 |
Правильно вскрывать гранат - изящно и быстро - я научился лишь в достаточно зрелом возрасте, за пять минут, прочитав абзац с тремя рисунками в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкина. Оказывается, нужно сначала срезать острым ножом верхушку и низ граната, как бы по горизонтальным направляющим, так, чтобы обнажить зерна, не задевая их. Второе - надрезать кожуру граната по вертикальной направляющей, посередине, как бы разделяя его на две полусферы, насквозь разрезая кожуру, но не задевая зерен. И третье - взять гранат руками за верхний и нижний срезы и без особых усилий разломить на две усыпанные рубиновыми зернами половинки.
Сегодня гранаты на новосибирских рынках стоят от 40 до 70 рублей за килограмм, гранатовый сок - 100 рублей литр, а гранатовый соус - 80 рублей за 0,26 литра. Кисло-сладкие плоды (на самом деле - ягоды) со странным «военным» названием родом из Центральной Азии. Они издавна очень популярны на Ближнем и Среднем Востоке, в Древнем Риме их называли пуническими (финикийскими) яблоками, а также зернистыми яблоками (malum granatum) - отсюда и появилось название «гранат». По-латыни granatus - зернистый.
В одном плоде граната содержится 400-700 семян, возможно, поэтому гранат с добиблейских времен был символом плодовитого брака. По одной из легенд, гранатовое дерево впервые посадила на Кипре Афродита; в Древней Греции жил обычай давать невесте проглотить зернышко граната, чтобы было много детей. Семена граната были обнаружены в египетских гробницах. Часто упоминается гранат и в Библии. Некоторые специалисты вообще утверждают, что библейский запретный плод был именно гранатом, а не яблоком. Плоды гранатов так ценились за их красоту и вкус, что голубые одеяния первосвященников были украшены их изображениями. Пророки Иоиль и Аггей как о наказании Божием говорят об увядании и засыхании гранатовых деревьев. А много столетий спустя сам пророк Магомет замечает: «Ешьте гранат, ибо он очищает организм от зависти и ненависти». Такой вот «незавидный» плод.
Из сока граната готовят напитки, сиропы и густые соусы, которые широко используются в иранской, турецкой, азербайджанской кухнях. Из молодых корней гранатового дерева получают особый вид сахара - гранадин. В Северной Индии семена граната сушат и используют как специю. Семенами граната часто украшают и жгуче-сладкие овощные блюда-карри, что придает кушаньям приятную охлаждающую ноту. Сок граната хорош для маринования - он содержит энзимы, которые делают мясо более нежным. Ну а мы с вами приготовим сегодня из граната
Киргизский салат
300 г редьки, 1 луковица, 2 граната, соль.
Зеленую маргеланскую редьку почистить, нарезать мелкой соломкой, добавить нарезанный кольцами лук, посолить, дать некоторое время постоять. Один плод кислого граната, не снимая кожуры, хорошо размять, выжать сок. Второй гранат очистить, вынуть зерна, добавить к редьке и полить сверху гранатовым соком. Тщательно перемешав, выложить в салатницу. Подавать к плову и другим жирным блюдам.
