Что почем
Рассказывают, что богатые русские гурманы предыдущих веков любили стилизовать свои застолья под пиры Нерона: ели из золотой посуды, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур. Блюда подавали красивые мальчики. Печи топили корицей! Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались. Вот, например, что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова. Закуска: икра, редиска, сливы, щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок). Вторая перемена: лосиные губы, разварная лапа медведя, жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо). Затем: жаренные в меду и масле кукушки, налимьи молоки, свежая печень палтуса. Третье: устрицы, дичь, начиненная орехами и свежими фигами, соленые персики, ананасы в уксусе…
Порой, оказывается, и из таких вот развратных описаний можно почерпнуть что-нибудь ценное. Недавно на базарчике у метро «Студенческая» в киоске со всякой разной мороженой рыбой и еще множеством полуфабрикатов из нее в перечне товаров увидел я строчку: «мясо судака«, 42 рубля за упаковку в 0,5 кг». Филе судака стоило в этом же киоске вдвое дороже. Продавщица объяснила, что в интересующих меня упаковках мясо щек судака. Я сильно обрадовался, что могу себе позволить кулинарную оргию по скромной цене (правда, без мальчиков и пурпура, это лишнее, согласитесь), и взял полтора кило. Очень люблю фаршированную рыбу, а готовить ее по классике, из леща пополам со щукой, потрошить и чистить рыбу, снимать шкуру чулком, отделять мясо от костей и готовить нежнейший фарш единственно верного вкуса — это такой головняк, такая возня, какую ни жена, ни я давно уже не можем себе позволить просто по времени. Приходится писать на простой за неимением гербовой… Короче говоря, приготовила жена рыбные колобки на манер фаршированной рыбы, добавив яиц даже, кажется, сверх положенного, и все получилось по вкусу замечательно, но треклятые колобки плохо держали форму — рассыпались в неподходящие моменты. Должной клейкости, оказывается, нет в мясе с рыбьих щек, а так оно, конечно, нежнейшее. Я, кстати, сделал из него еще и хе — это блюдо вышло отменно.
А вот еще небольшое кулинарное открытие последнего времени. Готовил тут намедни печеночный паштет и впервые купил для него куриную печенку не замороженную, а свежую, практически парную, в соответствующем отделе Центрального рынка, где птицекомбинат наш торгует свежими бройлерами и всяческой расчлененкой из них. Цена свежей печени 75 рублей за кило — приблизительно та же, что и мороженой, как ни странно. Потом эта печень почти трое суток лежала у меня дома в старом холодильнике под морозилкой, возможно, еще подферментировалась маленько. Потом я сделал паштет по обычному своему рецепту (плюс сливочное масло, лук, морковка, соль, перец и немножко майорана), и получилось нечто принципиально нового вкуса, нежнее прежнего настолько же, насколько невинный младенец нежнее старого каторжника, и совершенно однородной консистенции, без малейших крупинок. Век живи — век учись.
Морозы трещат, покупателей на базаре негусто, и многие цены слегка понижаются. Так, отличные пунцовые свежие помидоры можно купить по 75 рублей за килограмм, марокканские мандарины — по 40–45, качественные яблоки «грушовка» — 25–30, бананы — 20, грейпфруты — 35, гранаты — 50… Доступнее стало и мясо. Недавно для званого ужина легко сторговал гигантскую свиную шейку на шесть кило по 100 рублей за килограмм, а в праздничную пору предлагать меньше 140 было абсолютно бессмысленно, в этом случае за свинью принимали именно вас. А уж как и какими словами может постоять за себя работник прилавка, обидчивый и непосредственный, все мы прекрасно знаем. Какой базар?!
