Новосибирск 3.9 °C

Какой базар?! от 09.01.2003

09.01.2003 00:00:00

 Праздники продолжаются, ура! Вот, встретили Рождество, наступили Святки, и наконец-то православные верующие объединились с большинством стихийно, сытно, пьяно и давно торжествующих россиян в общем кулинарном порыве. Рынки 1 и 2 января вообще не работали, 3-го открылись, но торговля шла вяло: малое число покупателей бродило среди полупустых прилавков, и картина эта до жути напоминала суровый прошлый соцреализм. Но дальше постепенно раскачалось все и встало на свои места, можно готовиться к встрече любимого реликта - старого Нового года.

Мне показалось интересным отметить этот праздник застольем, приготовленным по старым рецептам позапрошлого уже XIX века. Конечно, не обойтись без холодильников и грилей, печей с конвекцией, таймеров, «мгновенных» дрожжей и еще массы плюсов нынешней цивилизации. Можно при желании, но речь, собственно, не о поголовной стилизации, а об условном кулинарном ретро. За таким столом можно фантазировать, что держава еще крепка и обильна, бомбистов нещадно сажают в острог, а Ленин, маленький с кудрявой головой, подпрыгивает изо всех сил и картаво вопит, безуспешно пытаясь сорвать золоченый орех с наряженной елки...

Все приведенные далее рецепты я почерпнул из старинных русских кулинарных книг, но для удобства читателей сменил орфографию и систему мер на привычные всем сегодняшние. Итак...

Суфле «Орлов»

 800 г птицы (без костей), 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г и 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 50 г сыра «Рокфор», 1/4 мускатного ореха, 2 стол. ложки толченых сухарей, 1 столовую ложку муки, 3/4 стакана бульона, 20 шампиньончиков, 1/2 лимона, 1 стакан пюре из сельдерея.

Если у вас есть наготове гусь, утка и курица и можно взять мясо сразу трех сортов, суфле получится волшебно вкусным, но все равно портить трех увесистых птиц ради одного пока еще сомнительного блюда явно не станете - жаба задавит. Поэтому не будем наводить понты и думать друг о друге глупости: берите курицу - и все. Можно даже окорочка - так всего дешевле. Только тщательно удалите весь жир, сколько сможете. А мясо изрубите, прокрутите, прибавьте хлеб в молоке, 200 г масла, соль, все протрите через сито (или прокрутите) и смешайте с четырьмя сырыми яйцами, потом прибавьте два стакана сливок, сыр «Рокфор» и тертый мускатный орех.

Жестяную форму с широким отверстием посередине смажьте маслом, обсыпьте сухарями и выложите в нее суфле. Поставьте в нагретую духовку. Когда будет готово (обычно требуется 15-20 минут), вынимайте и опрокиньте на блюдо. Поджарьте ложку масла и ложку муки, прибавьте 3/4 стакана бульона, 20 рубленых шампиньонов, сок из 1/2 лимона, вскипятите 2-3 раза, посолите и залейте суфле, а в середину положите пюре из сельдерея.

Теперь расклад по ценам. Кило окорочков на Центральном рынке - 42-45 рублей, на Писаревском минимально - 36,5. С белым хлебом, молоком и сухарями, думаю, разберетесь сами. На бульон не пожалеем истратить полкубика - 60 копеек. Лимон купим за пятерку на Центральном рынке. Самые дешевые шампиньоны там же стоят 35 рублей за пакет весом в 450 г (свежие, мороженые, московского производства). Поллитровый тетрапакет 8-процентных сливок - 13-14 рублей в любом супермаркете. Сыр «Рокфор» на Центральном рынке 240-250 рублей за кило, а вот, например, в супермаркете «Кремона» (Красный проспект, 51) - 227. Мускатный орех берите не тертый в пакетиках, а цельный - у продавцов пряностей на Центральном рынке. Аромат этого ореха очень летуч, нестоек. Когда-то заядлые гурманы всегда носили у пояса крохотные серебряные мельницы и постоянно подмалывали в свою изысканную пищу все новые специи. Самая дорогая позиция - сельдерей. Сейчас серые круглые клубни корневого сельдерея размером с хороший грейпфрут продаются на Центральном рынке в рядах овощной и фруктовой экзотики и стоят 100 рублей за кило.

Вкусно поесть любят все. Тот же, кто не только вкусно ест, но еще и со смаком это описывает, публикует для современников и потомков, - получает гонорар, трансформирует его в новые желудочные утехи, и т.д. - по кругу, - называется писателем.

