Вам чай или кофе? от 26.01.2006

В мае 1970 года за свою политическую деятельность был помещен в Калужскую психиатрическую больницу. Благодаря массовым общественным протестам как внутри страны, так и за рубежом Жорес был вскоре освобожден.

В 1973 году Жорес Медведев выехал в Англию и был лишен советского гражданства. В 1990 году гражданство ему было возвращено, однако на родину он не вернулся.

Опубликовал более 15 книг по проблемам биохимии и биологии, а также по истории науки и истории СССР, среди них книги о ядерной катастрофе 1957 года на Урале и об аварии на Чернобыльской АЭС в 1986 году. Его труды переводились на разные языки и издавались во многих странах Европы и в Японии.

Золотой самовар
В Московской Руси чай появился в 1638 году при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Возвращавшийся из монгольского ханства посланник Старков получил от хана в подарок для русского царя четыре пуда кирпичного китайского чая. В то время Китай был единственной страной, в которой чайное дерево выращивалось в культуре. Китай продавал чай в другие страны только за золото.

В Москве чай понравился. Импорт чая, в форме прессованных брикетов-кирпичей, был начат при Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645 году. В Москве вскоре была основана купеческая компания, наладившая доставку чая из Пекина караванами через Среднюю Азию.

При Петре Первом в Туле был изобретен самовар, ставший самым знаменитым прибором для приготовления чайного напитка. Самовары обычно делались из меди и очень редко из серебра — для богатых бояр. Александр Первый после разгрома наполеоновского нашествия заказал в Туле двенадцать самоваров из чистого золота. Эти золотые самовары предназначались как подарки российского императора ученым Европы за выдающиеся открытия и изобретения.

Первый из золотых самоваров был подарен в 1817 году знаменитому английскому химику Хемфри Деви, открывшему калий, натрий, бор и йод. Однако по посланию царя, сопровождавшему золотой самовар, Деви награждался за изобретение безопасной шахтерской лампы, спасавшей жизни шахтерам. Эта лампа, известная как «лампа Деви», была изобретена в 1815 году и сразу получила признание в шахтах Европы и России. При появлении в шахтах метана пламя лампы вытягивалось и меняло цвет, но не приводило к взрыву газа. Деви в 1817 году был профессором Королевского института в Лондоне. Каждую пятницу в 9 часов вечера в этом институте, с его основания в 1800 году, проводилась публичная лекция. Перед началом лекции, в 7 часов вечера, директор института устраивал для приглашенного лектора обед. После смерти профессора Деви в 1829 году золотой самовар остался в институте и выставлялся для чаепития, завершавшего обед. В пятницу, 16 ноября 1973 года, в Королевском институте была моя лекция «Старение и продолжительность жизни». Во время обеда перед лекцией мне удалось увидеть золотой самовар Деви. Он был очень большой, из червонного золота. Он служил уже декорацией стола. Древесный уголь был засыпан, но не зажигался. Историю самовара рассказал директор института профессор Джорж Портер.

Второй золотой самовар из этой же серии я увидел в 1979 году в доме вернувшегося из Москвы корреспондента лондонской газеты «Санди-таймс» Эдмонда Стивенса, он получил его в 1950 году в подарок от Сталина. Стивенс проработал в Москве как корреспондент разных британских газет больше сорока лет. Он давал репортажи в британскую прессу с показательных судебных процессов в Москве в 1937 — 1938 годах и освещал их с нужной Сталину интерпретацией. Репортажи Стивенса в период войны о ходе боев были наиболее оперативными. Он все узнавал в Москве первым.

Судьба остальных десяти золотых самоваров мне неизвестна.

Три тысячи лет
Чай китайский — субтропическое растение, достигающее в диком виде высоты 10 метров, — был введен в культуру в Китае в начале первого тысячелетия до нашей эры. Настойка чайных листьев использовалась в то время как лечебное средство. Арабский путешественник, достигший Китая в древности, свидетельствовал, что местные жители «кипятят воду, наливают на листья простого кустарника, и этот налиток исцеляет от многих болезней».

Первоначально для получения лечебного напитка использовались свежие листья чайного дерева. Известная в настоящее время технология обработки верхних молодых чайных листьев развивалась в течение двух тысячелетий. Монголы, завоевавшие Китай в ХIII веке, переняли обычай чаепития. Однако в самой Монголии кочевники не устраивали чаепитий, а добавляли чай в котлы и варили с молоком, просом, жиром и солью. Это блюдо под названием «кирпичный чай» распространилось в Среднюю Азию и в степи Прикаспия. В степях нижней Волги этот напиток называли «калмыцкий чай».

