 |
При власти Советов мы спаржу не ели, только читали о ней как об изысканном деликатесе, зато постоянно видели воочию. Спаржу (asparagus) у нас разводили и разводят как декоративное растение, траву-«гарнир» к цветочным букетам. Многие, выращивающие спаржу на дачных участках, и не знают, что спаржу, одно из самых ранних огородных растений, можно есть уже с 18 апреля по 20 июня, после она теряет нежность. Съедобны лишь ростки, белые или чуть розовато-зеленоватые, только появившиеся из-под земли и не успевшие развиться в зеленое растение.
В пятой графе - о национальности - спаржа может писать: «средиземноморка». Именно там найдены первые упоминания о ней. Изображения спаржи встречаются на рисунках, покрывающих древнеегипетские саркофаги, известна она была и в Древней Греции, а в Древнем Риме о ее целебных свойствах составлялись целые трактаты, и римляне носили спаржу на шее в качестве амулета.
От римлян спаржа попала в Европу, но в средние века была практически забыта, и лишь крестоносцы вернули ее семена европейцам. Однако и в XIX веке она еще оставалась редким овощем: в Германии вся спаржа должна была идти к королевскому столу, а из ее поджаренных семян готовили кофейный напиток... Сегодня в России спаржа практически забыта, привозится она, в основном консервированная, из-за границы, где считается одним из главных овощных деликатесов, пользующихся особым почтением среди гурмэ и любовников всего мира. Любопытно, что отвар из корневищ китайские лекари издавна используют для усиления потенции и для улучшения качества мужского семени при бесплодии.
У нас в Новосибирске - изобилие соевой спаржи, суррогатной, со вкусом и консистенцией натуральной она не имеет ничего общего. А натуральную можно купить в продвинутых супермаркетах, причем очень дорого. Так, в «Кремоне» (Красный проспект, 51) крохотная баночка стоит 78 рублей. Я же в магазине «Ирмень» у Центрального рынка (ул. Гоголя, 18а) купил солидную жестянку спаржи весом нетто 430 г (сухой вес - 270 г) за 43 рубля. Надписи в основном на немецком, жирно выведено «Гамбург - Германия», но, изучив в очках самый мелкий текст, видишь и фразу на родном русском: «Страна происхождения - Китай». Короче, пятый пункт не выпячивается.
Состав простой: «спаржа целая, очищенная, соль, вода». Главное сделано, ведь варить спаржу - отдельная наука. Это делают в подсоленной воде с добавлением толики сахара и еще - для тихого кипения, для создания пленки на поверхности воды - подсолнечного масла. Спаржу связывают в пучок, подвязывают грузик, так как она должна быть полностью погружена на дно, и варят 20-40 минут. Затем можно есть, но лучше обжаривать и подавать с различными соусами. Авторитеты пишут, что спаржа содержит аспарагин, придающий ей легкий запах кошачьей мочи, и с этой пикантностью следует смириться. Замечают также, что запах вашей собственной мочи в течение суток после питания спаржей может стать резким и неприятным. Автору этих строк, неоднократно объедавшемуся маринованной спаржей в Китае, пардон за интимные подробности, не довелось испытать ни первой, ни второй неприятности, так что есть, похоже, у спаржи разновидности. Вкус? Специфический, более всего сравнимый со вкусом нежного консервированного зеленого горошка класса «Бондюэль», но консистенция у побегов спаржи - бледно-желтых «карандашиков» - чуть более пружинистая, волокнистая.
Французы слегка запекают спаржу с тертым сыром и соусом бешамель, делают из нее суп-пюре со свежими сливками и яичными желтками, а в ресторанах дореволюционного Санкт-Петербурга такой суп подавали с зелеными клецками (из муки, яиц и зелени)... Блюд много, но главное - на вопрос: «С чем будете есть спаржу, месье?» француз всегда ответит одинаково: «С благоговением!»
Ну а мы, чтобы убить гостей наповал, можем не лопать всю спаржу прямо из банки, а оставить часть на изысканный салат под названием
«Прекрасная Елена»
200 г спаржи, 200 г грибов, 200 г зеленого сладкого болгарского перца, 200 г мандаринов, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 25 г коньяка.
Перец нарезать тонкими колечками, отваренные свежие грибы - ломтиками, спаржу - цилиндриками длиной в 2-3 см, мандарины, очищенные от кожицы и семян, - кусочками, заправить все уксусом, маслом, коньяком и солью по вкусу.
