Ночной зефир подобен яду

Необычное в привычном

Есть у моей жены слабость — зефир в шоколаде. Я этой слабости потворствую, поскольку стандартные 90–60–90 жена сохраняет, а за стабильные поставки зефира после многотрудной работы еще и лепит мне вечерами пельмени. Покупаю зефир я обычно производства нашей «Шоколадки» и на Центральном рынке, там, на уличных лотках во дворе, он свеж, как роза. И цена минимальная — 77 рублей за килограмм (ванильный стоит 63). Внутри, в павильоне, такой зефир обойдется вам уже в 90 рублей (ванильный — 80), рядом, в пассаже «Купеческий двор» — 89, а в супермаркете «Кремона» возле моего дома — 97, и свежесть его относительна.

Помню, в советские времена зефир в шоколаде в магазинах практически не наблюдался, а был некий суррогат ванильного зефира под названием «Лакомка», производимый, вероятно, с чудовищными отступлениями от ГОСТов. Таким зефиром можно было соблазнить разве что женщину, у которой 90–60–90, — это были параметры только головы. Яблок, что ли, не хватало в СССР? Впрочем, девиз той страны можно сформулировать простой фразой, касающейся практически всего: «У нас не хватает». Я, кстати, сильно удивился, узнав, что основная составляющая в производстве зефира — яблоки.

«Зефир», значит, «воздушный». В словаре это слово прежде всего означает имя греческого бога, ответственного за ветры и облака. В кондитерском производстве зефир — род пастилы, а пастила — это кондитерское изделие, изготовленное из фруктового пюре, сахара и белка. В основе мармелада, зефира и пастилы — фруктово-ягодное пюре: обычно яблочное, но иногда добавляют клюквенное, сливовое и всякое другое, даже фейхоа. В них есть еще один необходимый компонент — студнеобразователь. В этой роли выступают агар-агар, пектин или желатин. Желатин изготавливают из костной ткани животных. Агар-агар и пектин — вещества растительного происхождения, первое — из водорослей (анфельции или фурцеллярии), второе — из яблок, свеклы, арбузных корок, цитрусовых, подсолнечника. Кстати, пектин, особенно яблочный, очень ценное вещество. Он повышает сопротивляемость организма, выводит токсины, ионы тяжелых металлов и радионуклиды.

Хороший зефир — пышный, белоснежный. Плохой — сероватый и плоский, как подошва. Правда, попадаются изделия, которые мало напоминают воздушное и нежное лакомство, тающее во рту. Такой резиноподобный зефир получается, когда нарушают технологию производства или рецептуру, например, плохо взбивают массу или берут яблочное пюре либо другие компоненты невысокого качества.

Честно говоря, зефир меня волнует мало, я к сладкому вообще равнодушен и любому десерту предпочту большой кусок мяса с острой приправой и доброй выпивкой. Опять же понятно, что сладкое на ночь всяко не полезно. Ночной зефир струит эфир, но лучше все же пить кефир. И все-таки, понимая, что мои пристрастия не вполне типичны, любимым читателям своим предлагаю экономичный и вкусный рецепт домашнего зефира.

Зефир из яблок

1 кг яблок очищают от кожуры, режут, заливают полным стаканом воды, варят на среднем огне, постоянно помешивая. После того, как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Готовое пюре должно иметь консистенцию сметаны. Пюре может служить самостоятельным блюдом. Для этого в него добавляют сахар, ванилин, корицу, мед и другие компоненты по вкусу. Для приготовления зефира смешивают 400 г яблочного пюре, 400 г сахара и 3 белка, взбивают в пышную пену. Взбитую пену раскладывают в пергаментные стаканчики и ставят в духовку на малый огонь на 10–15 минут. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с молоком.