 |
Весна, солнышко, тепло, кончается пост, впереди Пасха. Впору, чувствуя приятный душевный подъем, начать заглядываться на прекрасное. Кому на девушек, а серьезным людям - на мясо. Конечно, при Советской власти выбор был другой. «На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами, аппетитно размещены мясные кулинарные изделия... Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона... в то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не обязательны». Я процитировал «Книгу о вкусной и здоровой пище» издания 1955 года. Чушь собачья, как видите, байка на байке. По счастью, многие уже и не помнят той поры, когда люди получали гастрономический оргазм не при виде заваленных парным мясом рыночных прилавков, как сейчас, а лишь читая вышеупомянутую «Книгу...», фантастический бестселлер советских времен.
В минувшее воскресенье я, прицениваясь, прогулялся вдоль мясных рядов Центрального рынка. Цены, в рублях за килограмм, вот какие. Говядина: филе - 120, мякоть задней части - 100, антрекоты - 65-70, соколок - 60, грудинка - 60, ребрышки - 50-60, задок - 85, мясо на фарш и гуляш - 65-70, ноги на холодец - 35, мясные лытки - 25-30, языки - 135, печень - 55, кости от лыток (мозговые) - 5, кости хребтовые суповые - 20-25. Свинина: филе - 110-130, филе на ребрышках - 85-100, окорок (с костью) - 65-70, мякоть - 100, шейка - 85, антрекоты - 65-75, лытки - 25-30, ножки - 30-35, мясо на фарш - 50-55, бочок с прослойками на засолку - 55, сало - 35-40, языки - 70-75, печень - 40-45, сердечки - 40-45. Бараньи задки - 100-120.
В углу «цветочного» павильона появился новый фирменный магазинчик «Мясное изобилие». Особого изобилия по сравнению с открытыми мясными рядами там не наблюдается, большая часть товара - замороженные мясопродукты, но важная фишка в том, что прямо на ваших глазах, за стеклом люди в белых халатах на огромной промышленной мясорубке готовят свежайший мясной фарш и тут же выносят в соседствующий с цехом торговый зал - продавать. Прильнув к стеклу лбом и носом, можно тщательно проследить, что же они там в мясорубку закладывают. Цена фарша, и говяжьего и «домашнего» (говядина со свининой) - 86 рублей за кило. Есть и свежая свиная вырезка (110), и парные говяжьи лангеты (120).
Выбор мяса за вами, как и решение - что из него приготовить, однако могу дать наводку, простенькую, но интересную. А что если изобразить, например, «государственную говядину»? Любимая говядина государыни-матушки императрицы Екатерины II - это уж точно «государственное» блюдо. Вообще, кулинарные пристрастия Екатерины были довольно своеобразны. Всевозможным «голубятам с раками, руладам из кроликов, фазанам с фисташками, сладкому мясу ягнячьему, гателетам из устриц, черепахам, рябчикам по-испански» государыня предпочитала обычную разварную говядину с соленым огурцом. Кстати, если говядина молодая и нежная, блюдо это, несмотря на простоту, чрезвычайно вкусно.
Говядина императрицы под острым соусом
Приготовим исходные компоненты: 1 кг говяжьей мякоти, лучше всего лопаточную часть, 1 стакан трехпроцентного уксуса, черный перец горошком, гвоздику, соль, лавровый лист по вкусу. Для соуса: 2 средних луковицы, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 300 г соленых рыжиков, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу, 20 г сливочного масла.
Конечно, если вы найдете рыжики, я вами заранее восхищаюсь. У них свой, особый вкусовой оттенок, а аромат бесподобен и ни с чем несравним. Однако за неимением гербовой пишут на простой, поэтому можете взять любые пластинчатые соленые грибы - от сыроежек до груздей.
Итак, вашу замечательную говядину заботливо натрите солью, уложите в кастрюлю, добавьте перец горошком, гвоздику, лавровый лист, залейте уксусом и дайте два часа настояться, затем положите мясо в кипяток и варите до готовности на медленном огне с великим терпением. Приготовьте соус: репчатый лук мелко нарежьте и поджарьте с мукой на сливочном масле до самого аппетитного для вас оттенка золотого цвета. Добавьте сметану, полстакана бульона, не спеша доведите до кипения и снимите с огня. В смесь положите мелко нарезанные грибы, сырые яйца и все хорошо размешайте.
Теперь время доставать из кастрюльки мясо - будем считать, что оно уже остыло. Нарежьте его толстенькими (на ваш вкус) ломтиками поперек волокон, посыпьте тертым сыром, вальяжно расположите на сковороде или в форме, залейте соусом и запекайте в разогретой духовке при 180° 20-25 минут. На гарнир к говядине полагается отварной картофель, обильно посыпанный зеленью. Когда подоспеет молодой картофель - вот это будет пиршество вкуса. При желании соус можно заменить кремом из фасоли. Для этого 1 стакан белой фасоли замочите в воде на сутки. Вымоченную фасоль положите в кипящий бульон из-под говядины и разварите. Разваренную фасоль протрите через сито, разведите соленым бульоном до желаемой консистенции и снова прокипятите. Полученным кремом торжественно залейте говядину перед отправлением в духовку.
Честное слово, отварная говядина - замечательная вещь. «Умолчим ли о вареной говядине, которою пленяются все вообще, а особливо когда, не гоняясь за бульоном, захотят выставить изрядное блюдо мякоти! Уберите ее капустою, нарезанною четвероугольно и поджаренной на медленном огне, перегородите зеленью и увенчайте коротенькими сосисками, тогда не только что изукрасите середину стола, но и смело можете потчевать блюдом этим и знаменитейших князей». Так написано в книге «Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол», изданной в Санкт-Петербурге в 1809 году. Кулинарной мудрости наших предков не поверить - грех. Какой базар?!
