В чем смысл употребления в пищу приправ и пряностей? Хороши ли нынешние приправы в пакетиках? Что такое глютамат натрия? Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает Сергей Мазуркевич, автор книги «Питание. Энциклопедия заблуждений».
- Почему человек стал добавлять к пище пряности, приправы и специи? Ученые Корнельского университета провели исследование около 5000 различных рецептов приготовления пищи из почти сотни поваренных книг 36 стран и установили, что чем жарче климат страны, тем острее пища ее обитателей, тем больше приправ и пряностей в приготавливаемых блюдах. Острые приправы и пряности обладают бактерицидными свойствами. Проведенные опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок, ямайский перец и некоторые сорта мяты. Ученые отмечают, что эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили во время эксперимента все 30 видов вредных бактерий, которыми была сознательно заражена пища. Далее по эффективности следуют тимьян (чабрец), полынь, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец, розмарин. И последнее место из исследованных на антибактериальные свойства 22 растений занял, как ни удивительно, лимон.
Сегодня продается все больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж много. Эксперт газеты «Известия», кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «...все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой «химией». Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком «кучном» подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. И именно они, а не овощи и зелень, обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках не намного меньше, чем в сушеных овощах и зелени. А в «Букете приправ Магги» глютамата натрия даже больше, чем овощей.
Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Он способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, «даров моря», грибов, некоторых овощей. Мизерные дозы глютамата натрия позволяют пищевой промышленности экономить натуральные компоненты. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, приправить все это щепоткой глютамата, и «насыщенный мясной вкус продукту обеспечен».
Сначала у глютамата натрия была не слишком хорошая репутация. После того, как американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждения мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве «грехов» (от обычной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой.
