Новосибирск
30.03.2012 00:00:00
Юлия Латыпова
Европа, лопни от зависти!
«Без хлеба куска везде тоска», «Без соли, без хлеба — половина обеда», «Был бы хлеб, а зубы сыщутся». Всё это поговорки и пословицы о самом главном продукте – о хлебе. О качестве новосибирского хлеба рассказывает доктор биологических наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации Ирина БЕРЁЗОВИКОВА.

Нам завидует Европа

– Ирина Павловна, как вы оцениваете качество нашего хлеба? Есть ли нарекания у вас как у специалиста? Чем наш хлеб отличается от хлеба в других регионах Сибири или России?

– Ещё в советские времена, в 80-х годах, нам многие завидовали. Когда мы были на студенческой практике в прибалтийских республиках, не раз приходилось слышать: «Вы в России белый хлебушек едите!» Там же культивировались в основном ячмень и рожь. А когда по России ездили, то тоже слышали: «Сколько у вас в Новосибирске хорошего хлеба!» Хотя по современным меркам 5–10 наименований, которые тогда продавались в магазинах, роскошью назвать сложно.

Мне неоднократно приходилось выступать в роли члена жюри Красноярского форума хлебопечения, и могу смело утверждать, что все сибирские регионы славятся хлебом, несмотря на то, что мы живём в зоне рискованного земледелия.

– Каждый производитель теперь имеет право разрабатывать свой регламент, добавить к традиционному названию слово «новый» — и вот уже на прилавке лежит «Новый Бородинский», «Новый Украинский» и т. д.

– Сортов великое множество, подсчитать их непросто. Но в этом-то и плюс – при таком разнообразии сортов и видов каждый может выбрать свой любимый хлеб, производителя, которому доверяет. Сейчас в продаже соседствуют и новые хлеба, и хлебобулочные изделия, сделанные по старой рецептуре: слойка «Свердловская», хлебец «Докторский».

Покупатель стал хорошо разбираться в качестве хлеба и его типах. Популярные передачи и многочисленные публикации о здоровом образе жизни нас уже просветили, чем полезен отрубной или ржаной хлеб, цельнозерновой или с добавлением семян подсолнечника, тыквы, льна. Те, кто следит за своим здоровьем, и к выбору хлеба подходят вдумчиво.

Еда или лекарство?

– Всем ли полезны так называемые «оздоровительные» хлеба? Многие из них рекламируются чуть ли не как лекарства.

– В пирамиде здорового питания такие хлеба просто незаменимы. Ржаная мука, гороховая мука, рисовая мука, отруби, семечки – всё это увеличивает пищевую ценность хлеба. При определенных патологиях должна быть консультация врача, диетолога (например,при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и др.) Например, тем, у кого кислотность желудка повышенная, лучше отказаться от употребления ржаного хлеба. Цельнозерновые хлеба показаны как здоровому человеку для профилактики нарушений липидного и углеводного обмена, так и людям, которые имеют факторы риска развития этой патологии или сами нарушения. По сравнению с хлебом из рафинированной муки такой хлеб содержит больше пищевых волокон, растительного белка, витаминов, имеет низкий гликемический индекс. Есть хлеба, приготовленные без закваски, на солоде. Такие бездрожжевые хлеба расширяют ассортимент и дают потребителю более широкие возможности для выбора. 

– В последнее время стало модно ругать дрожжевой хлеб. Время от времени появляются публикации-страшилки, где описываются ужасы, которые происходят у нас в желудке и кишечнике от дрожжевого хлеба. Внесите ясность.

– Дрожжевой хлеб с древних времен является для здорового человека одним из основных источников витаминов группы В, очень важных для обменных процессов в организме, для зрительных функций, нормального состояния кожи. Некоторые витамины группы В участвуют в производстве красных кровяных телец, помогают преодолевать высокие нагрузки, повышают защитные силы, улучшают деятельность наиболее энергозатратных систем – мозга, сердца, мышц, почек. Конечно, при заболеваниях кандидозами количество дрожжей в пище следует уменьшать. Хотя при выпечке хлеба дрожжевая клетка, выполнив свою функцию брожения, просто погибает. Хорошо известны и другие процессы, связанные с деятельностью дрожжевой клетки, – пивоварение, виноделие, в которых нагревание свыше 36–40С вызывает её гибель. При выпечке хлеба температура мякиша достигает уровня более 80С.

– При тепловой обработке витамины тоже разрушаются…

– Разрушаются, но частично.  К примеру, в выпечке, где вместо дрожжей была использована пищевая сода, витаминов остается гораздо меньше.

– Есть отличия между дрожжами прессованными и сухими, «быстрыми»? Многие жалуются на то, что хлеб на сухих дрожжах горчит.

– Нет, если хлеб горчит, это не «быстрые» дрожжи виноваты. Скорее всего, была нарушена технология тестоведения. Ускоренное тестоведение сказывается на том, что в хлебе может не быть полного букета вкусов и ароматов, к которым мы привыкли. Потому что вся гамма летучих ароматических веществ накапливается в процессе полного процесса брожения.

