Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Как варить яйца по-научному

2001-04-13

 От бабушки к внучке, от матери к сыну передается совет перед варкой яиц солить воду. Объясняется это по-разному: «Так вкуснее», «Яйца быстрее сварятся», «Яйцо не лопнет», «Если скорлупа лопнет, яйцо не вытечет». А вот рецепт из солидной канадской поваренной книги:

Яйца всмятку и вкрутую.
2 яйца комнатной температуры;
1 литр холодной воды;
2 столовые ложки соли.
В тупом конце каждого яйца сделать прокол тонкой иглой. Положить яйца в кастрюлю и залить их соленой водой так, чтобы вода покрывала яйца. Нагреть воду до кипения, затем кипятить на медленном огне.
Для приготовления яиц всмятку варить 2-3 минуты, вкру
тую - 10-12 минут. Сняв кастрюльку с огня, поставить в раковину под струю холодной воды. Когда яйца остынут настолько, что их можно будет взять в руки, очистить от скорлупы и подать.

 Как видно, технология приготовления «яиц по-канадски» достаточно сложна. Канадский рецепт, кроме необходимости солить воду, выдвигает ряд новых необъяснимых требований. Почему вода берется холодная, хотя мы все равно собираемся ее вскипятить, и почему яйцо должно иметь комнатную температуру? Зачем в яйце делать дырку и почему нагрев на медленном огне предпочтительнее бурного кипения? И, наконец, охлаждают холодной водой только для того, чтобы не обжечься, очищая яйца от скорлупы, или это дает еще что-то?

Чтобы проверить это, проделаем эксперимент.

Кастрюльку с холодной водой поставим на огонь и положим в нее яйцо, наблюдая за его тупым концом. Мы увидим, цепочку пузырьков, поднимающихся вверх. Это воздух из воздушного мешка проходит сквозь поры в скорлупе. Теперь проколем иглой отверстие в скорлупе со стороны тупого конца и положим яйцо обратно в воду (которая за это время стала уже тепловатой), продолжая нагревать ее. Вместо маленьких пузырьков мы видим струю воздуха, бьющую из отверстия.

Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги (воздушного мешка), расширившись, начинает давить на скорлупу, стремясь найти выход и угрожая сломать скорлупу. В ней имеются поры, обеспечивающие газообмен зародыша со средой. Если же яйцо нагревается очень быстро, этот «предохранительный клапан» со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается и скорлупа трескается. Так бывает не всегда: попадаются яйца с порами крупнее средних и яйца с пугой меньшего размера; они могут не треснуть и при быстром нагреве. К сожалению, узнать заранее, с каким типом яйца мы имеем дело, нельзя, поэтому правильнее будет на всякий случай принять меры предосторожности. Чтобы быть до конца уверенным, что воздух выйдет из скорлупы и яйцо не лопнет, поваренная книга советует делать прокол в тупом конце. Эта операция особенно полезна, когда приходится иметь дело с не очень свежими яйцами, у которых воздушный мешок увеличивается порой до таких размеров, что яйцо не тонет в воде. Игла должна входить в яйцо не более, чем на три миллиметра, иначе можно проколоть внутреннюю кожистую оболочку яйца, и белок вытечет.

Начиная варку в холодной воде, мы делаем рост температуры плавным и даем воздуху больше времени на то, чтобы выйти наружу. Варя яйца на медленном огне, мы уменьшаем опасность их растрескивания. Но не только в этом дело: при быстром нагреве получается яйцо не вкрутую, а «в мешочек». К тому же при варке на медленном огне выигрывает и эстетическая сторона: если белок затвердел прежде, чем воздух успел выйти наружу, крутое яйцо, очищенное от скорлупы, выглядит с одного конца «провалившимся», теряет ту красивую форму, которую имеет яйцо в скорлупе. Если же воздух выходит, белок успевает занять его место и лишь после этого затвердевает.

Яйца, положенные прямо в кипяток, могут лопнуть по другой причине: из-за теплового расширения скорлупы. Поэтому яйца, вынутые из холодильника, следует прогреть сначала под струей горячей воды, а потом уже бросать в кипящую воду.

А в воду, мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем? Оказывается, из-за своих химических и других свойств в соленой воде белок «свертывается» быстрее. Так он мгновенно «свертывается» в трещине, наглухо запечатав ее.

А зачем же сваренные яйца нужно обмывать в холодной воде? Нарядное бело-желтое яйцо - украшение стола. Но иногда, разрезав его, мы обнаруживаем, что его желток стал грязновато-зеленым. Такое изменение окраски у лежалых яиц происходит самопроизвольно, но мы усиливаем его во время варки. Это действует сероводород, продукт разложения белка. Помывка в холодной воде сильно замедляет образование сероводорода и оттягивает газ к холодной скорлупе.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
У семьи из рабочего поселка Линево Искитимского района необычное увлечение: мама с сыном создают макеты домов, маяков, паровозов и самолетов.
08.04.2021 Видео
Проспект Дзержинского у большинства жителей Новосибирска ассоциируется с авиапромом: это улица, над которой грохочут истребители, где изначально жили авиаконструкторы и заводчане,  и где, как ни здесь, мог возникнуть сквер Авиаторов. Однако, если пройти все шесть километров этого, как ни странно, старинного проспекта, окажется, что он весьма разнообразен. Рассказом о проспекте Дзержинского VN.ru начинает серию прогулок по новосибирским улицам.
Во все тяжкие пускаются жители Новосибирска, пытаясь заработать во время пандемии. Самые раскрепощенные освоили сервис по продаже пикантных фотографий в соцсети для взрослых OnlyFans. Популярность этого ресурса в Сибири невысока, но желающих сорвать куш предостаточно. Насколько в эру интернета велик спрос на такой контент? Мы задали этот вопрос вебкам-моделям.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год