Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Наталья Иванова: Даже жареная рыба требует сухого вина

05.10.2001
Идеология общественного питания зародилась еще раньше, чем наскальные олени и мамонты - с того самого момента, как народ перестал немедленно запихивать в рот только что найденный корешок - но до сих не приобрела законченных форм. Точное количество ресторанов, кафе, столовых, буфетов, рюмочных, закусочных, фаст-фудов, киосков «Подорожник» в Новосибирске не знает даже статистика.- В Академгородке работает сорок точек общественного питания, - уверенно заявляет директор ресторана «Царская трапеза» (Академгородок, ДК «Юность») Наталья Иванова.
Наташа Иванова хотела стать хозяйкой маленького ресторана - и стала директором «Царской трапезы». Фото Бориса БАРЫШНИКОВА

 Человек и котлета - две вещи нераздельные.

Во сне человек проводит треть жизни - это известный научно-медицинский факт. Возьму на себя смелость предположить, что вторую треть он жует. Если не котлеты, то пельмени, горбушу или сушки. Идеология общественного питания зародилась еще раньше, чем наскальные олени и мамонты - с того самого момента, как народ перестал немедленно запихивать в рот только что найденный корешок - но до сих не приобрела законченных форм. Поэтому понятен интерес населения к «котлетному» бизнесу. Точное количество ресторанов, кафе, столовых, буфетов, рюмочных, закусочных, фаст-фудов, киосков «Подорожник» в Новосибирске не знает даже статистика. Две тысячи? Четыре тысячи?

- В Академгородке работает сорок точек общественного питания, - уверенно заявляет директор ресторана «Царская трапеза» (Академгородок, ДК «Юность») Наталья Иванова.

В прошлый вторник Наталья Тимофеевна стала гостем «ВН», вызвав немалый ажиотаж среди сотрудников редакции не только огромным фаршированным судаком, доставленным из Академгородка на серебряном блюде (впрочем, насчет серебра точно не скажу), но и тем, повторюсь, что сколько бы обыкновенный человек ни посещал ресторанов, оказаться «на кухне» в прямом и переносном смысле ему удается нечасто.

Итак, Наталья Иванова о «кухне» в обоих смыслах:

- Я начинала работать поваром в Центральном ресторане, приходилось кормить Брежнева, Пугачеву. Помнится, Брежнев предпочитал рыбные блюда; был фаршированный судак, заливные, икра. В семьдесят девятом году Алла Пугачева была еще вполне доступна для простого народа. По независящим от нее причинам она сильно опоздала на ужин, появилась чуть ли не в три часа ночи, зашла на кухню и извинилась за опоздание... Но это так, к слову... В то время я не думала о высоких административных должностях, зато мечтала о собственном маленьком ресторанчике. Мы живем на такой планете, где все мечты осуществляются. И со мной произошло то же самое. Я подружилась с людьми из фирмы «Праст», сначала работала там товароведом, потом решили приобрести ресторан. Так я и стала хозяйкой. Кстати, мне больше нравится, когда меня называют не директором, а хозяйкой.

...Ресторан назывался «Юность» и в те времена больше напоминал забегаловку. Порядки были такие, что народ чуть ли не с собой приносил пирожки, не говоря уже о водке. Часто уходили, не расплатившись. И интерьер был соответствующий. Я сразу решила, что мое заведение должно быть для солидных людей. Сейчас у нас все по-другому. В ассортименте более сорока эксклюзивных блюд.

...Все блюда я разрабатываю сама. Возникает настроение - набираю продуктов и дома фантазирую, потом объясняю повару, разрабатываем технологическую карту, утверждаем в соответствующих органах. Кстати, утверждение не всегда проходит гладко. Например, возникли было проблемы, когда я придумала котлету «Экзотика» (сейчас она называется котлета «Царская»), в ней смешиваются осетрина со свининой. Сначала решили, что будто бы эти продукты не сочетаются, а сегодня котлета «Царская» - одно из любимых блюд наших клиентов... К слову сказать, отношения с нашими контролирующими органами у меня сложились деловые и очень хорошие. Только однажды мне устроили серьезную проверку даже с закрытием ресторана - вроде бы поступил сигнал, что я торгую «левым» алкоголем - но ничего не нашли.

...Взятки в этом мире и, в частности, в нашем городе еще никто не смог отменить, но сразу же замечу к чести тех, с кем приходится контактировать, никто у меня денег не вымогает.

... В моей библиотеке много специальной литературы, но в каждое блюдо я всегда добавляю что-то свое. Например, дичь имеет специфический запах, мы его устраняем, добавляя джин или коньяк. Вообще, в процессе приготовления мне нравится использовать спиртные напитки. Даже самую простую поджаренную рыбу мы подтушиваем в пиве или сухом вине.

...Одной из своих последних удач я считаю блюдо «Лесной натюрморт», у меня на него даже есть патент. Если честно, то идею я подсмотрела в другом ресторане, но настолько все изменила, что теперь это совсем другое кушанье.

...Продукты я всегда закупаю сама, езжу на Центральный рынок, свинину беру в Бердске, меня считают постоянной клиенткой, даже иногда отпускают в долг, если вдруг денег не хватит. Случается, что обвешивают - я, естественно, у себя все перевешиваю, второй раз к таким продавцам не обращаюсь.

