 |
Новый год - праздник привычно-регулярный, но отнюдь не надоевший. Морозный румянец романтики, мистический обрядовый флер, елочные завораживающие огни, винно-хвойный аромат, исходящий от Деда Мороза и Снегурочки, и полнейшая социальная индифферентность делают его заслуженным чемпионом красных дней календаря. Короче - без гуся не обойтись.
Михаил Самуэлевич Паниковский был не прав. Он похитил гуся в городе Арбатове летом. Вероятно, потому и гнались за ним шумной толпой разъяренные горожане, что сильно подозревали: нет, этот джентльмен вовсе не затем овладел птицей, чтобы спокойно и заблаговременно подготовиться к новогоднему застолью.
Конечно, наличие похитителей и прихлебателей подразумевает наличие и самих российских гусей, кривоногих и простодушных. На Центральном рынке их не счесть - белых, толстых, упитанных, замороженных до чугунного гула при деликатном постукивании. Специалисты советуют выбирать гуся молодого, весом около 3 кг. Цены плавают в диапазоне от сотни до 75-80 рублей за кило, смотря в какой точке рынка вы выберете птичку и как договоритесь с продавцом.
Следует помнить, что производители гусика забивают и, подготовив (ощипав и выпотрошив), сразу же замораживают. Вам же перед жаркой нужно разморозить его заранее, высушить, натереть солью изнутри и снаружи и в таком виде в полиэтиленовом пакете выдержать сутки при комнатной температуре.
Рецепт приготовления гуся необходимо выбрать заблаговременно, выучить, прочувствовать, отрепетировать и слиться с ним в едином кулинарном порыве. Для ориентира вот вам, во-первых, литовский рецепт, достаточно традиционный.
Гусь с яблоками
Один гусь, 2 кг мелких твердых кисло-сладких яблок, 4 луковицы, 1,5-2 ст. л. тмина.
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином (соль исключить, если вы натирали птицу солью сутками ранее), начинить яблоками через брюшную полость и зашить.
Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соку. Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире, остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.
Помните - сжечь, пересушить гуся - это катастрофа! Лучше со второй половины процесса прикрывать его верх фольгой. И будьте терпеливы: три часа - минимум. Деревянная тонкая палочка должна прокалывать тушку как бы сама, без ваших усилий. А если вы все же боитесь, что гусь получится жестким - вот замечательный рецепт знаменитого московского журналиста и непревзойденного гурмана Андрея Зоркого. Тут, правда, либо нужна здоровенная кастрюля, либо гуся придется сразу резать на части.
Гусь по-бразильски
«В этом случае гусь не жарится, а тушится на ветчинном сале. (Кстати, кулинария напрочь отвергает народное поверье «Гусь свинье не товарищ»). В кастрюле обложу его сосисками, ломтиками ветчины, вареной капустой, двумя морковями, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, довольно будет трех крупно нарезанных луковиц, двух ложек уксуса и пяти ложек сметаны. Когда все это хорошенько утушится и уварится, выложу гуся на блюдо, гарнирую его тонкими ломтиками горячей ветчины, кусочками сосисок, овощами... и под ламбаду кинусь к гостям срывать аплодисменты».
Итальянцы едят освященного гуся, шотландцы - копченого, скандинавы - выдержанного в маринаде и покрытого соленой глазурью. В России также существовали как свои рецепты, так и свои строгие законы поедания. Еще в 1809-м в Санкт-Петербурге была издана книга «Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол». «Жаркое из гуся, - написано там, - почитается простым, купеческим, но многие высокопревосходительные желудки не нахвалятся им... В удовольствие последних положены правила, как должно рушить гуся: беда тому, кто прежде всего навалится на задок. Все тотчас закричат, что он не умеет жить в свете и не знает людских обычаев. Гуся, так же как и утку, надлежит разрезывать тонкими ломтиками, начиная всегда с грудинки, а для знатока, которого хочешь прямо потешить, полей их лимонным или померанцевым соком, прибавив несколько струек непорочного масла с небольшим количеством пахучей горчицы. Нет надобности предупреждать, что жир, истекающий из гуся на вертеле, должно тщательно собирать и хранить, как некую драгоценность».
