Кулинарные странствия
Даже неудачное блюдо иной раз на поверку оказывается отменным и даже живет в веках. Рассказывают, что австрийский император Франц Иосиф, возвращаясь как-то с охоты, заблудился в лесу. Он очень проголодался и был счастлив, когда наконец набрел на хижину бедного крестьянина. Жена крестьянина очень растерялась ведь никакой еды в доме не было. Она попробовала испечь омлет, но, к несчастью, он развалился на части. Крестьянке было очень страшно, но она сложила на тарелку распавшийся на кусочки омлет и подала на стол со словами: «Может быть, вам понравятся эти рубчики, ваше величество?» И они ему понравились, да еще как!
Кайзеровский омлет готовят из муки, яиц и сахара. Он без сомнения понравится вам. А точную инструкцию как готовить это блюдо история сохранила.
Шмарн кайзеровский омлет
2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан муки, 1/8 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка изюма, 1/2 чайной ложки корицы.
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, прибавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и сейчас же подавать. Рассчитано на одну порцию.
Многие мясные блюда австрийцы готовят по рецептам других стран. Популярны венгерские телячьи рулетики, пражский шницель, парижский шницель, шницель со сладким стручковым перцем национальное турецкое блюдо, при изготовлении которого мясо после грилирования посыпают смесью пряностей под названием «вюрцунг».
А вот венский шницель, знаменитый во всем мире, придуман был не в Вене. Прародителем этого блюда была Costoletta alla milanese. В 1514 году в Италии вышел закон, запрещающий использовать золото при изготовлении пищи, и умелые повара придумали другой способ «озолотить» жареное мясо: мясо жарилось в тертых хлебных крошках. Некоторые источники считают, что этот рецепт появился в Вене уже в 1516 веке
Забавно, но, глядя на карту Австрии, шутники утверждают, что она похожа на шницель! Официальная биография «венского шницеля» (Wiener Schnitzel) начинается с рапорта фельдмаршала Радецкого в 1848 году. Докладывая императору о военно-политическом положении в Ломбардии, он счел необходимым отметить и оригинальную кулинарную придумку итальянцев телячью отбивную, которую перед жаркой смазывают взбитым яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Австрийские повара, мол, довели это блюдо до такого совершенства, что уже от одного запаха слюнки текут!..
В обычном австрийском ресторане средней руки венский шницель стоит от $15. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель делается только из телятины, самого дорогого мяса в Австрии. Настоящий венский шницель поражает своими размерами, но съедается вполне легко. Дело в том, что шницель должен быть очень тонким. Перед тем как эту телятину зажарить, на ней надо немного поупражняться в искусстве бокса. Бить надо быстро и решительно, представляя, что вы Майк Тайсон. Когда толщина мясного профиля достигнет 56 мм, избиение можно прекратить. Затем слегка посолите вашего противника. Обваляйте его в муке. Помните, что пудриться мужчины начали в Вене, а не в Париже. Добавьте немного «желтизны». Речь идет не о скандальных подробностях ваших отношений с женой соседа, а всего лишь о яйцах. Взбейте в жестяной кружке два яйца, добавьте туда немного воды, окуните кусок мяса, дайте яйцу стечь, после чего обваляйте ваш «лапоть» в сухарях. Только не валяйте при этом дурака. Делать все надо быстро.
Венский шницель (Wiener Schnitzel) и шницель по-венски это разница, особенно важная для правоверных иудеев. Если первый готовится из телятины категорически и однозначно, то второй может быть и свиным. Если помните, путь еврейских эмигрантов из СССР обычно лежал через Австрию. Вот что рассказывает один из них. «Запомнилось объяснение желающим заказать в Вене настоящий венский шницель: во-первых, он будет практически без присыпки (для меня это было странно шницель без присыпки я бы скорее назвал лангетом), а во-вторых, он будет из «низкой коровы« (и гид выразительно хрюкнул пару раз). Так что, господа евреи, если вам дорог ваш кашрут, забудьте о шницеле по-венски».
Да, и что важно, шницели жарят по одному! Подаются на стол они немедленно, с пылу с жару, на предварительно подогретой тарелке. Перед этим необходимо промокнуть жир бумажной салфеткой. Внешне правильный «винер шницель» должен быть золотисто-поджаристым, его корочка хрустящей, она должна легко отделяться от самого мяса, мягкого и упоительно сочного