Кабачки в томатном соусе
На 1 кг томатной массы: 60 г сахара, 1 г душистого и черного перца горошком, 35-40 г соли.
Кабачки с недоразвитыми семенами тщательно моют в холодной воде. Режут на кружочки толщиной 1,5-2 см, обжаривают. При обжарке кабачки приобретают равномерную желтую окраску с коричневым оттенком и слегка просвечивают в местах расположения семян. Обжаренные кабачки охлаждают до температуры 30-40 градусов С.
Для приготовления томатного соуса используют спелые красные томаты. Разрезанные на части и пропущенные через мясорубку. Измельченную массу помещают в кастрюлю, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем ее в горячем виде протирают через дуршлаг или сито для получения однородной массы без семян и кожицы. Протертую массу уваривают, постоянно помешивая, примерно в 1,5-2 раза. Затем добавляют сахар, душистый и черный перец, а в конце варки 35-40 г соли.
В подготовленные банки наливают томатный соус слоем 1-2 см, плотно укладывают обжаренные кружки кабачков, заливают горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка. Банки накрывают крышками, стерилизуют. Полулитровые - 55-60 мин., литровые - 60-70 мин., укупоривают.
Патиссоны соленые
На трехлитровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1-2 стручка горького стручкового перца, 3-5 зубков чеснока.
Заливка: на 1 л воды - 50-60 г соли.
Свежие, только что собранные патиссоны зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см моют, срезают плодоножки, остатки завязи с прилегающей частью плода толщиной не более 10 мм.
На дно банки помещают 1/3 предусмотренных рецептурой специй и зелени. Затем до половины банки укладывают патиссоны, часть специй, опять патиссоны и сверху размещают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают рассолом-заливкой.
Подготовленные таким образом патиссоны выдерживают при комнатной температуре 8-10 суток, затем добавляют рассол. Хранят в прохладном помещении, лучше в холодильнике, без герметической укупорки.
Свекла, консервированная с луком
На 1 кг свеклы - 250 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды - 60 г соли, 1 г молотого черного и душистого перца, 2-3 шт. лаврового листа.
Свеклу готовят так же, как и для консервантов «Свекла натуральная». Лук очищают, моют, режут на пластинки. Уложенные в банки овощи заливают кипящей заливкой, накрывают крышками, стерилизуют. Полулитровые - 40 мин., литровые - 50 мин., укупоривают.
Пюре морковно-яблочное
На 1 кг моркови 1 кг яблок, 150-200 г сахара, соль.
Морковь тщательно моют, очищают, вновь промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до мягкости. Протирают через сито или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия 2-3 мм. Из яблок готовят пюре, смешивая с морковным, добавляют сахар и соль (по вкусу), доводят до кипения, постоянно помешивая, и в горячем виде разливают в банки. Полулитровые банки стерилизуют 25-30 мин., укупоривают.
Капуста белокочанная с клюквой или брусникой
На 1 кг капусты: 20 г клюквы или брусники, 20 г моркови, 1 г семян тмина или укропа, 1 г черного и душистого перца.
Заливка: на 1 л воды - 0,3-0,4 л 9-процентного уксуса, 50-100 г сахара, 25 г соли.
В литровую банку кладут по 5-8 горошин черного и душистого перца, тмин или укроп, клюкву или бруснику.
Капусту очищают и шинкуют, как для квашения. Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке. Затем капусту и морковь раскладывают по банкам с пряностями и заливают горячей заливкой, приготовленной как обычно. Пастеризуют банки при температуре 90 градусов С: полулитровые - 18 мин., литровые и двухлитровые - 20-25 мин., укупоривают.
Чеснок маринованный
На 5 литровых банок 5,2 кг свежего чеснока.
Заливка: на 1 литр воды - 30 г сахара, 60-70 г соли, 40-43 г 80-процентной уксусной эссенции, 1,2 г корицы, 13 штук гвоздики, по 13 горошин душистого и черного перца, 10-13 штук лаврового листа.
Очищенные от покровной кожицы зубки чеснока промывают в холодной воде, затем плотно укладывают в банки. По рецептуре обычным способом готовят заливку и горячей (80 градусов С) заливают чеснок в банках. Накрывают их лакированными крышками, устанавливают в емкость с горячей (60-70 градусов С) водой, стерилизуют: полуторалитровые - 5 мин., литровые - 8, двухлитровые - 15, трехлитровые - 20 мин., укупоривают.
