Томаты цельные в томатном соке
 |
На литровую банку: 550-600 г томатов.
Используют томаты сливовидной формы диаметром до 4 см, а также плоды круглой формы диаметром до 5 см. Отсортированные целые зрелые плоды, свежие, плотные, без повреждений, очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки.
Из спелых томатов готовят томатный сок, всыпают соль (0,5-1 ст. л. соли на 1 л сока), кипятят в течение 15 мин. и затем заливают томаты кипящим соком. Заполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60-70 градусов Цельсия, стерилизуют: полулитровые - 7-8 мин., литровые 8-10 мин. - и укупоривают.
Томаты пикантные
На трехлитровую банку: 1,5-1,8 кг томатов.
Заливка: на 2,5 л сока-пюре - 2 стол. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2-3 головки чеснока, 1/3 стакана тертого корня хрена, 250 г сладкого перца.
Томаты средней спелости моют, удаляют плодоножки и закладывают в трехлитровые банки. Из переспелых томатов готовят заливку: кладут их в кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения, затем протирают через сито. В полученный сок-пюре добавляют соль и сахар. Смесь размешивают и вновь ставят на огонь. Когда смесь закипит, добавляют мелко нарезанный чеснок и столько же тертого хрена, сладкий перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этой горячей смесью заливают томаты, уложенные в банки, накрывают крышками, при 95 градусах Цельсия пастеризуют: литровые - 15 мин., трехлитровые - 20 мин. - и укупоривают.
Баклажаны фаршированные маринованные
На 1 кг баклажанов: 50 г репчатого лука, 250 г моркови, 3-4 зубка чеснока, 10 г зелени (петрушки и укропа), 30 г растительного масла.
Заливка: на 1 л воды - 60-70 г соли, 15-20 г 80-процентной уксусной эссенции.
Подготовленные фаршированные баклажаны укладывают в стеклянные банки и заливают горячим (80-85 градусов Цельсия) маринадом. Наполненные банки накрывают лакированными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70 градусов Цельсия, стерилизуют; полулитровые - 30 мин., литровые - 50, двухлитровые - 60, трехлитровые - 70 мин., и укупоривают.
Икра из баклажанов с яблоками
На 1 кг баклажанов: 200 г яблок, 2-3 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. 9-процентного уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. сахарного песка, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баклажаны пекут в духовке до мягкости, отжимают под гнетом избыток сока и очищают от кожицы. Затем мякоть поджаривают на растительном масле и охлаждают. Лук очищают. Одну луковицу шинкуют и пассеруют, а другую натирают на мелкой терке. Баклажаны, смешанные с луком, пропускают через мясорубку, добавляют очищенные измельченные яблоки, сахар, соль, перец, уксус и растительное масло.
Лечо из перца
На 1,2 кг перца: 1 кг томата-пюре, 50 г сахара, 30 г соли.
Сладкий перец любой окраски моют, очищают от плодоножек и семенников и разрезают вдоль на полоски шириной 2 см (у основания) или квадратики.
Отдельно готовят томат-пюре. Свежепротертую томатную массу уваривают на 1/3. Затем на каждый килограмм томата-пюре добавляют 1 кг нарезанных долек сладкого перца, кладут сахар, соль и кипятят 10 мин.
Горячую массу лечо (то есть кусочки перца вместе с томатом-пюре) большой ложкой раскладывают в промытые, прошпаренные стеклянные банки, распределяя равномерно томат-пюре и дольки перца. Дольки должны быть полностью покрыты томатом. Банки укупоривают и стерилизуют: полулитровые - 30 мин., литровые - 35 мин.
Икра из моркови
На 1 кг моркови: 1 кг свежих томатов или 150-200 г томатной пасты, 1 кг репчатого лука, 170-180 г растительного масла, 2-3 шт. лаврового листа, соль, черный и душистый молотый перец по вкусу.
Спелые томаты моют, удаляют плодоножки, обсушивают, мелко режут, кладут в кастрюлю с небольшим количеством растительного масла (2-3 столовые ложки) и тушат до образования сметанообразной массы. Добавляют в нее мелко нарезанный репчатый лук, вливают остальное растительное масло и ставят кастрюлю на сильный огонь до закипания смеси. Затем тушат на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость из томатов и лук не станет мягким.
Вымытую неочищенную морковь кладут в кипящую воду и варят в плотно закрытой посуде. При этом чем меньше будет воды, тем больше сохранится питательных веществ (овощи должны быть покрыты водой не более чем на 1,5 см). Лучше морковь варить на пару.
Охлажденную сваренную морковь чистят и пропускают через мясорубку вместе с томатно-луковой массой. Добавляют соль и перец, все тщательно перемешивают и продолжают тушить на слабом огне вместе с лавровым листом, постоянно помешивая.
Горячую массу фасуют в подготовленные ошпаренные банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой, нагретой до 70 градусов Цельсия, стерилизуют: полулитровые - 60 мин., литровые - 80 мин., укупоривают.
 |
