 |
Из земли стремительно попер белый гриб - прямо на рынок. Продавцы строят своих боровиков по ранжиру: пузаны со шляпками в здоровый кулак - 40 рублей за кило, ядреные, литые ребята раза в полтора поменьше габаритами в аккуратных кепочках-малокозырочках - около 60, а крутая, крепкая малышня - 80 за кило или 250 за солидное ведерко, что примерно то же самое.
Пошел сезон: засилье пионов по пятерке за штуку, лесная зеленоватая клубника продается по десятке за стакан или по 40 рублей за литр, первая виктория - 20 рублей за стакан и 80 - за килограмм, крупная слива, лилово-красная - тридцатка. Дешевеют персики и перцы, отличную черешню в конце базарного дня можно взять по 60 рублей за кило, не торгуясь. Специалисты к черешне относятся своеобразно, признают первенство среди фруктов во времени поспевания, но отмечают отсутствие ярко выраженного вкуса. В. В. Похлебкин припечатал ее жестко и безапелляционно: «Она - предмет кулинарной роскоши, украшения и даже, в известной мере, кулинарной традиции, но не необходимости». Вот так! И нечего мурлыкать куплеты из оперетты: «Из-за вас, моя черешня, ссорюсь я с приятелем...»
Лучше поговорим о мясе - с калькулятором в руках. Лето - сезон шашлыков. Голодному человеку шашлык, как предмет калькуляции, неинтересен. Ему важно схватить шампур, впиться зубами, обжигаясь, в сочное ароматное мясо, жадно, почти не жуя, проглотить один-два куска, чуть перевести дух и лишь потом начать смаковать лакомое кушанье.
Сейчас шашлыки на улицах делают, как правило, очень славно. Не то что раньше - на половине шампура твердое жилистое мясо, на второй - горелое сало. Так что еще одна победа демократии налицо. Другое дело, что стоит нынешний шашлык по всему городу уже на уровне 55 рублей за порцию (антрекот добрался до сотни!).
Мне стало любопытно умозрительно расчленить шашлык: сколько же будет стоить приготовить его самому? Понятно, что я, тертый базарный калач, придерживался разумной экономии, ни в коем случае не вредящей качеству. Так, скажем, мясную свинину без костей, с мелкими жировыми вкраплениями, практически безотходную, я купил на Центральном рынке в среду в шестом часу вечера, побродив в мясных рядах минут пятнадцать, по сотне за килограмм. Затем приобрел кило маленьких твердых красных помидоров (20 руб.), килограмм довольно мелкого лука (11 руб.) и с полкило помидоров среднего качества (8 руб.) - на маринад. Помидоры и лук должны быть мелкими, тогда толстые ломтики удобно насаживать на шампур между кусками мяса - они не обгорают и не сваливаются.
Конечно, классический шашлык - из барашка. Но баранины на новосибирских рынках немного, она не столь ароматна, как в Средней Азии или в Закавказье, и стоит задняя часть 80-100 рублей за кило, а когда отделишь кости, то мякоть получится чуть ли не по цене филе семги. К тому же баранина - мясо капризное, шашлык может получиться жестким, а свинина более неприхотлива в кулинарном процессе, от нее добиться нежности с помощью пары-тройки нехитрых приемов почти так же легко, как от женщины.
Правда, человека от инфаркта отделяет именно баран. Пусть бараний жир более тугоплавкий и мгновенно застывает на тарелке, но у него есть скрытые, однако же существенные достоинства. Он содержит минимум холестерина - жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. Зато свиной жир!.. Ой-ой-ой, какой ужас! Сравните: холестерина в бараньем жире 29 миллиграмм-процентов, в говяжьем - 75, а в свином - около 125. Возможно, потому и запретил мусульманам есть свинину прозорливый Магомет - у мусульман заболеваний атеросклерозом намного меньше, чем у свинолюбов и говяжеедов.
Но все же отвернемся от наших баранов. Итак, дома я дешевые помидоры вместе с третью купленного лука прокрутил на мясорубке, добавил соли, перца, уксуса, погрузил в этот маринад три кило свинины, порезанной кусками, хорошенько размял чистыми, далекими от политики руками, закрыл крышкой и оставил на сутки. Оставшийся лук, порезав кружочками, замариновал отдельно в стеклянной банке, в растворе подслащенного уксуса: часть пойдет на шампуры, часть на стол - вприкуску к шашлыкам.
Теперь калькуляция. Триста рублей - мясо, двадцать восемь - помидоры, одиннадцать - лук, итого - триста тридцать девять. Щедро добавляем пятерку на соль, перец, уксус и сахар, а угли на даче будем считать дармовыми. Шашлыков - огромных, радующих самую жадную утробу - из указанного количества получится никак не менее двадцати, причем на весьма широкий мангал. Стало быть себестоимость единицы - 17 рублей. От 55 отнять 17, получится 38 рубчиков. Примерно такой доход получает шашлычник, а сколько ему остается после дележки с государством, «крышей» и прочими соучастниками действа у мангала - не знаю. Да и стоит ли задумываться, меньше знаешь - крепче спишь. Какой базар?!
