Мясо, которое мы выбираем

Проблема выбора качественного мяса всегда стоит перед любой хозяйкой. Что же нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе мяса в магазине для себя и для своей семьи?

Покупаем качественное

— Мясо — это ценный продукт питания, богатый белками, жирами, минеральными и другими полезными веществами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, — рассказывает директор торгового комплекса «Лента» Ольга Короткова. — По содержанию белка мясо незаменимо для человеческого рациона — особенно если речь идет о растущем детском организме. Ведь для ребенка правильное полноценное питание важно вдвойне.

Для приготовления определенных блюд выбрать мясо достаточно просто. С этой задачей справится любая хозяйка. К примеру, для шашлыка можно использовать практически любое мясо, как на кости, так и бескостное. Основное требование — минимальное количество соединительных тканей, которые невозможно размягчить в домашних условиях. Лучше всего подходит для этих целей шейная часть (бескостная и на кости), корейка на кости и бескостная часть окорока и лопатки. Но вот выбор качественного мяса — процесс более сложный. И если вы собираетесь отправиться на рынок или в магазин в поисках мяса к ужину или званому обеду, то вам не обойтись без следующих знаний.

— По термическому состоянию мясо разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное, — говорит Ольга Короткова. — Парное мясо чаще всего встречается на рынке. Подмороженное и замороженное мясо, которое может храниться до 30 суток, продается во многих небольших магазинах. Но хозяйки, желающие порадовать родных изысканными блюдами, как правило, предпочитают охлажденное мясо. Его лучше всего приобретать в крупных магазинах, где представлен не только широкий ассортимент мясной продукции, но и ведется строжайший контроль за качеством.

Советы хозяйкам

Чтобы не ошибиться в выборе, стоит обращать внимание на следующие показатели. Мясо должно быть без посторонних запахов, его консистенция — плотная, упругая (ямка после надавливания сразу выравнивается). Качественное молодое мясо имеет красноватый или розовый (у свинины) цвет, а баранина может быть с малиновым оттенком. Жир свежего мяса не липнет к рукам, имеет белый, иногда розовый цвет. Чем желтее жир — тем старше было животное. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, разрывов, пятен, кровоподтеков. По термическому состоянию мясо должно соответствовать заявленному на упаковке (охлажденное, подмороженное или замороженное).

Также обратите внимание на различия между охлажденным и размороженным мясом.

Охлажденное мясо — плотное, упругое, ярко-красного цвета, слегка влажное. Фарш из такого мяса идеально подходит для приготовления котлет — блюдо получается вкусным и сочным. Размороженное мясо бледнее, мягче, имеет мокрую поверхность. При приготовлении оно выделяет большое количество мясного сока, поэтому готовые блюда не имеют столь насыщенного мясного вкуса, как в случае с охлажденным мясом. Иногда размороженное мясо предлагается покупателям под видом охлажденного. Поэтому следует обратить особое внимание на наличие воды на подложке или в лотке, где лежит продукт. Если вода есть, значит, мясо не охлажденное — его просто разморозили. И готовые блюда из него получатся менее сочными.

Готовим правильно

Выбрать качественное мясо — половина успеха. Немаловажно еще и правильно его приготовить. Для этого надо соблюдать несколько основных правил:

— Замороженное и подмороженное мясо перед приготовлением необходимо правильно разморозить, — советует Ольга Короткова. — Лучше всего это делать при комнатной температуре, предварительно помыв и положив кусок в закрытую емкость. Выделившийся при размораживании сок можно использовать для соусов. После оттаивания мясо необходимо использовать, класть его обратно в холодильник не рекомендуется. Разделывать и отбивать мясо необходимо на доске, смоченной водой, поскольку сухое дерево частично впитывает выделяющийся сок. Чтобы молоток не прилипал к мясу, можно отбивать куски через целлофан. Сырое и вареное мясо следует разделывать на разных досках, а ножи тщательно мыть.

Мясо, которое вы не собираетесь готовить в ближайшее время, не следует мыть, поскольку от воды оно быстрее портится. Маленькие кусочки перед приготовлением лучше не мыть, а поскоблить ножом, так как при споласкивании они теряют слишком много сока. Перед жаркой вымытое мясо следует промокнуть салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. А вот сырое мясо не следует солить заранее — соль вызывает преждевременное отделение сока. Посыпать блюдо специями лучше уже в процессе или в конце готовки.

При варке или жарке не рекомендуется полностью срезать с мяса жир — тонкий слой жира препятствует вытеканию мясного сока. Вареное мясо будет сочным, если закладывать его в кипящую воду, а затем варить на небольшом огне, при слабом кипении. Старое мясо будет вкуснее и быстрее сварится, если в воду добавить чайную ложку уксуса. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать полежать 3–4 часа, а затем смыть. Если мясо жесткое, за несколько часов до жарки можно натереть его горчицей, а затем промыть. Для этих же целей можно натереть его долькой лимона. Запекая мясо в духовке, не забывайте поливать его горячим бульоном или сбрызгивать лимонным соком. Это препятствует образованию жесткой корки, а само мясо остается сочным. Также можно поместить в духовой шкаф жаростойкую емкость с водой.