Хлеб начинается с этикетки

– Как правильно хранить хлеб? Можно ли им отравиться?

– Если не соблюдать сроки и условия хранения, то любой едой можно отравиться. Внимательно читайте этикетку, изучайте срок годности. Если появилась плесень, то не срезайте заплесневевшую часть, а выкидывайте всю буханку. Нет необходимости хранить хлеб в холодильнике. И храните белый и серый хлеб отдельно – белый легко воспринимает запах серого и чёрного хлеба.

Качество хлеба напрямую зависит от качества использованного сырья – муки, дрожжей. Мука изначально не должна быть изготовлена из зерна, пораженного картофельной болезнью, загрязненного микроскопическими патогенными грибами (например, фузариоз, спорынья и т. п.).

– Наряду с крупными хлебокомбинатами в Новосибирске много частных пекарен. Отличаются ли по качеству изделия малых и крупных производителей?

– Небольшие пекарни – норма для Европы. В той же Франции целые династии булочников, существующие не один век. У нас тоже есть хорошие пекарни, которые обеспечивают разнообразие ассортимента. 

Но Россия выгодно отличается от Европы тем, что у нас сохранились крупные хлебокомбинаты. А это поточное производство и хороший контроль качества и сырья, и продукции. Многие виды хлеба производят только хлебокомбинаты. Например, со ржаным тестом в основном работают крупные производители. Небольшие пекарни не всегда могут себе позволить работать с особыми заквасками при определённых температурах, уровне влажности и прочих технологических условиях, необходимых для получения хорошего ржаного хлеба. Кстати, может, поэтому за рубежом ржаной хлеб редкость!

– Появились ли какие-нибудь революционные технологии в этом древнем процессе?

– Новыми их можно считать только для России. В Новосибирске уже можно купить хлеб, изготовленный по технологии «отложенной выпечки». Это полувыпеченный хлеб, который уже принял форму, но недопёкся до румяной корочки. Такие полуфабрикаты или замораживают, или упаковывают в специальной газовой модифицированной среде. Дома достаточно 8–10 минут в духовке, и у вас на столе свежий хлеб.

– Мы пришли в магазин и видим необъятные полки с хлебом. Как выбирать хлеб? На что обращать внимание? 

– В первую очередь я бы советовала обращать внимание на объём буханки. Она не должна быть плоской, приземистой. Во вторую очередь следует оценить окрас, цвет корочки. Не бледная и не подгоревшая, а золотистая. Если корочка должна быть хрустящей, то мякиш должен соответствовать своему названию и быть мягким. Если хлеб продается в нарезке и виден срез, то можно ещё оценить пористость хлеба: пузырьки воздуха должны распределиться по мякишу равномерно и сами быть одинакового размера. Проверьте упругость хлеба – при надавливании хлеб должен восстановить свою форму. Это, кстати, старинный русский тест на качество хлеба.

В старые времена хозяйку проверяли так: заставляли садиться на хлеб собственной выпечки. Если потом каравай принимал первоначальную форму, значит, хозяйка хорошая. 

О качестве хлеба можно судить и по сухарям: если сухарь легко размокает в воде, то и качество хлеба было хорошим.

Мне доводилось общаться с известным французским кондитером Жераром Эрвэ — широкая публика его знает по ТВ-каналу «Телекафе». Когда мы оценивали работы конкурсантов на чемпионате хлебопечения, он первым делом переворачивал буханку или батон, стучал по донышку и слушал звук. Правильно выпеченная буханка должна издавать звонкий звук...

Рецепт от  Елизаветы АРБЕНИНОЙ

На выпечку домашнего хлеба я решилась после того, как в голодные месяцы кризиса 1998 года вместо обеда читала кулинарные книги знаменитого Вильяма Похлёбкина. По нему выходило, что испечь хлеб – это самое простое, проще даже, чем сварить суп. «О как!» – удивилась я и решила попробовать. И всё оказалось правдой.

Похлёбкин советовал начинать с самого простого теста: вода плюс мука плюс соль плюс дрожжи.

Дрожжи развести в тёплой воде, добавив чуток сахара и ложку-другую муки. Как только дрожжи начнут пузыриться, вылить всё в миску, добавить муки, соль. Вымесить «первое» тесто. Поставить в тёплое место, например, у батареи. Как подойдёт, ещё раз вымесить, подсыпая муку, выложить в форму или на сковородку или просто скатать колобок и выложить на противень. Или вылепить батон. Или три тонких полоски заплести в «халу». У кого на что фантазии хватит. 

Второй раз расстаивать тесто уже в форме. В это время включить духовку на 150–180 градусов, пусть греется. 

Во время выпечки стараться не открывать дверцу, иначе тесто может опасть от потока холодного воздуха и хлопания дверцей.

Как хлеб будет готов и корочка зарумянится, можно смазать верхушку растительным или сливочным маслом. После вынимания хлеба из духовки сразу не разрезайте. Накройте полотенчиком, пусть постоит минут 10–15–20. Что называется, дойдёт. 

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Новости
Больше новостей
Новости районов
Больше новостей
Новости партнеров
Больше новостей