Прежде чем расставаться с гусем на этих страницах, а потом и рушить его в новогоднюю ночь, по-хамски наваливаясь на задок, не удержусь от удовольствия привести вам последний «гусиный» рецепт.
Шейка гусиная фаршированная
Одна гусиная шейка, одна гусиная печень, 50 г сала, 100 г телятины, 50 г шампиньонов, 50 г черствой булки, 120 г молока, 2 яйца, соль, черный молотый перец, мускатный орех.
Телятину, сало и печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растереть с желтками и соединить с мелко нарезанными шампиньонами, приправив солью, перцем и толченым мускатным орехом, фарш размешать с пеной из белков и начинить им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашить с обеих сторон, проколоть в нескольких местах, положить в подсоленный кипяток и варить под крышкой на слабом огне около 50 минут. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах. Подать в горячем или холодном виде. В последнем случае выдержать ее под небольшим прессом, а затем нарезать ломтиками.
Что еще предлагает нам к Новогодью Центральный рынок? Появились утки из Китая, сначала стоили по 80 рублей за кило, но быстро подскочили до 98. За местных уточек просят в расчете по сотне за кило, но потом запросто могут уступить. Так друг мой при мне приобрел красавицу с желтоватой кожей (в восточном стиле) весом в 2,45 кг за 200 рублей. Дешевле уже вряд ли. Раз попадалась мне на лотке какой-то фирмочки из области, торговавшей гусями, фасованная гусиная печенка по 100 рублей за кило. Безумно дороги индейки - до 1200 рублей за примерно шестикилограммовую птицу. Главный соблазн - появились поросята. Ох, тоже недешевы! И диапазон цен непонятный: в павильоне за поросенка в три кило просили 1200 рублей, а во дворе порося весом в пять кило отдавали за 800...
И все же без свинины не обойтись. Именно она во все времена украшала новогодний стол, была символом грядущего изобилия почти у всех народов Земли. Не замахиваясь на поросенка, помня, что роскошную мясную свинину можно купить на рынке по 80-90 рублей за кило, мы с вами приготовим вот что:
Свиная корейка с яблоками
На 3 кг свиной корейки - 50 г масла, 1 кг яблок, соль, сахар и перец по вкусу.
Срезать у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить один стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку порезать тонкими ломтиками, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Сок из-под корейки подать отдельно в соуснике.
Новый год - праздник ночной. Многие уплывают в сон, не успев встретить его даже по-московски. Хорошо, если дело происходит дома и на другой день очередь все равно дойдет до сладкого. Хуже, когда, вернувшись из гостей, позже с тоской вспоминаешь несостоявшееся: кто - быстрый и обжигающий обмен взглядами, так и не успевший дать плоды хотя бы в виде телефонного номера, торопливо записанного помадой на салфетке, кто - огромный, пухлый, податливый, замысловато украшенный торт. Поверьте, на тот торт, рецепт которого я вам предлагаю, времени потратить не жаль. С наступающим, и счастья вам, милые читатели! И до встречи в 2003-м на страницах «Вечерки»!
Торт «Сенаторский»
Безе: 9 белков, 3 стакана сахара.
Крем: 300 г сливочного масла, 6 желтков, 1 стакан сахара, 100-150 г ванильных сухарей, 1,5 стакана очень крепкого кофе, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. водки.
Глазурь: 50 г масла, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. молока, 3 ч. л. какао.
Испечь три порции безе - две лепешки и порцию печенья (брать чайной ложкой). Безе каждый выпекает по-своему, в зависимости от привычек духовки и собственных.
Мы ставим форму в духовку, разогретую до 150 градусов, переключаем на 100-120 градусов через 10 минут, а потом выпекаем еще час-полтора и вынимаем лишь, когда духовка остынет.
Далее сухари замочить в холодном кофе, желтки растереть с сахаром, затем добавить масло, орехи, ложку водки и взбить с сухарями. Промазать кремом обе лепешки, на верхней - шапкой - укрепить печенюшки, соединенные кремом. Сварить глазурь, смешав все компоненты и вскипятив. Торт залить горячей глазурью и поставить на холод до подачи на стол.
