Смерь палочки жены…

Все китайское давно перестало быть для нас экзотикой. Кроме, пожалуй, кухни. Кулинарная экспансия не состоялась почему-то. Начиналось бойко: китайские рестораны лет 8–10 назад открывались один за другим, потом процесс вдруг прекратился, и даже часть открывшихся заведений перепрофилировалась на другую кухню. Сегодня японских или, скажем, итальянских ресторанов у нас в Новосибирске несравненно больше, чем китайских. А ведь кухня Поднебесной империи величайшая и древнейшая в мире.

Китайская кулинария столь огромна и многогранна, столь переплетена с философией, эстетикой, этикой и еще многими искусствами и науками, столь протяженна в тысячелетиях, что постичь ее полностью одному человеку, даже самому из всех китайцев распрокитайцу, уже давным-давно невозможно. А потому любые очерки о китайской кухне способны лишь бросить несколько световых бликов на, в принципе, необозримую полностью панораму. Поэтому раскроем глаза пошире и попытаемся выхватить взглядом хоть что-нибудь.

Сыма Цзянэр (очередной нравоучитель), известный мудростью и богатством, полагал, что еда должна радовать глаза ранее, чем пять внутренностей (сердце, печень, селезенку, легкие и почки), тем самым подготавливая их к восприятию пищи. Сочетания цветов призваны волновать. Аромат, приятно щекоча обоняние, делает желудок упругим. Подобно инь и ян — мужскому и женскому началу в китайской философии — сочетаются, противоборствуя, противоположные вкусовые качества. Сладкое и горькое, острое и нежное, твердое и мягкое, горячее и холодное должны присутствовать в разумной пропорции. Поэтому и на столе они должны стоять одновременно.

Усян цзидань — яйца ароматные

10 яиц, 15 г соевого соуса, по 1 грамму корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г сахара, 30 г соли, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.

Вскипятить 1 литр воды, положить яйца и все специи. Сахар пережечь на маленькой сковороде с маслом, когда сахар растает и станет коричнево-красным, влить 50 г воды, перемешать и добавить в кастрюлю с яйцами. Варить яйца 20 минут. Вынуть, остудить и размять их на полотенце так, чтобы скорлупа была в мелких трещинах. Затем снова положить в кастрюлю и варить минут 20. Дать остыть. В маринаде можно хранить яйца несколько дней. Яйца очистить от скорлупы, нарезать каждое на четыре дольки, уложить на тарелку, полить маринадом.

Многое зависит также — в любой трапезе — от соотношения чжуши и фуши. При этом назначение чжуши — создать сытость, назначение фуши — радость от нее. Философы прошлого считали, что лучшее из чжуши — сваренный на пару рис. Бедняк ест чжуши, его фуши необильно, ибо радость его — сама сытость. А вот образованному человеку следует трижды сменить в своей тарелке фуши, прежде чем добавить чжуши.

У сыдун — холодец пятицветный

1,5 кг свиной кожицы, 500 г моркови, 250 г листового салата, 250 г яичных блинчиков, 500 г ростков бамбука, 50 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г глутамината натрия, соль по вкусу, 10 г вина или коньяка.

Морковь с листовым салатом нарезать соломкой, ошпарить подсоленным кипятком. Грибы размочить, ростки бамбука и блинчики из яиц нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Имбирь, перец, бадьян положить в мешочек из марли и перевязать. Свиную кожицу зачистить, ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. В кастрюлю налить 2,5 л воды, опустить кожицу, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, добавив специи в мешочке. Когда кожа хорошо разварится, вынуть ее и пропустить через мясорубку. Бульон процедить, удалить мешочек со специями. В бульон влить 1,5 л воды, опустить кожицу, пропущенную через мясорубку, и варить до готовности, бульон должен быть липким. Снять с огня, добавить глутаминат натрия, посолить по вкусу. Приготовить два глубоких противня. Бульон разделить на шесть частей. Одну часть влить в два противня, когда застынет, положить морковь, залить второй частью бульона, при застывании положить салат, вновь залить бульоном и т. д. Получится разнослойный холодец, красно-зелено-желто-бело-коричневый.

Следует помнить, считают китайцы, что за столом должны сочетаться мясо, рыба и земные дары, то есть овощи. Ничего нельзя приготовить, не имея этих исходных, а также огня, воды, жира, соли, сахара и пряностей. Огонь придает пище вкус, лишает ее вредных свойств, очищает. Вода очищает, усиливает свойства соков, создает среду. Жир позволяет быстро завершить готовку, придать вкус и, смешанный с соками, содержащимися природно, создает собственно саму пищу. Соя веселит язык, увеличивает жизненную силу и особо благоприятно действует на печень, управляющую настроением. Сахар, разумно добавленный, не сообщает сладости, но искусно подчеркивает вкус.

Китайская свинина в кляре

Килограмм постной свинины очистить от пленок и жилок, промыть, обсушить салфеткой. Нарезать небольшими кусочками и обвалять в крахмале. Раскалить сковороду, налить растительного масла, чтобы покрывало мясо, и обжарить мясо в течение нескольких минут. На отдельной сковороде обжарить лук и смешать с мясом. Залить в мясо две-три ст. л. соевого соуса, добавить одну ч. л. водки или уксуса, а также мелко нарезанные морковь и огурцы. Растворить в 1/4 стакана воды две ч. л. сахара и добавить в блюдо. Накрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне. Подавать с рисом.

Примечание. Читая рецепт, не бойтесь экзотических компонентов, практически все уже можно купить в Новосибирске. Так, стеклянные баночки с ростками бамбука автор этих строк сам видел как-то раз в одном из киосков у Центрального рынка. Не найдете — замените папоротником.

В заключение — о китайской застольной этике. Если детей посетили родители, сын может доесть лишь то, что останется после них, ни в коем случае не садясь с родителями за стол. Жена имеет право поесть только после мужа — если что-то останется. Палочки жены хоть на десятую долю цина должны быть короче палочек мужа. Ну а если, развеселившись, супруг приглашает супругу отведать с ним риса из одной пиалы, то комок клейкого риса, который она берет вслед за ним, должен быть несколько меньше. Такие вот (содрогайтесь, феминистки!) славные правила поведения за столом приняты у женщин Востока.