Говядина тушеная заливная
в овощном желе
Состав: 3 кг мякоти говядины, 100 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьи ножки 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошков перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена (натертого), 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки майонеза, 3-4 лавровых листа.
Говядину нашпиговать, натереть солью и изжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко порубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на два пальца. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода еле кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтиками и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить остудить. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружочками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.
Винегрет рыбный
Взять рыбы 2 или 3 фунта, масла коровьего 2 столовые ложки, муки для обвалки рыбы 1/4 фунта, каперсов 1 столовую ложку, маслин 3 столовые ложки (кто любит), картофелин 6 или 8 больших, свеклы 5 штук, луковиц 2 или 3, брюквы большой 1, огурцов свежих или соленых 5, грибов соленых 1/4 фунта, масла прованского 2 столовые ложки, уксуса крепкого 2 столовые ложки, воды 2 столовые ложки, сахару 1 столовую ложку, горчицы 1 чайную ложку (готовой), укропу или зеленого рубленого луку 1 столовую ложку, соли по вкусу.
Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как-то: судака, осетрину или лососину.
Приготовление. Очистить тщательно рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горькая), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы), дать ему разойтись, тогда положить туда обвалянную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела. Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока. Нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и потому очень вредна для здоровья.
Примечания. 1. Необходимо хозяйке самой присматривать за этим.
2. Остальная приправа из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета, с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.
Квас клюквенный
Состав: 1 кг клюквы, 4 л воды, 400 г сахара, 1/2 палочки дрожжей.
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 л воды и поставить кипятить на 15-20 мин., затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать 400 г сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить 1/2 палочки дрожжей, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками. Через 3 дня квас можно употреблять.
