Полезны ли бульонные кубики? Имеют ли они пищевую ценность? Стоит ли покупать супы и каши быстрого приготовления? Сегодня на эти и другие вопросы читателей «ВН» отвечает автор книги «Питание. Энциклопедия заблуждений» Сергей Мазуркевич.
- Бульонные кубики сейчас необыкновенно популярны. Некоторые потребители думают, что ими можно заменить мясо. На самом же деле сделать этого нельзя, так они не содержат весь необходимый организму набор аминокислот и минеральных веществ. Натуральные вещества и пищевые добавки, содержащиеся в составе кубиков, по утверждению производителей, усиливают вкус и создают аромат настоящего мяса.
В 2002 году бульонные кубики были протестированы экспертами журнала Teste sande. Они выяснили, что главная составляющая кубиков - соль, ее в них 50%. Получается, что в тарелке супа, приготовленного с помощью кубика, уже содержится 2,5 г соли (четверть рекомендуемой дневной нормы).
Кроме соли, в кубиках содержится от 10 до 15% глютаматов - усилителей вкуса, вводящихся в продукт для того, чтобы скрыть нехватку мяса, грибов или овощей. Глютаматы никакой питательной ценности не имеют, ранее считалось, что они могут даже навредить, но исследования последнего времени это опровергли. В составе продукта они обычно обозначаются символом Е621.
По мнению специалистов, кубики нисколько не повредят, если расходовать их умеренно - например, один кубик в суп для всей семьи. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворенный в чашке кипятка, как это порой делается, - такая концентрация действительно вредна, особенно если питаться супами на основе кубиков каждый день. К общепитовским супам также следует относиться с осторожностью. Вспомните анекдот:
- Натуральный или искусственный?
- А как вы делаете искусственный?
- Расходуем один концентрат.
- А натуральный?
- На натуральный идут два концентрата.
И немного о популярных в последнее время кашах, супах и вермишели быстрого приготовления. По мнению врачей, их нельзя есть постоянно, потому что это не еда, а коктейль из пищевых добавок. Гастроэнтерологи предупреждают: с одной стороны, в них нет «живых» белков, жиров, углеводов, а с другой - намного меньше кальция, магния, калия, фосфора, чем в натуральных продуктах. Подобными экспресс-блюдами не стоит увлекаться и тем, кому рекомендовано ограничить употребление соли... А каких только кубиков не выпускают сейчас! Есть даже борщевые («Галлина Бланка»). Но построить из них можно разве что кукольный домик. А для постройки борща использовать кубики можно лишь как малую часть фундамента.
- Расскажите, где правильнее хранить приготовленные овощные блюда?
- Некоторые ошибочно считают, что готовые овощные блюда хорошо сохраняются на холоде. Это не так. Большинство овощных блюд при низкой температуре теряют витамин С. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90%, вареный картофель, нарезанный кусочками, через четыре часа - 40%. Замораживание квашеной капусты снижает в ней содержание витамина С на 20-40%. Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более двенадцати часов.