Япония заимствовала чай из Китая в ХVI веке и начала культивацию чайных кустов. В это же время, около 500 лет назад, возникла новая технология приготовления ферментированного черного чая, получившего распространение в Китае, но не в Японии. Японцы предпочитают зеленый чай, который не столь ароматен, но, как показали уже современные исследования, содержит большее количество полезных для здоровья компонентов. Чайные ритуалы стимулировали развитие китайского и японского искусства на фарфоре. В Западной Европе чай появился немного позже, чем в России, сначала в Голландии, а затем и в Англии. В Европе однако предпочитали пить сладкий чай. Именно в это время из Южной Америки доставлялся в Европу сахарный тростник. В Индии и на Цейлоне чайные плантации появились только в XIX веке. Они создавались здесь уже британскими колонизаторами. В Великобритании чайный напиток стал массовым и импорта чая из Китая не хватало, чтобы удовлетворять спрос. В этот же период начались попытки создания плантаций чая и на Черноморском побережье Кавказа. Это была наиболее северная граница для чая, и успех пришел лишь в результате гибридизации разных видов и отбора, проводившихся в Сухумском чайном питомнике. Первые коммерческие плантации чая появились в Абхазии в 1895 году. Начал размножаться особый — грузинский — подвид чайного дерева. В 1970 году чайные плантации в Грузии и в Краснодарском крае занимали больше 60 тысяч гектаров. Но это удовлетворяло лишь 10 — 15% спроса на чай в СССР.

Чай и здоровье
Главными химическими компонентами листьев чая, определяющими физиологический эффект, являются кофеин, танин и разнообразные полифенолы. Аромат чая определяется в основном эфирными маслами. В расчете на сухой вес заварочного чая содержание кофеина составляет 4%, танина — 12% и полифенолов — около 2%. Остальное приходится на клетчатку, углеводы и белки. В очень молодых верхних листочках побега чайного куста, из которых готовятся высшие сорта напитка, содержится меньше клетчатки и больше активных веществ. Объяснение лечебных качеств чая присутствием тех или иных конкретных химических соединений — это, конечно, достижение современной медицины. В массовом сознании чай это скорее приятный, чем полезный напиток. Его поэтому часто ароматизируют, например жасмином, чтобы усилить эстетические, а не медицинские свойства.

Кофеин, стимулирующее действие которого проявляется очень быстро, является алкалоидом, то есть принадлежит к группе веществ, созданных природой для защиты растений от паразитов и травоядных животных. Многие алкалоиды ядовиты или наркотичны. Никотин, кокаин, хинин в хинном дереве, соланин в кожуре картофеля и опиум — это также алкалоиды. Кофеин в небольших дозах является стимулятором нервной системы без наркотического эффекта. Кофеин стимулирует также и двигательную активность. Стимулирующее действие кофеина на умственную и физическую работоспособность продолжается один-два часа и должно обеспечиваться калориями. Чай поэтому пьют после еды.

Танин, или галлодубильная кислота, имеет сильное вяжущее действие. Именно танин определяет цвет чая и вяжущее действие крепкого чая. Танин также защищает растения от паразитов. Для технических и медицинских целей танин выделяется из коры деревьев, чаще всего из коры молодого дуба (термин «дубильное действие»). Танин присутствует в листьях, корнях и плодах многих растений. Он вызывает коагуляцию и осаждение белков в местах повреждений тканей растений.

Именно это свойство танина делает его антидотом при укусах змей и при алкалоидных и глюкоидных отравлениях. Танин применяют и при отравлении организма тяжелыми металлами. Растения, содержащие танин, зверобой, терн, шалфей, черемуха и черника широко используются в народной медицине.

Полифенолы, содержащиеся в листьях чая, являются сильными природными антиоксидантами и защищают оболочки клеток от повреждений свободными радикалами, то есть от окисления. Поскольку свободные радикалы мутагенны и канцерогенны, полифенолы чая связывают с возможными антираковыми свойствами этого напитка. В зеленом чае содержание полифенолов в два-три раза выше, чем в черном, так как листья зеленого чая не подвергаются так называемой ферментации, при которой часть полифенолов разрушается. Ферментация — простая процедура, состоящая в прокручивании слабо подсушенных листьев между ладонями и выдерживании их при температуре 25 — 26°С в течение одного-двух часов перед окончательной сушкой нагреванием, приводит к многим изменениям. Прокручивание листьев разрушает клетки и высвобождает фермент полифенолоксидазу. Часть полифенолов разрушается с образованием некоторых ароматических соединений. Нагревание и высушивание инактивируют полифенолоксидазу и высушенные листья могут храниться очень долго в спрессованом виде, не теряя своих качеств. Именно полифенолы как антиоксиданты защищают продукт и от окисления, и от бактерий. Зеленый чай богаче полифенолами. В Японии, где население пьет в основном зеленый чай, его терапевтические и профилактические свойства изучаются несколькими научными институтами. Было обнаружено, что полифенолы из группы катехинов снижают риск инфекционных и раковых заболеваний, в Японии и в Китае заболеваемость раком предстательной железы в несколько раз ниже, чем в США или в Европе. Некоторые эпидемиологические исследования пробуют объяснить этот феномен регулярным потреблением чая, и особенно зеленого.
(Окончание)
Лондон, 2005 г.