Лепи меня по-французски

На хлебный фестиваль в наш город съехались лучшие мастера

Французская компания «Лесаффр», «завалившая» весь мир своими сухими дрожжами, решила объединить пекарей всех стран и народов и устроила для них Кубок мира по хлебопечению. Вот уже без малого шесть месяцев французы колесят по разным странам, отбирая участников для своего хлебного шоу. Команде организаторов под руководством чернокожего кондитера Поля Китиссу досталась Россия: после отборочных туров в Красноярске пекари прилетели в Новосибирск, чтобы выявить лучшую сибирскую команду хлебопеков, а заодно научить «этих русских» правильно обращаться с дрожжевым тестом.

Французские бутерброды в исполнении Поля Китиссу. Фото Владимира ПОЛЯКОВА

…Закуток выставочного зала на «Сибирской ярмарке» был превращен в «застеколье«, где за герметичной прозрачной перегородкой священнодействовал чернокожий мэтр: лепил из теста кренделя и колечки, резал острой бритвой упругое хлебное тело и громко пел что-то из национального шансона. Выпечка хлеба «по-французски» напоминала фокусы Акопяна — все происходило быстро, технично и непонятно.

— У вас, у русских, хлеб вкусный, но тяжелый, — на очень плохом русском заявил Поль, вытирая белые от муки черные руки. — Все дело в том, что вы неправильно ставите тесто — жалеете дрожжей и не даете опаре протомиться.

Секрет вкусного хлеба от француза очень прост: опара, начиненная «под завязку» дрожжами, должна простоять ночь, разбухнуть, а потом уже превратиться в тесто. С готовым же тестом нужно обращаться бережно и быстро: за несколько минут вылепить нужную форму и быстро засунуть ее в духовку. Во время работы желательно мурлыкать под нос незатейливые песенки (как сказал Китиссу, тесто весьма восприимчиво к музыкальному звукоряду и в благодарность за доставленное удовольствие может превратиться в нежную выпечку).

Во время своего трехчасового мастер-класса француз доказал, что мы, русские, неправильно делаем бутерброды — у нас, в России, колбасу кладут на хлеб, а у них, во Франции — внутрь…

Поль Китиссу: «Обращайтесь с тестом бережно«. Фото Владимира ПОЛЯКОВА

— Это рецепт, который придумал я сам, на основе нашего национального хлеба саварен, — открывает тайны своей кухни Поль. — Итак…

Опара ставится «по-французски»: на пять стаканов муки и шесть стаканов воды — сто граммов дрожжей. Ночь «биомасса» должна простоять в теплом месте — около батареи или работающего обогревателя. С утра в забродившую жидкость добавляется еще пять стаканов муки. Из холодильника достается колбаса, желательно с кусочками жира, которая слегка поджаривается на сливочном масле (здравствуй, холестерин). Из теста формируется толстенький эллипс, в котором толстой вязальной спицей проковыриваются каверны и начиняются колбасой. Чтобы тесто в духовке «дышало», острой бритвой на эллипсе делаются продольные разрезы.

— Никогда не используйте в работе с тестом нож, — наставляет через переводчика конкурсанток пекарь. — Он не режет, а грубо кромсает нежное тесто. Если вам нужно сделать дырочки, используйте спицы, если разрезы — то острую бритву. У каждой настоящей хозяйки должна быть на кухне опасная бритва.

Милые женщины, приехавшие на отборочный тур Кубка России из Кемеровской области и Алтайского края, только головами качали: мол, будет нас какой-то француз учить хлебопечению, у нас своя школа — русская…

— Мы с моими девочками решили удивить французов сибирской сдобой, — рассказывает командир новосибирской группы Ирина Митрофанова. — Специально для конкурса мы закупили бруснику, чернику и клюкву — будем делать плюшки в виде церковных куполов, начиненные сибирским ягодным коктейлем.

…Кстати сказать, хлеб с колбасой получился у Поля Китиссу нежным, но ужасно калорийным. «Так вам, в Сибири, нужно кушать больше, — улыбается «белым на черном« пекарь. — В ста граммах моего хлеба содержится шестичасовой запас энергии».