Необычное в привычном
Пакетик тмина весом 15 г стоит на Центральном рынке 5,5 рубля. Пряность привычная и, покупая ее, вряд ли вы вспоминаете, что семена этого дикорастущего травянистого растения вида Саron Carvi найдены еще в раскопках Месопотамии.
Они имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а также шотландское carvi, норвежское karve, означает «кумин», а не «тмин». Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин. В русском переводе Книги Исайи [28:25 — 27] кумин (видимо, «для простоты») называют «тмином», а на Руси растение когда-то вообще было известно как «кёминъ», или «кименъ». Даже Даль в своем словаре, описывая тмин как «растение, коего пряное семя идет в приправы печенья», приводит его другие русские названия «кмин» и «кимин», явно связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco — дословно это переводится как «немецкий кумин» и свидетельствует о том, что, в отличие от кумина, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.
Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом — Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта тмина считается Голландия, где вывели лучшие его сорта — неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше.
Кумин часто путают с тмином, особенно в Германии, где все его многочисленные названия — Kreuzkummel, Weisser Kreuzkummel, Romischer Kummel и Mutterkummel — имеют общий корень Kummel (тмин), что вполне естественно, так как немцы всегда считали кумин не более чем экзотической разновидностью хорошо известного им тмина. Даже в специальной литературе кумин могут называть индийским, египетским или даже римским тмином. Поэтому, если в кулинарных книгах по кухне Среднего Востока, Индии или Юго-Восточной Азии вы обнаружите ссылку на тмин, считайте, что это ошибка переводчика — речь явно идет о его родственнике кумине, так как за пределами Центральной и Восточной Европы тмин — достаточно редкая и необычная специя.
Эфирное тминное масло оказывает противотуберкулезное действие, его применяют при неврозах, опухолях, болезнях глаз, при нарушении обмена веществ. Испытайте действие тмина на себе, особенно, если у вас от волнения в самый неподходящий момент началась икота — американцы еще в XIX веке давали детям корень тмина как лекарство от икоты. И не волнуйтесь — за много лет употребления тмин никому еще вреда не причинил. Даже детям…
Советы шеф-повара: хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом темном месте; для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде; отваривая кислую капусту, добавьте немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.
Сырники с тмином
20 г семян тмина залейте горячей водой на 1,5 часа. Затем воду слейте, добавьте
200 г творога, 80 г муки, сырое яйцо, сахар, соль по вкусу, все тщательно перемешайте, сформуйте лепешки и обжарьте их на топленом масле. Уложите сырники в сотейник, влейте сметану и поставьте в горячую духовку на 7–10 мин. Подайте сырники со сметаной.
Тмин наибольшее распространение получил в немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях (сначала дикий тмин, так как разводить его стали только в XIX веке). Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка»…
Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный суп-гуляш. Распространен тмин в Прибалтике — например, в Эстонии он вообще одна из основных приправ для выпечки, творога и сыров. Уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались caraways (тминники). В шекспировском «Генрихе IV» деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то — «варенья с тмином»): «Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь… А потом в постель.»
Маринованная капуста со сливами и тмином
Капуста, сливы, уксус 5%-й, соль, сахар, тмин.
Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыжку и верхние листья, шинкуют узкими полосками шириной 5–6 мм. Бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают в холодной. В поллитровую банку вливают полстакана горячей заливки, закладывают вперемешку бланшированную белокочанную капусту, сливы (20% от массы капусты), щепотку тмина так, чтобы рассол был до уровня капусты. Поллитровые банки стерилизуют 10–12 мин, литровые — 13–15. Для заливки: на 1 л воды — сахар 125 г, соль 100 г, а в конце кипячения добавляют 5%-й уксус 250 г.
Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку. Применяется он и в производстве спиртных напитков — доподлинно известно, что родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный «Кюммель» с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый в мировой классической литературе. Немцы так чаще называют тминную водку, о чем говорили герои романа Э. М. Ремарка «Время жить и время умирать»: «А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный Кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить…»
