, шоколад из какао, а сыр из молока, так и сурими производится из рыбы. Сурими известен в Японии уже свыше четырёх столетий, по-японски так называется смесь из очищенной рыбы. Рыбаки сначала чистили свежевыловленную рыбу, её филе мелко нарезали, выдерживали в соли. Из получившейся массы формировали маленькие котлетки и выпаривали их. Это был своеобразный способ консервирования. Основные принципы приготовления сурими сохранились - новые технологии лишь усовершенствовали традиционный способ.
Блюда из сурими популярны у японцев, бережно сохраняющих свои традиции. Известные гурманы - французы, тоже являются одними из самых крупных в мире производителей и потребителей сурими. Для сурими используется рыба семейства тресковых (так называемая «белая рыба»). Свежую рыбу очищают, удаляют голову, извлекают кости - получается филе. Его мелко нарезают и промывают в холодной воде. Продолжительность промывания, количество воды и всё остальное зависит от конкретных обстоятельств, например, от вида рыбы. Из рыбной массы полностью удаляются водорастворимые белки, ферменты, рыбий жир и холестерин. После удаления воды остаются концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки - плотная белая масса, лишённая специфического рыбного вкуса и запаха. Это и есть сурими. Его варят на пару, приправляют разными специями, смешивают с другими продуктами (например, с мясом креветок и крабов), формируют палочки, кусочки, полоски и т. д. Всё остальное - дело вкуса и выдумки технологов».
Вот так: наступил я, выходит, все на те же грабли - эрзаца не избежал. И слова в названии «из мяса креветки» уже не казались мне истиной, так, художественная вольность. Я вспомнил, что среди имитаций ракового корпуса (а продаются не только крабовые палочки, но и всевозможные «крабовые шейки», «мясо омара» и т.п., причем, зачастую, об искусственном их происхождении можно прочесть лишь в сертификате на товар) красивые названия почти всегда употребляются без кавычек.
Я открыл жестянку - внутри была нежно-розовая, со слегка химическим оттенком, масса. Что и требовалось доказать. Вкус ее, почти нейтральный, со слабеньким креветочным оттенком, не вызывал восторга и аппетита не возбуждал. Даже крабовые палочки, если честно, гораздо приятней. Чтобы не пропала, я смешал ее со сливочным маслом и сделал бутерброды - еще и с малосольной кетой сверху, тут уж, ясно дело, вкусно, губа не дура. А вам, друзья, на прощанье - понравившийся мне рецепт из дебрей Интернета.
«Королевский» салат
Ингредиенты (на 4 персоны): яйца (5 штук), крабовые палочки или варено-мороженые очищенные креветки (250-300 г), консервированная сладкая кукуруза (300 г), чеснок (1-2 дольки), апельсины (2 штуки), майонез.
Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить. Крабовые палочки или креветки нарезать. Натереть чеснок. Апельсины очистить от кожуры и пленок, разделить на дольки и аккуратно нарезать, убрав косточки. Все перемешать, добавить кукурузу и заправить майонезом (соль и перец по вкусу).
