Необычное в привычном
Хочешь обрадовать горца — пни его кефир. Это знак уважения. Не верите? Зря. Когда-то в горных районах Кавказа кефир готовили в бурдюках. Наливали молоко, добавляли закваску и подвешивали бурдюк при входе в саклю. Каждый входящий по обычаю должен был ударить бурдюк рукой или палкой. Удары способствовали перемешиванию напитка, лучшему брожению, переходу закваски от стенок бурдюка в напиток, а солнечный свет создавал внутри определенный температурный режим. Часто бурдюк вообще выносили к дороге напротив дома, и каждый проходящий непременно и от всей души пинал его.
Русскому человеку кефир (сегодня он стоит уже от 13 до 18 рублей за литр) дорог и близок, вероятно, тем, в первую очередь, что это спиртосодержащий напиток. Кефир да кумыс — хмельная парочка. Прочие кисломолочные напитки спирта не содержат. В общем-то, и в кефире спирта лишь от 0,2 до 0,6, в крайнем случае 1 процент, то есть более приятен сам факт. Тем не менее именно содержание спирта и углекислого газа придает именно кефиру и кумысу особенно освежающий вкус.
Северный склон Кавказского хребта — родина кефира. Там у разных племен он называется по-разному: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и т. д. Есть легенда, что в золотой век в знак своего благоволения Аллах вручил кефирные грибки (кефирные зерна с названием «пшено пророка») благочестивому старцу из племени карачаевцев. Он научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, избавляющий от болезней и дающий долгую, благочестивую и в то же время заполненную удовольствиями жизнь.
Ну а дальше начинается кефирный триллер. Это блуждающая история, она встречается во многих книгах разных кулинарных авторов. Наиболее полный вариант нашел я у супругов Кудян («Хозяйке о продуктах питания», Минск, 1995). Перескажу, как помню.
Итак, Аллах завещал зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам: от этого оставшиеся зерна могли якобы погибнуть. Так что единственной возможностью получить зерна оказалась… кража. Кавказцы боялись дарить грибки даже своим дочерям, выходящим замуж в другие аулы, и девушки, по укоренившемуся обычаю, должны были «красть» у родителей «пшено пророка»… Сосед «воровал» грибки у соседа, а потом уже происходил миролюбивый торг. «Запрет Магомета» задержал спуск кефира с кавказских гор на несколько столетий, лишь в конце XIX века в Россию стали просачиваться первые слухи о таинственном напитке.
Где же триллер? Пожалуйста. В 1908 году молочно-гастрономическая фирма московского заводчика Бландова послала свою сотрудницу Ирину Сахарову в аул под Кисловодском — изучить производство кефира. Двадцатилетняя красотка была еще и талантлива: за масло, сделанное ее руками, фирма получила в Париже золотую медаль.
Под Кисловодском у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил управляющий Васильев. Вместе с ним Ирина приступила к операции «Кефир». Решено было добыть грибки у князя Бек-Мирзы Байчарова, одного из главных поставщиков молока на сыроварни Бландова. Князь и его сын, одуревшие от красоты сексапильной блондинки, приняли гостей согласно всем законам восточного гостеприимства, грибки с легкостью пообещали, но выполнить просьбу не спешили.
Ирина самонадеянно рассчитывала на легкую победу, не зная, что дело будет трудным и опасным. Горцы свято охраняли «пшено пророка» от иноверцев. Ирина и Васильев разъезжали по аулам безустанно, но безуспешно. Однажды, когда они возвращались в Кисловодск, на фаэтон налетела пятерка всадников в черных масках… Ирина очнулась в незнакомой сакле, опасливо прислушиваясь к внутренним ощущениям… Утром к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Красивый, волосатый, смуглый, он цветисто извинился за национальный обычай горцев красть невест и предложил красотке руку и сердце. Разгневанная Ирина категорически отказалась стать женой милитаризованного лица кавказской национальности. Между тем управляющий Васильев, коему удалось бежать, известил полицию, и как раз во время домогательств молодого князя дверь сакли взломали бравые жандармы.
Бек-Мирзу
судили. Судья пытался примирить князя с Ириной, на что меркантильная и честолюбивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков». Необузданному горцу пришлось согласиться. На следующее утро
Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и к ним — огромный букет горных тюльпанов.
Еще около месяца после этого прожила Ирина в Кисловодске, по крупицам собирая секреты изготовления карачаевцами кефира. И не было дня, чтобы не появились на ее окне свежие цветы от Бек-Мирзы… Мог бы, конечно, и брильянты дарить, не облез бы, но тогда еще не было у кавказцев халявных нефтедолларов.
«Рапсодия в розовом»
Томатный сок — 40 г, мед — 5 г, кефир — 155 г.
Охлажденный кефир с натуральным медом и томатным соком тщательно взбивают и подают в стакане с соломкой.
Хачапури «Нэжный»
2 яйца, 50 г сливочного масла, 500 г среднесоленого сыра. Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 яйцо, соль.
Сыр замочить в кипятке на два-три часа, затем воду слить, а сыр смешать с яйцами и хорошенько размять. На кефире замесить не слишком крутое тесто, разделить его на шесть-восемь частей и раскатать. На каждую лепешку положить сырную массу, по кусочку сливочного масла, защипать края и выпекать в духовке.
