Грецкие орехи - экзотика, давно привычная нам. С советских времен изменилось лишь то, что теперь, кроме орехов в скорлупе, можно купить и лущеные ядра, сразу же готовые к употреблению. Нет, конечно, их все равно придется перебрать, отсеяв немного мусора и осколков скорлупы, затем обдать кипятком и подсушить, ведь бог весть, чьи пальцы перебирали то, что нам надо сразу потащить в рот. Но это уже работа быстрая и необременительная, а вот свое трудное детство я вспоминаю с тоской, те его эпизоды, когда родители к празднику заставляли колоть и чистить кучу орехов. Да еще возиться с чесноком - тогда чеснокодавок не было и сортов чеснока с крупными дольками, как помнится, тоже.
На наших рынках сейчас стакан колотых орехов стоит от 10 рублей, а килограмм грецких орехов в скорлупе - от 50. Во многих магазинчиках ядра продаются и на вес, причем цена плавает около полутора сотен за кило. В привычном нам названии «грецкие» скрыта несуразность. Их родина не Греция, а горы Средней Азии. Просто когда-то в Киевскую Русь эти орехи привозили из Греции. А греки называли их тогда персидскими, королевскими, синопскими, поскольку в Грецию их доставляли из Синопа, с территории современной Турции. Еще эти орехи порой называют у нас волошскими, поскольку одно время их привозили из румынской Валахии. Ну, а латинское родовое название грецкого ореха - Luglans, оно происходит от искаженного Sovus glans - буквально «головка Юпитера». Несколько фривольно, но действительно, кто же может сравниться мощью с Юпитером (Зевсом), известным в мифологии своими бесчисленными и, как правило, скандальными любовными похождениями. Древние римляне использовали грецкий орех во многих ритуалах, связанных с воспроизведением потомства, например, на свадебных церемониях, как пожелание жениху обрести сексуальную мощь Юпитера.
Во французской и итальянской кухнях грецкие орехи добавляют измельченными в первые и вторые блюда, салаты, приправы, сладости, а также получают из них очень ароматное, вкусное и дорогое масло. Порой гурманы даже в целях экономии смешивают его с менее дорогими растительными маслами, а с чистым мяском французы, которые называют его huile de noix, готовят особо изысканные соусы. Почет и уважение оказывают грецким орехам и кулинары многих азиатских стран. В Корее популярно следующее блюдо: орехи очищают, с ядрышек снимают кожицу (для этого их 10-15 минут вымачивают в горячей воде), пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре... А в Люксембурге, в городе Вианден, каждый год во второе воскресенье октября проводится праздник грецкого ореха, во время которого можно отведать самые невероятные напитки и блюда, например ореховое вино или ореховый ликер с закуской из орехового паштета...
В нашей бывшей стране широтой использования грецких орехов в своей кухне особенно славилась Грузия. У нас на базарах продают знаменитое грузинское лакомство чурчхелла: в массу из кипящего виноградного сока, загущенного мукой и сахаром (такую массу называют татара), окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи (обычно половинки). Когда сок застывает, чурчхеллу завертывают в полотно и оставляют на три месяца созревать в сухом, хорошо проветриваемом помещении. В результате получается длинная, похожая на колбаску сласть, покрытая белым налетом выступившего на ее поверхности сахара. Эта «плесень» - признак правильного приготовления. Ну, а внутри - кладовая сплошной пользы. Ведь ядро грецкого ореха содержит 45-77% жиров, 8-21% белков и витамины А, В и С. Еще на Кавказе делают «смесь для мужчин»: курагу и изюм мелко рубят, смешивают с очищенными и измельченными грецкими орехами, добавляют мед и ежедневно съедают по столовой ложке, запивая кефиром. И на прощанье киргизский рецепт варенья из грецких орехов (по-киргизски варенье - кыям, например, кыям из раечки - это не что-то страшное, а варенье из мелких яблок).
Кыям из грецких орехов с медом
1 кг очищенных орехов, 1 кг меда, 1,5 стакана воды. Орехи расколоть, вынуть ядрышки, промыть и просушить. В воду добавить часть (200 г) меда и сварить сироп. В кипящий сироп положить орехи и варить 10-15 минут. Затем снять с огня, добавить оставшийся мед, перемешать и разлить в подготовленные стеклянные банки.
 |
