Европа, лопни от зависти!

Нам завидует Европа

– Ирина Павловна, как вы оцениваете качество нашего хлеба? Есть ли нарекания у вас как у специалиста? Чем наш хлеб отличается от хлеба в других регионах Сибири или России?

– Ещё в советские времена, в 80-х годах, нам многие завидовали. Когда мы были на студенческой практике в прибалтийских республиках, не раз приходилось слышать: «Вы в России белый хлебушек едите!» Там же культивировались в основном ячмень и рожь. А когда по России ездили, то тоже слышали: «Сколько у вас в Новосибирске хорошего хлеба!» Хотя по современным меркам 5–10 наименований, которые тогда продавались в магазинах, роскошью назвать сложно.

Мне неоднократно приходилось выступать в роли члена жюри Красноярского форума хлебопечения, и могу смело утверждать, что все сибирские регионы славятся хлебом, несмотря на то, что мы живём в зоне рискованного земледелия.

– Каждый производитель теперь имеет право разрабатывать свой регламент, добавить к традиционному названию слово «новый» — и вот уже на прилавке лежит «Новый Бородинский», «Новый Украинский» и т. д.

– Сортов великое множество, подсчитать их непросто. Но в этом-то и плюс – при таком разнообразии сортов и видов каждый может выбрать свой любимый хлеб, производителя, которому доверяет. Сейчас в продаже соседствуют и новые хлеба, и хлебобулочные изделия, сделанные по старой рецептуре: слойка «Свердловская», хлебец «Докторский».

Покупатель стал хорошо разбираться в качестве хлеба и его типах. Популярные передачи и многочисленные публикации о здоровом образе жизни нас уже просветили, чем полезен отрубной или ржаной хлеб, цельнозерновой или с добавлением семян подсолнечника, тыквы, льна. Те, кто следит за своим здоровьем, и к выбору хлеба подходят вдумчиво.

Еда или лекарство?

– Всем ли полезны так называемые «оздоровительные» хлеба? Многие из них рекламируются чуть ли не как лекарства.

– В пирамиде здорового питания такие хлеба просто незаменимы. Ржаная мука, гороховая мука, рисовая мука, отруби, семечки – всё это увеличивает пищевую ценность хлеба. При определенных патологиях должна быть консультация врача, диетолога (например,при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и др.) Например, тем, у кого кислотность желудка повышенная, лучше отказаться от употребления ржаного хлеба. Цельнозерновые хлеба показаны как здоровому человеку для профилактики нарушений липидного и углеводного обмена, так и людям, которые имеют факторы риска развития этой патологии или сами нарушения. По сравнению с хлебом из рафинированной муки такой хлеб содержит больше пищевых волокон, растительного белка, витаминов, имеет низкий гликемический индекс. Есть хлеба, приготовленные без закваски, на солоде. Такие бездрожжевые хлеба расширяют ассортимент и дают потребителю более широкие возможности для выбора. 

– В последнее время стало модно ругать дрожжевой хлеб. Время от времени появляются публикации-страшилки, где описываются ужасы, которые происходят у нас в желудке и кишечнике от дрожжевого хлеба. Внесите ясность.

– Дрожжевой хлеб с древних времен является для здорового человека одним из основных источников витаминов группы В, очень важных для обменных процессов в организме, для зрительных функций, нормального состояния кожи. Некоторые витамины группы В участвуют в производстве красных кровяных телец, помогают преодолевать высокие нагрузки, повышают защитные силы, улучшают деятельность наиболее энергозатратных систем – мозга, сердца, мышц, почек. Конечно, при заболеваниях кандидозами количество дрожжей в пище следует уменьшать. Хотя при выпечке хлеба дрожжевая клетка, выполнив свою функцию брожения, просто погибает. Хорошо известны и другие процессы, связанные с деятельностью дрожжевой клетки, – пивоварение, виноделие, в которых нагревание свыше 36–40С вызывает её гибель. При выпечке хлеба температура мякиша достигает уровня более 80С.

– При тепловой обработке витамины тоже разрушаются…

– Разрушаются, но частично.  К примеру, в выпечке, где вместо дрожжей была использована пищевая сода, витаминов остается гораздо меньше.

– Есть отличия между дрожжами прессованными и сухими, «быстрыми»? Многие жалуются на то, что хлеб на сухих дрожжах горчит.

– Нет, если хлеб горчит, это не «быстрые» дрожжи виноваты. Скорее всего, была нарушена технология тестоведения. Ускоренное тестоведение сказывается на том, что в хлебе может не быть полного букета вкусов и ароматов, к которым мы привыкли. Потому что вся гамма летучих ароматических веществ накапливается в процессе полного процесса брожения.

Хлеб начинается с этикетки

– Как правильно хранить хлеб? Можно ли им отравиться?

