Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает доцент СибУПК, кандидат наук Мария Денисовна Губина
 |
- Мария Денисовна! Вот лет десять-двенадцать назад много шумели о повышенном содержании в овощах нитратов, пестицидов. Как обстоят дела сейчас? Каких овощей и фруктов лучше избегать? Есть ли у них внешние признаки?
- Прежде всего следует знать, что в плодах и ягодах этих вредных веществ ничтожно мало, их (плоды и ягоды) даже не проверяют. А на овощи и фрукты есть ПиН 2.3.2.-560 - это номер документа, регламентирующего безопасность пищевой продукции и продовольственного сырья. Он введен с 1997 года и есть, например, в центрах санэпиднадзора. Документ определяет допустимое содержание нитратов в овощах как один из показателей безопасности. У всех партий овощей, продающихся в магазинах и на рынках, должен быть сертификат, его наличие автоматически предполагает, что с нитратами все в порядке.
Вообще чемпион по содержанию, накоплению нитратов - свекла, близки к ней тыква, кабачки, огурцы, капуста, патиссоны. Сейчас даже отказались от кабачков как от продукта для детского питания. С этими овощами следует быть особенно осторожными, брать их у проверенных поставщиков. Внешних признаков, по которым можно определить повышенное содержание нитратов в овощах, практически нет. Иногда такие овощи при употреблении вызывают аллергию, зуд - но это не строго обязательно. Во всяком случае, могу дать традиционный совет: не есть капустные кочерыжки и толстые прожилки у листьев, а со свеклы снимать кожуру достаточно толстым слоем.
- Скажите, пожалуйста, вот свиная печень всегда дешевле говяжьей. А есть ли разница между ними с точки зрения содержания вредных или полезных для человека веществ?
- Свиная печень слегка горчит и поэтому стоит дешевле говяжьей, хотя некоторые гурманы эту горчинку в тех или иных блюдах находят особо пикантной. По химическому составу принципиальных различий нет. Вообще печень - уникальный продукт, по набору витаминов, ферментов, гликогена, железа никакое мясо не сравнится с ней. Печень, особенно рыбья, содержит витамин А (восстанавливающий, укрепляющий зрение), Д и Е. Бернард Шоу был убежденным вегетарианцем, пока у него не начала развиваться дистрофия - спасли великого драматурга только впрыскиваниями экстракта печени... Вот разве что различие: по некоторым данным, говяжья печень больше, чем свиная, содержит витамина В12 (с содержанием кобальта). Но поскольку печень - это «фильтр» организма, отвечающий за его деинтоксикацию, и, соответственно, может быть «загрязнена», сейчас ее не используют для продуктов детского питания. Понятно, на всю печень, что продается в магазинах и на рынках, должны быть сертификаты, но детей этим продуктом лучше потчевать в разумных пределах.
- Последний вопрос. Сейчас на рынках появились свежие сморчки и черемша. Есть ли у этих продуктов какие-то особенные достоинства, и если есть недостатки, то какие?
- Сморчки на Западе, в том числе во Франции, ценят больше, чем у нас. Они хороши жареные, но следует помнить, что сморчки относятся к условно съедобным грибам, содержат ядовитую гельвеловую кислоту, которая, правда, по счастью, прекрасно растворяется водой. Поэтому дома сморчки надо хорошо промыть в большом количестве воды, затем вскипятить и отвар вылить, ножки и шляпки разделить, сначала тушить одни ножки, поскольку они более жесткие, затем добавить к ним шляпки. Ну а основное достоинство, прелесть сморчков - только лишь в их первенстве, раннем созревании.
Черемша - это вид дикого лука, но ее можно выращивать и на садовом участке. Она ценна как первая съедобная зелень, зачастую проглядывающая прямо из-под снега. Содержит фитонциды, убивающие микробы, и много полезного хлорофилла. Это растение и пряновкусовое, и лечебное (в основном, как и чеснок, глистогонное). Черемша - источник витамина С, витаминов группы В после долгой зимы. Витамина С в черемше в 10-15 раз больше, чем в лимонах. Ее можно запасать впрок: сушить, солить, квасить. Кстати, в квашеной черемше витамин С особенно прекрасно сохраняется.
