 |
Лето катит к закату, сибирская осень непредсказуема. Но самые яркие краски их палитры надолго обосновались на наших базарах, даря покупателей и просто праздных зевак истинным буйством глаз и половодьем чувств. На спаде лета и осенью каждый нормальный кулинар еще и художник, создающий композиции из толстой, багряной с зелеными прожилками свекольной ботвы, оранжевой моркови, лиловых баклажанов, пунцовых гигантских помидоров, влажно-антрацитового чернослива... Короче говоря, поспевшим на базар покупать все, что понадобится для роскошного борща.
Борщ, как и человек, может быть богатым и бедным. Достаточная бедность предполагает наличие всего лишь моркови, свеклы, капусты, лука, картошки и пары-тройки бульонных кубиков, а в лучшем случае - банки дешевой тушенки. Но это - для нашей весны. А сегодня закупки на Центральном рынке мы гордо начнем с мяса.
Борщ из баранины - чепуха. Борщ из свинины оставим украинцам. «В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина...», - писал В.В. Похлебкин, но не будем смиренно влачиться на поводу у каждой фразы классика от кулинарии. Выберем говядину. Смачный кусок свежайшего мяса с ребрышками на полтора кило под конец базарного дня сможет стать вашим после деликатной торговли всего по полсотни рублей за килограмм. Далее - в овощные ряды. Кило белокочанной капусты - 6-7 рублей, нам понадобится граммов триста, оставшаяся часть кочана найдет применение для других блюд. Цветная капуста - 13 рублей за кило, в борщ хватит 200 граммов, моркови - столько же (по 12 рублей за кило), лука - столько же (8-10 рублей за кило), помидоры и болгарский перец будем покупать экономно: овощи с мелкими дефектами (все мало-мальски сомнительное нещадно вырежем и выбросим, оставим на суп 200-300 г помидоров и 200-300 г перца) обойдутся по 5-8 рублей за килограмм. Свеклу с кулак с толстым хвостом упругой ботвы сторгуем за пятерку. Чернослива (50-60 руб. за кило) понадобится 150 г. Стакан молодого гороха в толстых стручках - пятерка, можно кинуть их сразу в суп, предварительно помыв, обсасывать сочные стручки в процессе поедания борща - тоже недюжинное удовольствие для истинных любителей, а деликатным чистоделам рекомендую вместо этого взять за десятку баночку недорогого венгерского горошка на подходе к базару, на лотках вдоль улицы Крылова. Тут уже никаких отходов. Затем покупаем баклажаны по 8-10 рублей за кило, нам и нужно всего граммов 200-300. Молодая картошка (400 г) обойдется в 7-10 рублей за килограмм. Чеснок - от 3 до 7 рублей за головку (уйдет вся любого размера). А вот на сметане экономить грешно, купим деревенскую, по полсотни за килограмм. Зелень - от трешки за пучок, берите по своему вкусу, разнообразие похвально, а укроп обязателен. Будем считать, что сахар, соль, перец, уксус, лимон, растительное масло, коренья, томатный соус и бульонные кубики есть у вас дома, тем более что не все из этого набора совершенно необходимо. Так, вроде потратили немало, но учтите, что борщ будем варить в семилитровой кастрюле, так что и выход вожделенного продукта получится очень внушительным.
Дома сладострастно приступаем к процессу. Чернослив моем и замачиваем в стакан воды. Варим мясо с кореньями, затем бульон процеживаем, мясо снимаем с костей, коренья и кости выбрасываем, чтобы не занимали драгоценное место. Мясо режем порционными кусками и возвращаем в кастрюлю. Пока варилось мясо, овощи чистим, моем, свеклу и морковь шинкуем, причем свеклу сбрызгиваем уксусом, чтобы не потеряла цвет. Лук, помидоры, очищенные баклажаны и болгарский перец шинкуем и тушим вместе в растительном масле в закрытой посуде около 20 минут. Затем при желании добавляем томатный соус по вкусу и даем смеси прокипеть. В кипящий на слабом огне бульон сначала кладется нашинкованная капуста, через 10 минут - цветная капуста, разделанная на мелкие кочешки; нарезанный картофель, свекольная ботва, очищенная от листьев и нарезанная соломкой; горох, тушеные овощи, чернослив вместе с настоем, перец и соль по вкусу, 1-1,5 ст. ложки сахара и, если есть у вас такое обыкновение, для большей насыщенности вкуса - пару-тройку бульонных кубиков. Через 10-15 минут плиту выключаем. Когда борщ перестает кипеть, добавляем мелко нарезанную зелень, перемешанную с толченым чесноком (два-три больших зубчика), уксус или лимонный сок - по вкусу, и даем настояться.
Отдельно готовим саламур: щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложка уксуса, десертная - постного масла, чуточку воды и четыре-пять больших ложек давленого чеснока. Этот соус к хлебу, подаваемому с борщом.
После солидной тарелки такого кушанья с порцией деревенской сметаны любой человек испытывает долгое сонное блаженство. Наш борщ приобщает вас к мировой гармонии. Даже самый усталый и сердитый муж, придя домой, мгновенно забудет все горькие слова, теснящиеся в голове, если на кухне, приподняв крышку кастрюли, увидит ароматное багрово-золотое озеро, в котором плавает огромный кусок мяса. Какой базар?!
 |