...Случается и нам верить в долг. Бывает, что у клиента не хватает денег. Когда я в ресторане, я говорю: у нас еще не было случая, чтобы с нами не рассчитались, не беру при этом ни расписок, ни документов. И все всегда рассчитываются. Впрочем, был случай, когда официант в залог за триста рублей взял у клиента паспорт, так вот, паспорт до сих пор лежит... Пожалуй, что одной из рекордных сумм, когда я поверила в долг, было тринадцать тысяч рублей. Не на следующий день, а через день деньги вернули. Вообще, клиентура у нас солидная - директора институтов, люди зрелого возраста.

...К каждому клиенту нужен индивидуальный подход. Есть юноша, который раз в месяц приходит с девушкой. Не знаю, может быть, он весь месяц деньги копит, во всяком случае чувствуется, что он не самый богатый в мире человек, я, во-первых, предоставляю ему дисконт в десять процентов, во-вторых... допустим, у нас существует два типа рыбных ассорти, я стараюсь ему подать подешевле... А в принципе, разброс цен у нас такой: салаты - от тридцати рублей до четырехсот, вторые блюда - от ста двадцати пяти до четырехсот.

...Случаются сильно привередливые клиенты. Стараемся угодить. Лично со мной был такой случай. Дело было в ресторане... не будем его называть... Я заказала мясо и точно определила, что блюдо приготовлено с нарушением технологии - должна заметить, что у меня очень тонкий вкус - подозвала официантку, все ей объяснила. Надо отдать должное, без особых споров она это блюдо вычла из счета. В случае каких-либо проблем так же поступаем и мы. Если возникают претензии, я всегда прошу показать мне это блюдо и разбираюсь сама лично. Был такой казус с новым официантом, который не успел усвоить наши порядки. Он взял и сам съел мясо, от которого отказался клиент. Я говорю: покажите мне блюдо, а его уже, оказывается, съели. Пришлось устроить официанту «разбор полетов».

...Я часто смотрю на стол для грязной посуды, если какая-нибудь котлетка съедена только наполовину, я сразу интересуюсь у повара: почему, собственно?

...Я с себя ответственности не снимаю, и у нас случаются неудачи, но и клиенты иногда попадаются... Кстати, те, кто у нас был, конечно, обратили внимание на аквариум. Там у нас живут два сомика, за которых я в свое время заплатила по тысяче долларов. Их привезли из Франкфурта, и тогда это были вообще первые экземпляры в Новосибирске, их даже приезжало снимать телевидение. Еще есть очень интересная рыба, которая называется индийский нож, но клиенты заметили, что у нее на боку пятна расположены в виде шести нулей, и прозвали ее Миллионом. Я сама ухаживаю за аквариумом, очень привязана к рыбкам, и они привязаны ко мне, всегда узнают... Так вот, один посетитель, прилично подвыпив, вдруг потребовал сварить уху из аквариумного сома. Да так решительно требовал, пока я не привела ему такой аргумент: рыбка стоит тысячу долларов, умножаем на четыре (тогда у нас была такая наценка) плюс специи. Сумма сразу заставила клиента протрезветь.

...Каждое блюдо должно быть эксклюзивным. К фаст-фуду я отношусь с брезгливостью. Тем более что как-то раз конкретно отравилась пельменями в... не буду называть где. А вообще-то, если бы нашего ресторана не было, я, наверное, пошла бы обедать в «Тройку» или «Димитровский».

В заключение разговора в редакции, когда на серебряном блюде осталась лишь разобранная на части рыбья голова, я обратился к нашей гостье с традиционной (для ее профессии) просьбой сообщить нашим читателям какой-нибудь интересный рецепт. Диктовать пропорции Наталья Тимофеевна не стала, зато подала идею:

- Лично мне нравятся шампиньоны, фаршированные мясным фаршем. Фарш нужно заложить под шляпку и запечь.

Резонанс
Новости
11.12.2017 Жилье. ДОМ
Резко возросло число элитных квартир для аренды посуточно в центре Новосибирска. В 2017 году этот показатель увеличился в полтора раза, подсчитали аналитики портала по выбору недвижимости N1.RU.
XII Рождественский фестиваль набирает обороты в Новосибирске. Любители музыки уже успели побывать на четырех концертах, поклонники театра – на спектакле столичного театра «Сатирикон», открывшем драматическую программу форума искусств.
08.12.2017
12 декабря в России будет отмечаться День Конституции, в 2017 году он приходится на вторник. С 1994 по 2004 годы эта дата была красной в календаре, но вот уже более десяти лет День Конституции является обычным рабочим днем.
Врио губернатора Новосибирской области Андрей Травников побывал в Каргатском районе, где принял участие в открытии животноводческого комплекса ООО «КФХ Русское поле», посетил Каргатскую центральную районную больницу, животноводческий комплекс ЗАО «Кубанское» и осмотрел объекты социальной инфраструктуры жилого городка ООО «КФХ Русское поле».
В Болотное привезли орудие Второй мировой. Пушку Грабина в Новосибирскую область передали из воинской части Омска. Весной для пушки изготовят постамент, и орудие можно будет увидеть в городском парке.
Интернет знает о людях больше них самих. Поисковики и соцсети фиксируют все поисковые запросы, все записи, которые им понравились, знает, в какие кафе они заходят обедать и куда ездят за границу. Как отключить рекламу и ограничить слив собственной личной информации в Сеть – в материале VN.ru.