В чем у соли соль?

«Торговый ряд» — страница Михаила Кулинина

Необычное в привычном

Полезные качества соли сделали ее важнейшим компонентом культуры и цивилизации. Как писал один автор, «от клеток нашего мозга и костей до обогащения нашего языка соль пронизывает все стороны нашего существования». Мы повседневно используем выражения: «солёная шутка», «съесть пуд соли», «соль земли», «хлеб да соль». В различных культурах соль служит объектом поклонения или символом чистоты, радушия, гостеприимства, остроумия, мудрости.

Не меньшую роль играла соль в торговле и политике. В древности многие народы использовали её как валюту, некоторые примитивные племена расплачивались за соль золотом по весу. Из русской истории известны «соляные бунты», связанные с установлением непомерных налогов на соль.

Вот сколько соли производит сегодня мир — для всего комплекса собственных нужд.

С ростом населения и развитием промышленности потребность в соли увеличивается. Если не считать бытовых нужд людей, то основным потребителем соли является химическая промышленность, использующая ее для производства щелочей. В развитых странах промышленные потребности в несколько раз превышают потребности в пищевой соли. В США, например, почти 97% всей получаемой соли (около 40 миллионов тонн) расходуется на непищевые нужды. В развивающихся странах тенденция к росту промышленных потребностей в соли обозначилась лишь в последние годы. В этих странах, напротив, до 90% соли потребляется населением.

Сегодня в Новосибирске килограмм пищевой поваренной соли стоит, как правило, около 5 рублей. Чаще всего мы пользуемся тремя видами — мелкой йодированной для повседневного потребления, нейодированной для засолки и домашнего консервирования и крупной нейодированной для отдельных видов засолки. А недавно, изучая ассортимент соли в супермаркете «Кремона» (Красный проспект, 51), я с удивлением обнаружил там не только 6 видов дешевой соли, рублей по шесть за кило, но и 5 разновидностей соли дорогой, в затейливых упаковках: фторированной, витаминизированной и т.п. — от 17 до 32 рублей за упаковку.

Интересно, что китайцы первыми на Земле стали добывать соль, но и пять тысячелетий назад, когда это предположительно произошло, и поныне, в Китае редко солят пищу. С изобретением способа ее промышленной добычи китайцы совершили качественный скачок в развитии мировой кулинарии — они догадались, как консервировать продукты. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, они экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота — идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процентов соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость — ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.

Иначе говоря, китайцы изобрели пикули — солено-маринованные овощи. В любом китайском супермаркете вы можете найти десятки видов пикулей, расфасованных по прозрачным пакетикам. Их назначение очень просто. Рис варят совершенно пресным, а всю необходимую за едой соль вы получаете, заедая пресный рис солеными и квашеными овощами. Что касается прочих блюд, то не случайно большинство из них готовится с добавлением соевого соуса, который не только придает вкус, но и служит источником соли. Тем самым китайцы, которые подарили человечеству способ добывать соль из морской воды и первыми применили его на практике, демонстрируют рациональное отношение к ней. Ныне диетологи в Европе и Америке бьют тревогу из-за слишком соленой пищи, которую мы потребляем. Соль, одно из величайших изобретений человечества, теперь принято именовать «белой смертью». Для китайца подобные кампании и терминология представляются совершенно удивительными. Они с древности нашли способ рационального потребления соли — не напрямую, а посредством ферментированных овощей или соевого соуса.

Соленое печенье

Полстакана подсолнечного масла сбейте с яйцом и солью (чайная ложка с верхом). Добавьте полстакана кислого молока с чайной ложкой питьевой соды, положите муку с таким расчетом, чтобы тесто получилось мягким. Раскатайте его в пласт толщиной полсантиметра, нарежьте на палочки длиной примерно 10 и шириной 1,5 см. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте тмином или крупной солью, выпекайте в умеренно горячей духовке, пока не подрумянится. Можно есть с чаем, а можно с пивом.

Помидоры, засоленные с кукурузой

Hа дно дубового бочонка или стеклянной бутыли с широким горлом положите листья черной смородины, ошпаренные кипятком, поверх — слой листьев молодой кукурузы, затем слой почти созревших помидоров, красных с прозеленью, на них — мелко порезанные молодые стебли кукурузы. Разумеется, все нужно тщательно мыть холодной водой. Залить все чистой водой и положить на листья марлевый мешочек с солью, чтобы он находился в воде. Закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Расход соли 55–60 г на 1 кг помидоров.