Что почем
До Нового года больше месяца, но запах его уже появился. На Центральном рынке снова, после очень долгого перерыва, продают марокканские самые дорогие мандарины, тугие и ароматные, сладкие, без косточек, размером с теннисный мячик. Во дворе рынка цена их 60 рублей за килограмм, в павильонах от 60 до 80. Когда чистишь такой мандарин, хочется бежать за елкой и шампанским.
Прочие овощи и фрукты пока еще вполне доступны, почти все: лук 1320, картошка 10, капуста 1012, цветная капуста 50, зеленая редька 20, свекла 1215, морковь 1220, огурцы 6080, помидоры 6080, яблоки 2045, гранаты 5070, груши 3070, апельсины 30, бананы 3035, королек 2535. Киви от 4 4,5 рубля за штуку до 45 за дюжину в коробочке. Один ананас 4060
Что почем с этим мы еще разберемся. А вот что первично? Например, мозги или яйца? Начнем с того, что Валентин Пикуль в легендарном романе «Слово и дело» описывал, в частности, приезд в Санкт-Петербург французского посла маркиза де ла Шетарди. «Собеседником его в долгой дороге был лишь повар Баридо Рецептов он не признавал все рождалось гением на горячей плите, ошеломляя едоков бездной вкуса, аромата и гармонии». В пути на снежных ухабах карету нещадно трясло. Не имея вследствие этого возможности приготовить что-либо иное, повар всю дорогу от Парижа до Санкт-Петербурга жарил для своего господина яичницы. Примечательно то, что за два месяца он ни разу не повторился.
Немыслимо сосчитать все рецепты омлетов и яичниц, существующие в мире. Только в одной из специальных старых кулинарных книг их собрано около трех тысяч. Конечно, самые «навороченные» не всем по плечу, но уж яичницу с помидорами или, как ее иногда называют, яичницу по-итальянски, сумеет сделать любой. Чего проще? Обжариваешь в масле помидоры, добавляешь сметаны, заливаешь яйцами, солишь, чуть томишь в духовке, густо посыпаешь зеленью и блюдо готово.
О философской подоплеке связи мозгов и яиц (в русском менталитете ума и страсти, рассудка и сексуального пыла) я поневоле задумался, читая книгу немцев Г. Линде и Х. Кноблоха «Приятного аппетита» путешествие по кухням разных стран и народов. Там, в главе о венгерской кухне, в одном из рецептов есть многозначная фраза, от которой я поначалу оторопел: «КАК ТОЛЬКО ЯЙЦА ЗАТВЕРДЕЮТ, СНЯТЬ МОЗГИ С ОГНЯ».
«Как только пыл станет неудержим, стоит «отключить« рассудок», перевел я для себя и лишь затем вчитался в рецепт внимательно. Речь шла о мясном рулете, который делается из ромштексов, телячьих мозгов, яиц, белых грибов и т.д. Ну а богатая фраза описывала конец одного из промежуточных кулинарных этапов.
Кулинарный тандем яиц и мозгов явление нередкое. Попробуйте, например, представить себе страшноватое филиппинское лакомство балутес, приготовленное из запеченных в горячей золе яиц за сутки до того, как из них должны были вылупиться цыплята, да еще и поданное с сырым мозгом только что убитой обезьяны (именно этот кулинарный изыск продемонстрирован в фильме Спилберга «Индиана Джонс и храм Судьбы») Мудрее всех поступили евреи. Они сопрягают яйца с мозгами фигурально: есть яйца, есть вкус мозгов у кушанья, а самих мозгов в исходных компонентах нет, их роль выполняет маца пресный еврейский хлеб. Где взять мацу? Тут евреи устроились лучше других им мацу либо привозят из Израиля, либо выпекают на месте в специальных пекарнях. Так что если с бывшей пятой графой у вас все в порядке не отчаивайтесь, мацу вы достанете без проблем через любого знакомого еврея. В крайнем случае, если лично ему маца до лампочки, он таки выведет вас на цепочку нужных связей А цены на упомянутые выше и ниже продукты (кроме мацы) сегодня на Центральном рынке следующие. Десяток яиц 2023 рубля. Помидоры средней кондиции на яичницу 3040 рублей за килограмм, сыр пармезан 170, сливочное масло 82 (или 1315 рублей за пачку весом 180 г), говяжьи мозги 56, сметана 15%-ной жирности 30, 25%-ной 55, деревенской 80120. Пучок укропа или петрушки пятерка. Литр молока 1415 рублей минимум. Сушеные белые грибы от 50 до 250 за 100 г. Примечание: соус бешамель, которым герой Пикуля поливает яичницу, делается из сливочного масла, молока и обжаренной муки.
Еврейский омлет
4 яйца, 2 пластинки мацы, стакан воды или молока, масло для жарения, соль по вкусу.
Мацу наломать очень маленькими кусочками или слегка потолочь, выложить в плоскую кастрюльку, залить кипящим молоком или водой, накрыть крышкой и дать постоять несколько минут. После этого избыток жидкости (если таковая останется) слить, в полученную массу разбить яйца, добавить соли и все хорошо перемешать. На сковородку (желательно тефлоновую) в хорошо нагретое масло вылить смесь и жарить на среднем огне под крышкой. Когда низ запечется, следует ловко перевернуть омлет на сковородке, что не всякому удается, и выпекать дальше. Всего процесс занимает минут 1015. На тарелке высокий пышный омлет сразу опадет, но это не беда, главное вкус и нежная консистенция. И, конечно, есть простор для импровизаций в массу для омлета можно добавлять все что угодно по вкусу кусочки обжаренных помидоров и сладкого перца, ветчину, фасоль, лук, соевый соус список практически бесконечен. Но в любом случае чтобы вкусно приготовить яйца, следует сначала слегка раскинуть мозгами. Какой базар?!