 |
Раки ведут себя, как свиньи. Вначале обнадежили ценой относительно приемлемой - 100 -120 за килограмм, а теперь она уже выросла до 200 рублей. Причем это цена за весь товар без разбору. Позор: в магазинах и то дешевле (в супермаркете «Мегас» недавно видел живых раков по 176 рублей).
Дождей мало, и грибов почти нет. То промелькнет отдельный дедуля с мисочкой подберезовиков, то плечистая тетка с шампиньонами, а в последний мой визит на Центральный рынок видел я опрятную тетушку со многими ведрами молодых коровников - 150 рублей за 5-литровое ведерко. Ну, не знаю, на безрыбье и «условно съедобный» коровник потянет, но я ими, честно говоря, брезгую. Напротив торговали маслятами, чуть траченными червями, по 60 рублей за невеликую кучку, а в начале рядов радовали глаз ядреные боровики - по 150 рубликов за кило. Все вместе - уже кое-что. Как говорится, «да, девочки, да, но не «ой!».
Что еще? Яйца подешевели на два рубля за десяток, куриные окорочка - на четыре за килограмм. На свежие огурцы разброс цен велик чрезвычайно, поскольку много сортов и разновидностей. Дешевле всего ломаные длинные парниковые - по десятке. Маленькие хрусткие алтайские - 30-40. Местные огородные едва появились - по 60. Но скоро все огуречные цены упадут до смешного, а пока окрошку можно и из ломаных настрогать, они не перезревшие, зеленые, тонкие и вполне качественные.
Побаловать организм окрошкой - святое дело, он у нас один. Сколько про окрошку написано - не счесть. Я сам писал раз шесть, не меньше. Однако ранняя окрошечка - из молодых овощей, из мохнатой, махровой, густо-изумрудной зелени, со льдом непременно - от этого не становится хуже. Как, впрочем, и окрошка июньская, июльская... и даже январская, ежели готовить ее где-либо в Уругвае, в тамошний зимний зной. Рецепт приводить не буду, каждый знает его сам. И не в том, откровенно говоря, дело, у кого какие маленькие привычки и секреты. Кто-то растирает желтки, кто-то режет их кубиками, а кто-то натирает на крупной терке. Можно добавлять сметану, можно майонез, а можно - оба этих компонента в смеси. Редис в классическую окрошку не кладут, тем не менее большинство кулинаров этот факт игнорирует. С мясными составляющими также свобода полная: отварная говядина, сосиски, сардельки, постная ветчина, отварное куриное мясо, язык - что загрузите, то и хорошо, можно и все вместе. Окрошка - из тех редких супов, где вместе с мясом сочетается, «монтируется» и рыба - соленая, копченая, вяленая и просто отварная... Друг мой, великий любитель окрошки, обожает рассказывать, как маленьким, садясь хлебать любимый освежающий супчик, он нервно покрикивал на родителей, чтобы вторую тарелку те ему наливали, пока он еще доедает первую. Окрошка, пока он не наестся до одури, не должна была исчезать из поля зрения этого юного ценителя прекрасного ни на секунду.
Любопытна перекличка поклонников окрошки в Интернете. Вот наиболее занятные высказывания. «То, чему меня научили, больше похоже на оливье в кефире». - «Еще один важный технологический прием - отделяют белки от желтков. Белки мелко режут, а желтки растирают со сметаной, и этой массой заправляют готовую окрошку». - «Банка с квасом у меня стоит всегда - яблочным, сухарным, зерновым или медовым - что в голову взбредет. Окрошку ем от двух до пяти раз в неделю, невзирая на время года. Мой стандартный набор - огурец свежий и соленый - лук - укроп - сельдерей стеблевой - яблоко - редис - хрен - тимьян сухой - вареное яйцо - мороженые креветки (вместо раков), соль - сахар - чили - сметана - рассол - квас». - «Ну, у нас на Кубани квас для окрошки ставили на бабских дрожжах. На базаре продается - это приготовленная как-то (не знаю) ржаная мука + хмель. На этом и заводили квас. Затем часть огурцов, укроп и зеленый лук толкли с солью, причем чем больше сока получится, тем вкуснее будет окрошка. Я потом добавляю огурцы, яйца, редис, сметану, по желанию семьи - отварное мясо, отварную картошку (ну совсем немного). А вот на столе к окрошке всегда стоит горячая отварная или жареная молодая картошка, и если окрошка без мяса, то еще и курочку поджарю. Если не хватает кислоты в окрошке, добавляю пару ложек лимонного сока (кефир не люблю, хотя как вариант - возможен)». - «Конечно, можно назвать окрошкой и болгарский таратор на кислом молоке, но от этого окрошкой он не станет. Вообще, мне кажется, использование кислого молока характерно для тюркских народов».