Писатель, гурман, ненавистник Ленина и восхвалитель Бахуса Владимир Солоухин (земля ему пухом) упоминал в одном из своих рассказов посещение рыбного ресторанчика в Чехии. Официант рекомендовал фирменное блюдо - тушеного карпа в сметанно-чесночном соусе - и спросил, какую часть карпа предпочитает гость? Гость простодушно объяснил, что нечего, мол, по мелочам чикаться, несите рыбку целиком. После легкого замешательства, осложненного полным взаимным незнанием языка противной стороны, официант принял заказ и через положенное время карпа торжественно внесли в зал. На огромном блюде. Трое официантов. Предмет спора весил 8 кг. Оказалось, что это для чешских карпов нормальный стандарт, а «мелочь» до 4-5 кг запрещено вылавливать.

Карп у нас - редкость, а вот из близкородственного ему сазана вполне можно приготовить дивное староновогоднее блюдо. Огромные застывшие рыбины стоят на Центральном рынке 50-60 рублей за кило, а на Писаревском - от 42. Отходов в них мизер: малая толика внутренностей да костей. Особенно хороши сосиски с икрой. Можно начинить пряными травками и запечь в духовке целиком рыбку кило на пять-шесть. Это уже будет расточительная кулинарная вакханалия. Можно потушить и более рационально: из головы, хвоста, плавников, икры и костей сварить роскошную уху, а филе пустить на дополнительные кулинарные изыски. Например, такие.

Сазан в вине

 1 кг филе сазана, 1 бутылка вина, 100 г белого хлеба, две горсти рубленого сельдерея, две столовые ложки рубленых маринованных огурчиков, 1/4 мускатного ореха, 1/2 лимона, 1-2 ч. л. сахара, соль и перец по вкусу.

Рыбное филе нарезать поперек на порционные куски, слегка отварить в подсоленной воде, затем эту воду слить, а вместо нее влить бутылку красного или белого некислого столового виноградного вина, добавить хлебный мякиш, сельдерей, тертый мускатный орех, лимонный сок, перец, сахар и томить сазана до готовности.

Разберемся, что почем. Ну, с сазаном ясно. Белый хлеб - 2 рубля. Сельдерей можно взять и зеленый, в приличных домах он, нарубленный, должен быть запасен в морозильнике, осенью здоровенные зеленые «ветки» сельдерея с мелкими неубедительными корешками стоили на рынках 7-10 рублей за штуку. Маринованные огурчики, чаще импортные, стоят, примерно, 25 рублей за банку 0,6-0,8 л. На мускатном орехе и лимоне мы здорово сэкономим, воспользовавшись остатками от предыдущего блюда. Ценой соли, перца и сахара пренебрежем, считая, что они есть в доме - и все тут. А вот бутылка вина, вылитая в рыбу за здорово живешь, - это уже серьезно бьет по нервам. Тут как хочешь, а без 60-ти, а то и 70-ти рублей не обойтись, даже если покупать в пассаже «Купеческий двор» у Центрального рынка. Дешевле в пассаже только откровенно подозрительные «Кинзмараули» и «Хванчкара», произведенные в городе Беслан, они тянут где-то на полтинник. Кстати, вина легкие, за эту цену неплохие, хотя к своим знаменитым названиям, конечно, отношения не имеют.

А на сладкое попробуем приготовить яблочный пирог без теста. Горячий и сладкий, как кустодиевская красотка в постели. Для чего нам потребуются яйца - 19 рублей за десяток (отборные) на Центральном рынке, сахар - 19 рублей кило, мука - 7-8 рублей кило, яблоки - 30-35, миндаль - 15 рублей стакан, цукаты - если не знаете, как их приготовить, можно купить в переходе между павильонами Центрального рынка засахаренные вяленые фрукты, вплоть до манго, по 35 рублей за 100 г. Сливочное масло, к концу минувшего года резко подорожавшее, на Центральном рынке стоит 85 рублей за кило, на Писаревском 76-80.

Яблочный пирог «Аннушка»

 300 г сахара, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 250 г муки, 2 ложки сухарей, 5 яблок, по 100 г цукатов и миндаля.

300 г сахара хорошо растереть с пятью сырыми яйцами, смешать со 100 г растопленного масла и 250 г муки, выложить эту массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить ломтики очищенных яблок, обсыпать сухарями, цукатами, сладким миндалем и запечь в духовке.

Ну вот, кое-что для застолья имеем, остальное приложится. Кстати, к сазану, ясно дело, нужен гарнир, и это - на ваше усмотрение. Ненавязчиво рекомендую достать из морозильника шмот цветной капусты, слегка отварить и полить растопленным сливочным маслом, но отнюдь не настаиваю, хозяин-барин. И вообще дальнейшее развитие ретропразднества лучше со вкусом додумать самим: мы же все веселы, талантливы и потенциально счастливы. Какой базар?!

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: