Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Какой базар? Новогодний, вестимо!

26.12.2002
Новый год - праздник привычно-регулярный, но отнюдь не надоевший. Морозный румянец романтики, мистический обрядовый флер, елочные завораживающие огни, винно-хвойный аромат, исходящий от Деда Мороза и Снегурочки, и полнейшая социальная индифферентность делают его заслуженным чемпионом красных дней календаря. Короче - без гуся не обойтись.

 Новый год - праздник привычно-регулярный, но отнюдь не надоевший. Морозный румянец романтики, мистический обрядовый флер, елочные завораживающие огни, винно-хвойный аромат, исходящий от Деда Мороза и Снегурочки, и полнейшая социальная индифферентность делают его заслуженным чемпионом красных дней календаря. Короче - без гуся не обойтись.

Михаил Самуэлевич Паниковский был не прав. Он похитил гуся в городе Арбатове летом. Вероятно, потому и гнались за ним шумной толпой разъяренные горожане, что сильно подозревали: нет, этот джентльмен вовсе не затем овладел птицей, чтобы спокойно и заблаговременно подготовиться к новогоднему застолью.

Конечно, наличие похитителей и прихлебателей подразумевает наличие и самих российских гусей, кривоногих и простодушных. На Центральном рынке их не счесть - белых, толстых, упитанных, замороженных до чугунного гула при деликатном постукивании. Специалисты советуют выбирать гуся молодого, весом около 3 кг. Цены плавают в диапазоне от сотни до 75-80 рублей за кило, смотря в какой точке рынка вы выберете птичку и как договоритесь с продавцом.

Следует помнить, что производители гусика забивают и, подготовив (ощипав и выпотрошив), сразу же замораживают. Вам же перед жаркой нужно разморозить его заранее, высушить, натереть солью изнутри и снаружи и в таком виде в полиэтиленовом пакете выдержать сутки при комнатной температуре.

Рецепт приготовления гуся необходимо выбрать заблаговременно, выучить, прочувствовать, отрепетировать и слиться с ним в едином кулинарном порыве. Для ориентира вот вам, во-первых, литовский рецепт, достаточно традиционный.

Гусь с яблоками

 Один гусь, 2 кг мелких твердых кисло-сладких яблок, 4 луковицы, 1,5-2 ст. л. тмина.

С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином (соль исключить, если вы натирали птицу солью сутками ранее), начинить яблоками через брюшную полость и зашить.

Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соку. Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире, остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.

Помните - сжечь, пересушить гуся - это катастрофа! Лучше со второй половины процесса прикрывать его верх фольгой. И будьте терпеливы: три часа - минимум. Деревянная тонкая палочка должна прокалывать тушку как бы сама, без ваших усилий. А если вы все же боитесь, что гусь получится жестким - вот замечательный рецепт знаменитого московского журналиста и непревзойденного гурмана Андрея Зоркого. Тут, правда, либо нужна здоровенная кастрюля, либо гуся придется сразу резать на части.

Гусь по-бразильски

 «В этом случае гусь не жарится, а тушится на ветчинном сале. (Кстати, кулинария напрочь отвергает народное поверье «Гусь свинье не товарищ»). В кастрюле обложу его сосисками, ломтиками ветчины, вареной капустой, двумя морковями, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, довольно будет трех крупно нарезанных луковиц, двух ложек уксуса и пяти ложек сметаны. Когда все это хорошенько утушится и уварится, выложу гуся на блюдо, гарнирую его тонкими ломтиками горячей ветчины, кусочками сосисок, овощами... и под ламбаду кинусь к гостям срывать аплодисменты».

Итальянцы едят освященного гуся, шотландцы - копченого, скандинавы - выдержанного в маринаде и покрытого соленой глазурью. В России также существовали как свои рецепты, так и свои строгие законы поедания. Еще в 1809-м в Санкт-Петербурге была издана книга «Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол». «Жаркое из гуся, - написано там, - почитается простым, купеческим, но многие высокопревосходительные желудки не нахвалятся им... В удовольствие последних положены правила, как должно рушить гуся: беда тому, кто прежде всего навалится на задок. Все тотчас закричат, что он не умеет жить в свете и не знает людских обычаев. Гуся, так же как и утку, надлежит разрезывать тонкими ломтиками, начиная всегда с грудинки, а для знатока, которого хочешь прямо потешить, полей их лимонным или померанцевым соком, прибавив несколько струек непорочного масла с небольшим количеством пахучей горчицы. Нет надобности предупреждать, что жир, истекающий из гуся на вертеле, должно тщательно собирать и хранить, как некую драгоценность».

Прежде чем расставаться с гусем на этих страницах, а потом и рушить его в новогоднюю ночь, по-хамски наваливаясь на задок, не удержусь от удовольствия привести вам последний «гусиный» рецепт.

Шейка гусиная фаршированная

 Одна гусиная шейка, одна гусиная печень, 50 г сала, 100 г телятины, 50 г шампиньонов, 50 г черствой булки, 120 г молока, 2 яйца, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Телятину, сало и печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растереть с желтками и соединить с мелко нарезанными шампиньонами, приправив солью, перцем и толченым мускатным орехом, фарш размешать с пеной из белков и начинить им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашить с обеих сторон, проколоть в нескольких местах, положить в подсоленный кипяток и варить под крышкой на слабом огне около 50 минут. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах. Подать в горячем или холодном виде. В последнем случае выдержать ее под небольшим прессом, а затем нарезать ломтиками.

Что еще предлагает нам к Новогодью Центральный рынок? Появились утки из Китая, сначала стоили по 80 рублей за кило, но быстро подскочили до 98. За местных уточек просят в расчете по сотне за кило, но потом запросто могут уступить. Так друг мой при мне приобрел красавицу с желтоватой кожей (в восточном стиле) весом в 2,45 кг за 200 рублей. Дешевле уже вряд ли. Раз попадалась мне на лотке какой-то фирмочки из области, торговавшей гусями, фасованная гусиная печенка по 100 рублей за кило. Безумно дороги индейки - до 1200 рублей за примерно шестикилограммовую птицу. Главный соблазн - появились поросята. Ох, тоже недешевы! И диапазон цен непонятный: в павильоне за поросенка в три кило просили 1200 рублей, а во дворе порося весом в пять кило отдавали за 800...

И все же без свинины не обойтись. Именно она во все времена украшала новогодний стол, была символом грядущего изобилия почти у всех народов Земли. Не замахиваясь на поросенка, помня, что роскошную мясную свинину можно купить на рынке по 80-90 рублей за кило, мы с вами приготовим вот что:

Свиная корейка с яблоками

 На 3 кг свиной корейки - 50 г масла, 1 кг яблок, соль, сахар и перец по вкусу.

Срезать у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить один стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку порезать тонкими ломтиками, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Сок из-под корейки подать отдельно в соуснике.

Новый год - праздник ночной. Многие уплывают в сон, не успев встретить его даже по-московски. Хорошо, если дело происходит дома и на другой день очередь все равно дойдет до сладкого. Хуже, когда, вернувшись из гостей, позже с тоской вспоминаешь несостоявшееся: кто - быстрый и обжигающий обмен взглядами, так и не успевший дать плоды хотя бы в виде телефонного номера, торопливо записанного помадой на салфетке, кто - огромный, пухлый, податливый, замысловато украшенный торт. Поверьте, на тот торт, рецепт которого я вам предлагаю, времени потратить не жаль. С наступающим, и счастья вам, милые читатели! И до встречи в 2003-м на страницах «Вечерки»!

Торт «Сенаторский»

 Безе: 9 белков, 3 стакана сахара.

Крем: 300 г сливочного масла, 6 желтков, 1 стакан сахара, 100-150 г ванильных сухарей, 1,5 стакана очень крепкого кофе, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. водки.

Глазурь: 50 г масла, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. молока, 3 ч. л. какао.

Испечь три порции безе - две лепешки и порцию печенья (брать чайной ложкой). Безе каждый выпекает по-своему, в зависимости от привычек духовки и собственных.

Мы ставим форму в духовку, разогретую до 150 градусов, переключаем на 100-120 градусов через 10 минут, а потом выпекаем еще час-полтора и вынимаем лишь, когда духовка остынет.

Далее сухари замочить в холодном кофе, желтки растереть с сахаром, затем добавить масло, орехи, ложку водки и взбить с сухарями. Промазать кремом обе лепешки, на верхней - шапкой - укрепить печенюшки, соединенные кремом. Сварить глазурь, смешав все компоненты и вскипятив. Торт залить горячей глазурью и поставить на холод до подачи на стол.

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Резонанс
Новости
Самой красивой девочке России, которая живет в Новосибирске, сломали нос на уроке физкультуры. Мать ребенка возмутил тот факт, что ее дочери не оказали никакой помощи.
В избиении учеников обвиняют директора сельской школы под Колыванью. Адвокат бывшего директора утверждает, что в деле есть обратная сторона: его подзащитный, назначенный «варягом» в сельскую школу, сам стал жертвой интриг в женском педагогическом коллективе. Бывшему директору, недавно награжденному медалью ГУФСИН, теперь грозит внушительный срок.
Показательный снос незаконных построек устроили в Новосибирске. Как показывает практика, автомойки и шиномонтажки в частном секторе организуют сами жильцы, возводят целые предприятия, только ни с кем не согласовывают.
Этот район можно назвать особенным: на карте области трудно найти другое такое место, которое бы привлекало столько туристов. Но, по словам главы Сузунского района Лилии Некрасовой, живут здесь не только туризмом, хотя эта отрасль весьма перспективна. В районе производят зерно и молоко, перерабатывают сельхозпродукцию, развивают социальную сферу и верят в будущее.
На 25% увеличат размер страховой пенсии неработающим гражданам, живущим в сельской местности и имеющим сельскохозяйственный стаж не менее 30 лет. Новый закон предусматривает перерасчет фиксированной выплаты к страховой пенсии по старости и к страховой пенсии по инвалидности неработающим пенсионерам. Об этом сообщает ОПФР по Новосибирской области.
Значительно вырастает количество аварий и травмированных на улицах новосибирцев во время сильного гололеда. В связи с этим МЧС рекомендует тщательно выбирать маршрут следования, брать с собой все необходимое на случай непредвиденной ситуации и выбирать правильную обувь.