Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Право на приправу

17.10.2002
В чем смысл употребления в пищу приправ и пряностей? Хороши ли нынешние приправы в пакетиках? Что такое глютамат натрия?

В чем смысл употребления в пищу приправ и пряностей? Хороши ли нынешние приправы в пакетиках? Что такое глютамат натрия? Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает Сергей Мазуркевич, автор книги «Питание. Энциклопедия заблуждений».

 - Почему человек стал добавлять к пище пряности, приправы и специи? Ученые Корнельского университета провели исследование около 5000 различных рецептов приготовления пищи из почти сотни поваренных книг 36 стран и установили, что чем жарче климат страны, тем острее пища ее обитателей, тем больше приправ и пряностей в приготавливаемых блюдах. Острые приправы и пряности обладают бактерицидными свойствами. Проведенные опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок, ямайский перец и некоторые сорта мяты. Ученые отмечают, что эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили во время эксперимента все 30 видов вредных бактерий, которыми была сознательно заражена пища. Далее по эффективности следуют тимьян (чабрец), полынь, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец, розмарин. И последнее место из исследованных на антибактериальные свойства 22 растений занял, как ни удивительно, лимон.

Сегодня продается все больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж много. Эксперт газеты «Известия», кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «...все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой «химией». Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком «кучном» подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. И именно они, а не овощи и зелень, обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках не намного меньше, чем в сушеных овощах и зелени. А в «Букете приправ Магги» глютамата натрия даже больше, чем овощей.

Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Он способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, «даров моря», грибов, некоторых овощей. Мизерные дозы глютамата натрия позволяют пищевой промышленности экономить натуральные компоненты. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, приправить все это щепоткой глютамата, и «насыщенный мясной вкус продукту обеспечен».

Сначала у глютамата натрия была не слишком хорошая репутация. После того, как американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждения мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве «грехов» (от обычной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой.


Вам было интересто?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
13.06.2019 фото
Врач-онколог Сергей Красильников стал лучшим врачом Новосибирской области. Таковы результаты регионального этапа конкурса профессионального мастерства «Врач года 2019», который прошел 13 июня во Дворце культуры железнодорожников.

Новосибирский нападающий «Сент-Луиса» Владимир Тарасенко уложил своего новорожденного сына в Кубок Стэнли, который команда выиграла накануне. Во время фотографирования Тарасенко-младший мирно спал.

15.06.2019 фото
Торжественные мероприятия начались в пятницу, 14 июня, а продолжились сегодня. Основные события проходят в центре «воздушных ворот» Сибири – на площади местного Дворца культуры.
14.06.2019 Видео
Предоставление жилья, социальной поддержки, организация доступной городской среды. Все это обсудили 13 июня на заседании совета по делам инвалидов при губернаторе Новосибирской области. Одной из главных тем стала организация доступной среды.

Эдуард Бабков возглавил Управление Федеральной службы судебных приставов России по Новосибирской области. Его представили губернатору Андрею Травникову, сообщает пресс-служба правительства региона.
Посевная кампания в Новосибирской области завершена на 98 процентов, но в планы аграриев Северного района вмешалась непогода. Техника не выходит на поля уже вторую неделю.