Максим Трофимов, владелец группы компаний «Аквабайт», более 25 лет работает с рестораторами по всей России и за рубежом. Его компания видит ежеквартальную статистику по 90 тысячам ресторанов. Именно по этому у него есть все основания считать что ресторанный бизнес, это не просто индустрия питания, а своего рода макроэкономический параметр и индикатор благополучия общества. Ресторанный бизнес построен на двух базовых гедонистических потребностях человека – еда и развлечение. Даже в кризисные времена люди не отказываются от вкусной еды, меняются только предпочтение и рестораторы на это чутко реагируют.

«Ресторанный бизнес — это крутой, очень устойчивый, фундаментальный такой отраслевой пласт экономики. Устойчивый потому что ресторанный бизнес, как мне кажется, построен на базовых ценностях человека: настроение и вкусная еда. И, как показывает многолетняя практика, как только становится плохо, человек не отказывается себе во вкусной еде», — отмечает Максим Трофимов.

Новосибирские рестораны: высокий сервис и том-ям лучше чем в Таиланде

Не смотря на свою плотную связь с ресторанным бизнесом, Максим крайне редко выходил в рестораны, по его признанию рестораны ему на работе надоели, а поесть он и дома может. Отношение к посещению ресторанов случился, когда он поспорил с одним из кемеровских рестораторов смогут ли они с шефом его удивить – если нет то ужин за счёт заведения. «Я пришёл, посидел и удивился. Они постарались с шефом, сделали очень крутую еду. Наслоилось ещё много ценностей: музыка, атмосфера, гости, знакомые. И сейчас я с детьми часто хожу в ресторан и говорю: не заказывайте то, что мы едим дома, закажите что-то необычное», вспоминает Максим.

За четверть века работы в ресторанном бизнесе у Трофимова сформировалась как, говорится насмотренность, которая позволяет сравнивать и давать оценки уровню сервиса. Даже не сморя на дольно не простые экономические условия в последние годы и сложности кадрового вопроса он отмечает высокий уровень сервиса в новосибирских ресторанах. И это касается не только обслуживания, но и качества кухни.

«Меня не впечатляет, том-ям в Таиланде. Нет в нем ни чего притягательного. Допустим, в у Руслана Коробова том-ям гораздо вкуснее, насыщеннее, словом, интереснее. И наши новосибирские рестораторы уверенны не только в качестве блюда, но и уровне бизнеса. Уверенны на столько, что рассчитывают проект открытия сети ресторанов в Таиланде. Они готовы удивить и местного жителя том-ямом, и готовы конкурировать с их какими-то местными ресторанными концепциями» - делится Максим Трофимов.

Как формируются ресторанные тренды и где самые вкусные хинкали Новосибирске

Новосибирские рестораторы, как отмечает Трофимов, довольно чутко реагируют на тренды, хотя они порой неочевидные. Прошла волна популярности азиатской кухни, сформированная во многом поставщиками риса. Мода на кей-поп привела к яркой, но не продолжительной популярности корейского фаст-фуда. На текущий момент самыми устойчивыми концепциями, по мнению владельца группы компаний «АкваБайт» остаются такие где человек может, и при этом не дорого поесть: «Вообще, это очень сложный бульон разных факторов. Сейчас финансовые возможности у населения сократились, и потреблять молекулярную кухню мало кто будет – это мало и дорого и вряд ли на этом можно сделать бизнес».

По наблюдениям Трофимова сейчас тренд смещается на сытную еду и в себестоимости не дорогую. Этим объясняется рост популярности, не просто грузинской кухни, но именно хинкали. Это недорого в себестоимости и очень питательно. «Честно сказать, два года назад я полагал, что волна популярности кавказской кухни в Новосибирске прошла, но хинкали буквально захлестнули город. Новосибирск показывает, что он абсолютно резиновый в формате возможности поедания хинкали. Более того наши местные мясокомбинаты готовят замороженные хинкали. На этой теме объединяются с ресторанными холдингами, в разных регионах страны и планируют создать тысячи «Хинкальных» по всей стране. И чтобы попробовать лучшие хинкали, не стоит колесить по всей стране, по мнению моей семьи, достаточно зайти к Сергею Киму в «Южане-Горожане» и ваше желание будет удовлетворено».

ИИ в рестораном бизнесе: знание даст, но делать ненаучит

Мы уже в начале говорили о сложной экономической ситуации в которой приходится работать рестораторам и сложность её не только в снижении покупательской способности посетителей, но и непрекращающемся росте себестоимости – ресторанный бизнес перестал быть высоко маржинальным. В текущей реальности искусственный интеллект — это не просто модный тренд, а необходимый инструмент для выживания.

«К сожалению, 90% ресторанных предпринимателей не умеют считать деньги. Они считают карманный учет, что-то на продукты хватило, на зарплату хватило, жене сапоги купил значит вроде все получилось – рассуждает Максим Трофимов: «Маржинальность падает постоянно, себестоимость растёт неостановимо, а выручку рестораторы не могут поднимать. Сегодня ресторатор должен уметь работать в очень низкой марже. Искусственный интеллект — это не только про посчитать, или даже, наверное, не про посчитать. Это вообще про операционное эффективное управление всеми процессами».

По мнению Трофимова, если ресторан хочет успешно конкурировать, то использование ИИ сегодня, это из разряда «must have» обязательно к использованию, как еще только десять лет назад автоматизация. Это доступ к опыту сотен тысяч ресторанов и поваров.

«У шеф-повара осталось, предположим, говядина, клюква, какой-нибудь базилик, и какая-то мелочь, вопрос - что из этого сделать? Он может, просто закидать в нейронку все ингредиенты, и она ему выдаст десятки рецептов. Мгновенно, за доли секунды. Потому что соберет опыт миллионов шеф-поваров. Но дальше возникает магия. Дальше возникает человеческий фактор. Если ты свой интеллект не используешь, а используешь только искусственный интеллект, у тебя нет шансов. Ведь между знанием, умением и деланием, там же большая пропасть. И нейросеть даст только знание, но делать не научит» - говорит Максим Трофимов.

Разговор с Максимом Трофимовым получился интересным и обстоятельным мы поговорили о том, как поменялись потребительские предпочтения, о формировании гастрономического кода, а так же об особенностях ресторанного бизнеса в Новосибирске и Красноярске обо всём этом смотрите в выпуске проекта #вцентреVNимания.