 |
Знаете ли вы, что такое мясо? Один словарь дает определение: «Туша или часть туши животных». Второй конкретизирует: «...убитых животных, употребляемых в пищу». (Выходит, что для собаки, скажем, и кости - мясо). Третий словарь дополняет: «Мясо - разговорное - говядина». «Мясо - мягкая мышечная ткань тела рыб». «Мясо - разговорное - мякоть плодов, ягод». Кстати, то же и у Мандельштама: «Только стихов виноградное мясо / мне освежило случайно язык». Стоит припомнить здесь же и глубокомысленное замечание Арамиса в «Трех мушкетерах»: «Ибо яйца порождают цыпленка и, следовательно, являются мясом».
А устрицы и прочие моллюски? А ракообразные? А мякоть злаков, трансформируемая в хлеб наш насущный?.. Получается, что все поедаемое нами (кроме таблеток) есть мясо, а значительная часть пития (соки, вина и т. п.) - суть влага, выжатая из него же. Тем не менее, условимся все же наш перманентный мясоед далее называть продукты, о которых пойдет речь, их привычными, пусть и не совсем правильными именами.
Вот, например, грибное мясо. Цены плавают в зависимости от урожая грибников, приехавших на рынок, но на днях на Центральном картина была такая: грузди - 100 руб. за семилитровое ведро, маслята - 20 руб. за кучку около 0,5 кг, белые - 100 руб. за кило. А за неделю до этого был наплыв белых - видимо, пошел слой, и я сторговал два килограмма превосходных боровиков за 65 рублей - по тридцатке за кило. Это, конечно, удачно... А вот хитроумные японцы из фирмы «Кабушикинаиша Акита» создали новый вид грибов, которые по вкусу, запаху и питательным свойствам напоминают жареный бифштекс. Грибы выращивают 40-50 дней, затем - хлоп! - обжаривают в масле, и лакомство готово. Грибное мясо содержит уйму витаминов и ценных минеральных веществ, зато протеина в нем намного меньше, чем в настоящем мясе.
Настоящее мясо на Центральном рынке представлено обширнее, чем любой другой продукт. Поскольку спрос рождает предложение, то сразу все становится понятно в отношении наших вкусов и пристрастий. Вегетарианцам, кстати, не верю ни на грош и подозреваю в тайных пороках... Итак, вот нижняя планка цен за килограмм, тех, по которым уже стоит покупать либо гордо проходить мимо. Говядина: ребрышки - 45-55, филе - 85-90, мякоть - 80-85, антрекоты - 60, задок - 75, грудинка - 55, печень - 50-55, почки - 35-40, лытки - 20-25, языки - 110. Свинина: ребрышки - 60-65, филе - 120, мякоть - 85-100, антрекоты - 75, задок - 70-75, печень - 30, лытки (рульки) - 20-30, языки - 65. Баранина: тут разброс цен велик, а выбор частей туши, наоборот, ограничен. Жирная молодая баранина стоит от 80 до 100 рублей за ноги (все сразу - от задка до лытки) и позвоночно-антрекотную часть, а ребрышки и шейная часть продаются по 50-70 рублей. Баранину постную, так называемый «тощак», можно взять и по полсотни за ноги и антрекоты, но она бывает реже, чем жирная...
Кстати, древнейшие рецепты мясных блюд на глиняных табличках найдены археологами там, где находилась Месопотамия, в междуречье Тигра и Евфрата, они относятся примерно к 1700 году до н. э. На табличке - описание способов приготовления блюд из мяса буйвола, джейрана и голубя; их варили в говяжьем или бараньем бульоне либо в отваре из фруктов и овощей и засыпали хлебной крошкой... А недавно ученое общество в Стокгольме организовало обед, на котором подавалось 40-летнее мясо, и все нашли его вкусным. История этого мяса такова: в свое время ученый Пареси оставил на Шпицбергене продуктовый склад, белые медведи разорили его, но несколько жестяных ящиков было обнаружено экспедицией в наше время. Находку прислали в Стокгольм. Оказалось, что за сорок лет мясо нисколько не испортилось.
Далее - рыба. Она, особенно морская, содержит множество минеральных веществ, белков, жиров, углеводов и витаминов, не уступая мясу, но вдвое превосходя его по легкости и быстроте усвоения. Цены на свежую, немороженую рыбу на Центральном рынке такие (в рублях за кило): судак - 80, сазан - 50, щука и налим - 35, карась - 10-20, лещ - 15-25, мелкий карп - 35. Свежемороженая (от 28 за камбалу до 200-300 за семгу) - тоже хорошее дело, но рыба сегодняшнего улова все-таки смачнее.
Что еще? «Виноградное мясо» стоит сейчас особенно недорого - от 20 до 25 рублей за прекрасные сорта. Из расхожих дороже только «дамские пальчики» - 35 рублей. Да, еще яйца - мясо, раз порождают курицу. Они, в зависимости от величины, стоят от 11 до 15 рублей за десяток. А о ценах на куриное мясо рассказывать пришлось бы слишком долго: тушку разделывают сейчас на множество разнообразных частей, их больше, чем у свиной или говяжьей туши - до тех подобная рационализация еще не дошла. Точнее, мы еще не вернулись к классике, вспомните схему разделки говяжьей туши на картинке в «Книге о вкусной и здоровой пище». Вспомнили? А теперь мысленно пройдитесь взглядом по рыночным мясным прилавкам. Где оковалок? Где кострец? Где зарез? Где подбедерок? Где челышко-соколок, в конце-то концов, я, может быть, без него не могу?! Вот когда станут у нас правильно рубить мясные туши (без головы, хвоста и ног на холодец в них всего-то 15 частей), тогда, надеюсь, и наступит в России всеобщее счастье. По крайней мере, гастрономическое. Какой базар?!
 |