– Если не соблюдать сроки и условия хранения, то любой едой можно отравиться. Внимательно читайте этикетку, изучайте срок годности. Если появилась плесень, то не срезайте заплесневевшую часть, а выкидывайте всю буханку. Нет необходимости хранить хлеб в холодильнике. И храните белый и серый хлеб отдельно – белый легко воспринимает запах серого и чёрного хлеба.

Качество хлеба напрямую зависит от качества использованного сырья – муки, дрожжей. Мука изначально не должна быть изготовлена из зерна, пораженного картофельной болезнью, загрязненного микроскопическими патогенными грибами (например, фузариоз, спорынья и т. п.).

– Наряду с крупными хлебокомбинатами в Новосибирске много частных пекарен. Отличаются ли по качеству изделия малых и крупных производителей?

– Небольшие пекарни – норма для Европы. В той же Франции целые династии булочников, существующие не один век. У нас тоже есть хорошие пекарни, которые обеспечивают разнообразие ассортимента. 

Но Россия выгодно отличается от Европы тем, что у нас сохранились крупные хлебокомбинаты. А это поточное производство и хороший контроль качества и сырья, и продукции. Многие виды хлеба производят только хлебокомбинаты. Например, со ржаным тестом в основном работают крупные производители. Небольшие пекарни не всегда могут себе позволить работать с особыми заквасками при определённых температурах, уровне влажности и прочих технологических условиях, необходимых для получения хорошего ржаного хлеба. Кстати, может, поэтому за рубежом ржаной хлеб редкость!

– Появились ли какие-нибудь революционные технологии в этом древнем процессе?

– Новыми их можно считать только для России. В Новосибирске уже можно купить хлеб, изготовленный по технологии «отложенной выпечки». Это полувыпеченный хлеб, который уже принял форму, но недопёкся до румяной корочки. Такие полуфабрикаты или замораживают, или упаковывают в специальной газовой модифицированной среде. Дома достаточно 8–10 минут в духовке, и у вас на столе свежий хлеб.

– Мы пришли в магазин и видим необъятные полки с хлебом. Как выбирать хлеб? На что обращать внимание? 

– В первую очередь я бы советовала обращать внимание на объём буханки. Она не должна быть плоской, приземистой. Во вторую очередь следует оценить окрас, цвет корочки. Не бледная и не подгоревшая, а золотистая. Если корочка должна быть хрустящей, то мякиш должен соответствовать своему названию и быть мягким. Если хлеб продается в нарезке и виден срез, то можно ещё оценить пористость хлеба: пузырьки воздуха должны распределиться по мякишу равномерно и сами быть одинакового размера. Проверьте упругость хлеба – при надавливании хлеб должен восстановить свою форму. Это, кстати, старинный русский тест на качество хлеба.

В старые времена хозяйку проверяли так: заставляли садиться на хлеб собственной выпечки. Если потом каравай принимал первоначальную форму, значит, хозяйка хорошая. 

О качестве хлеба можно судить и по сухарям: если сухарь легко размокает в воде, то и качество хлеба было хорошим.

Мне доводилось общаться с известным французским кондитером Жераром Эрвэ — широкая публика его знает по ТВ-каналу «Телекафе». Когда мы оценивали работы конкурсантов на чемпионате хлебопечения, он первым делом переворачивал буханку или батон, стучал по донышку и слушал звук. Правильно выпеченная буханка должна издавать звонкий звук...

Рецепт от  Елизаветы АРБЕНИНОЙ

На выпечку домашнего хлеба я решилась после того, как в голодные месяцы кризиса 1998 года вместо обеда читала кулинарные книги знаменитого Вильяма Похлёбкина. По нему выходило, что испечь хлеб – это самое простое, проще даже, чем сварить суп. «О как!» – удивилась я и решила попробовать. И всё оказалось правдой.

Похлёбкин советовал начинать с самого простого теста: вода плюс мука плюс соль плюс дрожжи.

Дрожжи развести в тёплой воде, добавив чуток сахара и ложку-другую муки. Как только дрожжи начнут пузыриться, вылить всё в миску, добавить муки, соль. Вымесить «первое» тесто. Поставить в тёплое место, например, у батареи. Как подойдёт, ещё раз вымесить, подсыпая муку, выложить в форму или на сковородку или просто скатать колобок и выложить на противень. Или вылепить батон. Или три тонких полоски заплести в «халу». У кого на что фантазии хватит. 

Второй раз расстаивать тесто уже в форме. В это время включить духовку на 150–180 градусов, пусть греется. 

Во время выпечки стараться не открывать дверцу, иначе тесто может опасть от потока холодного воздуха и хлопания дверцей.

Как хлеб будет готов и корочка зарумянится, можно смазать верхушку растительным или сливочным маслом. После вынимания хлеба из духовки сразу не разрезайте. Накройте полотенчиком, пусть постоит минут 10–15–20. Что называется, дойдёт.