|
| Рисунок С. ЕРМИЛОВА |
Огромные павильоны Центрального рынка ярко освещены и - особенно в выходные - забиты торговцами и покупателями так плотно, что порой трудно бывает пройти между рядов. В глазах рябит от цыганской пестроты разнообразнейших модификаций Большой Жратвы, поток подхватывает и влечет тебя по своему прихотливому руслу. Если позволить себе хоть ненадолго забыться и утратить бдительность, непременно купишь что-нибудь - одно, и другое, и третье - сверх намеченной программы. Денежные купюры попискивают в кармане, стремясь вырваться на свободу, гульнуть в общей вакханалии купли-продажи. Сумка уже полна, оттягивает руку, лоб вспотел под вязаной шапкой, наконец ты выбираешься на улицу, бормочешь: «Ух!..», вдыхая холодный, отрезвляющий воздух, и пытаешься сообразить: сколько же осталось денег и что из списка, составленного дома, ты так и не купил впопыхах.
А на улице, вернее, в рыночном дворе - новые соблазны. Вот свежая рыба (цены в рублях за килограмм). Лещ - 15-25, судак - 80, сазан - 50, карп - 50, карась - 20, щука - 40, язь - 25-30, чебак (очень крупный) - 30, налим - 35. О налиме - отдельный разговор. Огромные рыбины с крупными лобастыми головами (каждая неуловима похожа на Михайлу Ломоносова), безусловно, украшают прилавок. Вот только кулинары плоховато относятся к налиму, делая исключение лишь для его печенки. Я перелистал полдюжины поваренных книжек - старинных и современных, одна даже называлась «Рыбные блюда». Осетр, севрюга, камбала, палтус, сиг, хариус, щука, треска, хек, килька, хамса, клыкач, зубан, сардинелла, сом, селедка, судак, сазан, пристипома, форель, окунь, язь, карась, карп, кефаль, скумбрия, таймень, корюшка, навага... Налима не было.
Попутно я узнал, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля. Важны и размеры: форель наиболее вкусна при весе тушки 250 г, щука - 2-3 кг, карп - 1-3 кг, судак - 1,5-3 кг, окунь - 500-700 г, налим - 1 кг.
Кулинарный классик В.В. Похлебкин отмечает следующее: «Налим (мень, менек, мнюк). Речная рыба, у которой в русской кухне использовалась только печень. Сам налим в еду не шел, его обычно отдавали собакам, а если и приготавливали его мясо, то кожу обязательно снимали. Налимья же печень либо опускалась в стерляжью или осетровую уху, либо использовалась отдельно, в качестве начинки (с луком) в мневых пирогах. Вес налимьей печени обычно составляет 12-15 процентов от веса рыбы; таким образом, полупудовый налим имеет килограммовую печень».
Беднягу налима реабилитировала всеобъемлющая Елена Молоховец, приведя в своей книге рецепты налимьей ухи и супа. Кстати, опытные рыбаки говорят, что, поймав налима, нужно тут же беспощадно вспарывать ему брюхо и извлекать печенку, иначе от стресса, пока рыба еще жива, ее печень значительно уменьшится.
Особняком, чуть с утайкой, продают на Центральном рынке свежевыловленную суперблагородную рыбу. Стерлядка, в зависимости от размера, стоит от 200 до 350 рублей за кило; самые крупные особи - более полкилограмма весом. Нельма - 350 рублей за кило. Живые раки (не будем отвлекаться на «жванецкие» эпитеты) есть примерно трех калибров, по 4, 8 и 15 рублей за штуку. Если покупаешь много - имеешь скидку: так, на сотню дают 30, 15 и 10 раков соответственно. Время раков пришло с окончанием лета, считается, что они хороши в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р»... Да, из трех вышеописанных раковых калибров даже самый мелкий, откровенно говоря, весьма недурен.
На рыбу свежемороженую, пожалуй, не станем отвлекаться, упомянем разве что осетрину. Килограммовый срез из хорошей части (вне головы и далеко от хвоста) от рыбы самой первой мороженой свежести - 250 рублей. Дорого? Кому как. Помнится, лет семь назад Галина Вишневская, побывавшая у нас в Новосибирске на гастролях, увезла в один из своих домов, в Париж, огромную, заботливо упакованную свежемороженую рыбину, купленную именно здесь, на Центральном рынке.
Еще - бегло - кое-какие цены последних дней. Опята - 80 руб. за ведро в 6 литров. Далее (в рублях за кг): помидоры - 15-40, арбузы - 8, дыни - 6-20, перцы - 10-12, баклажаны - 5-8, виноград - 15-50, слива - 35, яблоки - 20-60, гранаты - 50-70, персики - 30-100. Самые дорогие апельсины, нового урожая, - 20 рублей, самые дешевые, с бурой кожурой, под которой однако же скрыта полноценная мякоть без изъянов, - всего пятерка, бери - не хочу, на сок, к примеру. Груш - с полдюжины сортов, самые дешевые мелкие «хрустальные» - 15 рублей, самые дорогие - 70 рублей - крупная, как бы особо протяженная в длину «конференция». Сразу вспоминается старый анекдот: пьяный мужик, босс, звонит поздно вечером жене и заплетающимся языком объясняет: «Я на конференции, у нее и заночую...» Так что высокая цена всяческих конференций совершенно понятна. Какой базар?!