«На средней Волге окрошку предпочитают с соленой вяленой рыбкой вместо мяса. Особенно ценится - с чехонью, вкуснейшая штука! А у чувашей пробовал их блюдо - подобие окрошки. Там в миску крупно покрошили вареную картошку, репчатый лук, немного огородной зелени и залили кислым молоком, разведенным водой. Может, еще что было (кроме мяса и рыбы), но не упомню. Все аппетитно ели, кроме меня. О вкусах не спорят!» - «Я родилась в Брянске, и у нас всегда окрошку готовили на питьевом квасе. Пока огурцы не поспели, растирали с луком траву-огуречник, а вместо мяса бабушка непременно жарила селедку соленую, причем не вымачивая. А вот муж у меня из Тамбова, волк, так сказать. Так вот у них я впервые попробовала окрошку на белом квасе, приготовленном из сусла. Причем у нас картошку резали в окрошку, а у них подают отдельно, вместо хлеба». - «В Ирландии окрошки не знают, разве только в Гиннесс чего покрошить. Типа устриц». - «В Италии, когда повар ругает какое нехорошее иностранное блюдо, то применяет выражение «ирландская окрошка». - «Как-то в одном очень далеком краю (в Туве), мне предложили в жаркий день окрошечки. С радостью согласившись, получил миску некоего варева красного цвета с тошнотворным запахом. Оказалось, что туземцы (русские) под окрошкой разумеют разболтанные в воде консервы «килька в томате» с накрошенными туда картошкой, огурцами и луком. При этом весь поселок готовил именно так, а про окрошку с квасом мало кто слышал...»
«Самый ранний известный мне источник - книга Левшина, конец 18-го века. Цитата: «Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом...»
Резюме нехитрое: всяк волен изощряться по-своему. А если собрать все вышеупомянутые продукты, получится вот что: квас, огурцы свежие и соленые, зеленый лук, укроп, сельдерей стеблевой, яблоки, редис, хрен, тимьян сухой, яйца, креветки, раки, сахар, кетчуп «чили», сметана, рассол, ржаная мука, хмель, картошка обычная и молодая, курица, мясо, сосиски, сардельки, ветчина, язык, соленые сливы, лимонный сок, кефир, вяленая соленая рыба, трава-огуречник, соленая селедка, устрицы, кильки в томате, дичь. Даже если вы вдруг разживетесь полным набором, запускать все сразу в один чан не советую - судьба может не простить вам этой вакханалии излишеств. Хотя для Книги рекордов Гиннесса - самое то.
На всякий случай с этим списком я прошелся по Центральному рынку и выяснил, что почем. Сначала о позициях, цены на которые измеряются в рублях за килограмм. Вяленая рыба самая дешевая: окунь - 95, вобла без икры - 115 (а вот корюшка с икрой - 350-500). Соленая олютерская селедка - 60. Сосиски - от 52, сардельки - от 54, ветчина - от 78, язык говяжий - 120, свиной - 75, бройлерные куры - 63-70, мякоть говядины - от 95, свинины - от 120, бараний задок - от 100. Сухой квас - 14,5, соленые огурцы - 40-60, стеблевой сельдерей импортный - 90, яблоки - 20-40, креветки в панцире - 120, сахар - 16, сметана - от 24, картошка обычная - 8, молодая привозная - 60, слив соленых нет, а свежие, в зависимости от сорта и размера, - 15-70. Далее. Лимоны - от 4 за штуку. Литр кефира - 13-15. Травы-огуречника нет и в помине. Об устрицах недавно писал подробно (см. «Торговый ряд» в «ВН» от 20 мая сего года). Банка килек в томате (240 г) - 7. Дичь - не найдете. Пучок зеленого лука - 5-7, укропа - 3-5, редиски - 10-13, хрена - 5-10. Мерная рюмочка сухого тимьяна - 5. Соус «чили» (200 г) - 9. Рассол вам к соленым огурцам нальют бесплатно. Ржаную муку и хмель встретить не удалось. Но если именно они, по вашему убеждению, для окрошки категорически необходимы, отступать нельзя. «Бороться и искать, найти и не сдаваться» - не этому ли учит нас классика? Какой базар?!
