Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Какой базар?!

09.01.2003
Праздники продолжаются, ура! Вот, встретили Рождество, наступили Святки, и наконец-то православные верующие объединились с большинством стихийно, сытно, пьяно и давно торжествующих россиян в общем кулинарном порыве. Рынки 1 и 2 января вообще не работали, 3-го открылись, но торговля шла вяло. Но дальше постепенно раскачалось все и встало на свои места, можно готовиться к встрече любимого реликта - старого Нового года. Мне показалось интересным отметить этот праздник застольем, приготовленным по старым рецептам позапрошлого уже XIX века.

 Праздники продолжаются, ура! Вот, встретили Рождество, наступили Святки, и наконец-то православные верующие объединились с большинством стихийно, сытно, пьяно и давно торжествующих россиян в общем кулинарном порыве. Рынки 1 и 2 января вообще не работали, 3-го открылись, но торговля шла вяло: малое число покупателей бродило среди полупустых прилавков, и картина эта до жути напоминала суровый прошлый соцреализм. Но дальше постепенно раскачалось все и встало на свои места, можно готовиться к встрече любимого реликта - старого Нового года.

Мне показалось интересным отметить этот праздник застольем, приготовленным по старым рецептам позапрошлого уже XIX века. Конечно, не обойтись без холодильников и грилей, печей с конвекцией, таймеров, «мгновенных» дрожжей и еще массы плюсов нынешней цивилизации. Можно при желании, но речь, собственно, не о поголовной стилизации, а об условном кулинарном ретро. За таким столом можно фантазировать, что держава еще крепка и обильна, бомбистов нещадно сажают в острог, а Ленин, маленький с кудрявой головой, подпрыгивает изо всех сил и картаво вопит, безуспешно пытаясь сорвать золоченый орех с наряженной елки...

Все приведенные далее рецепты я почерпнул из старинных русских кулинарных книг, но для удобства читателей сменил орфографию и систему мер на привычные всем сегодняшние. Итак...

Суфле «Орлов»

 800 г птицы (без костей), 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г и 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 50 г сыра «Рокфор», 1/4 мускатного ореха, 2 стол. ложки толченых сухарей, 1 столовую ложку муки, 3/4 стакана бульона, 20 шампиньончиков, 1/2 лимона, 1 стакан пюре из сельдерея.

Если у вас есть наготове гусь, утка и курица и можно взять мясо сразу трех сортов, суфле получится волшебно вкусным, но все равно портить трех увесистых птиц ради одного пока еще сомнительного блюда явно не станете - жаба задавит. Поэтому не будем наводить понты и думать друг о друге глупости: берите курицу - и все. Можно даже окорочка - так всего дешевле. Только тщательно удалите весь жир, сколько сможете. А мясо изрубите, прокрутите, прибавьте хлеб в молоке, 200 г масла, соль, все протрите через сито (или прокрутите) и смешайте с четырьмя сырыми яйцами, потом прибавьте два стакана сливок, сыр «Рокфор» и тертый мускатный орех.

Жестяную форму с широким отверстием посередине смажьте маслом, обсыпьте сухарями и выложите в нее суфле. Поставьте в нагретую духовку. Когда будет готово (обычно требуется 15-20 минут), вынимайте и опрокиньте на блюдо. Поджарьте ложку масла и ложку муки, прибавьте 3/4 стакана бульона, 20 рубленых шампиньонов, сок из 1/2 лимона, вскипятите 2-3 раза, посолите и залейте суфле, а в середину положите пюре из сельдерея.

Теперь расклад по ценам. Кило окорочков на Центральном рынке - 42-45 рублей, на Писаревском минимально - 36,5. С белым хлебом, молоком и сухарями, думаю, разберетесь сами. На бульон не пожалеем истратить полкубика - 60 копеек. Лимон купим за пятерку на Центральном рынке. Самые дешевые шампиньоны там же стоят 35 рублей за пакет весом в 450 г (свежие, мороженые, московского производства). Поллитровый тетрапакет 8-процентных сливок - 13-14 рублей в любом супермаркете. Сыр «Рокфор» на Центральном рынке 240-250 рублей за кило, а вот, например, в супермаркете «Кремона» (Красный проспект, 51) - 227. Мускатный орех берите не тертый в пакетиках, а цельный - у продавцов пряностей на Центральном рынке. Аромат этого ореха очень летуч, нестоек. Когда-то заядлые гурманы всегда носили у пояса крохотные серебряные мельницы и постоянно подмалывали в свою изысканную пищу все новые специи. Самая дорогая позиция - сельдерей. Сейчас серые круглые клубни корневого сельдерея размером с хороший грейпфрут продаются на Центральном рынке в рядах овощной и фруктовой экзотики и стоят 100 рублей за кило.

Вкусно поесть любят все. Тот же, кто не только вкусно ест, но еще и со смаком это описывает, публикует для современников и потомков, - получает гонорар, трансформирует его в новые желудочные утехи, и т.д. - по кругу, - называется писателем.

Писатель, гурман, ненавистник Ленина и восхвалитель Бахуса Владимир Солоухин (земля ему пухом) упоминал в одном из своих рассказов посещение рыбного ресторанчика в Чехии. Официант рекомендовал фирменное блюдо - тушеного карпа в сметанно-чесночном соусе - и спросил, какую часть карпа предпочитает гость? Гость простодушно объяснил, что нечего, мол, по мелочам чикаться, несите рыбку целиком. После легкого замешательства, осложненного полным взаимным незнанием языка противной стороны, официант принял заказ и через положенное время карпа торжественно внесли в зал. На огромном блюде. Трое официантов. Предмет спора весил 8 кг. Оказалось, что это для чешских карпов нормальный стандарт, а «мелочь» до 4-5 кг запрещено вылавливать.

Карп у нас - редкость, а вот из близкородственного ему сазана вполне можно приготовить дивное староновогоднее блюдо. Огромные застывшие рыбины стоят на Центральном рынке 50-60 рублей за кило, а на Писаревском - от 42. Отходов в них мизер: малая толика внутренностей да костей. Особенно хороши сосиски с икрой. Можно начинить пряными травками и запечь в духовке целиком рыбку кило на пять-шесть. Это уже будет расточительная кулинарная вакханалия. Можно потушить и более рационально: из головы, хвоста, плавников, икры и костей сварить роскошную уху, а филе пустить на дополнительные кулинарные изыски. Например, такие.

Сазан в вине

 1 кг филе сазана, 1 бутылка вина, 100 г белого хлеба, две горсти рубленого сельдерея, две столовые ложки рубленых маринованных огурчиков, 1/4 мускатного ореха, 1/2 лимона, 1-2 ч. л. сахара, соль и перец по вкусу.

Рыбное филе нарезать поперек на порционные куски, слегка отварить в подсоленной воде, затем эту воду слить, а вместо нее влить бутылку красного или белого некислого столового виноградного вина, добавить хлебный мякиш, сельдерей, тертый мускатный орех, лимонный сок, перец, сахар и томить сазана до готовности.

Разберемся, что почем. Ну, с сазаном ясно. Белый хлеб - 2 рубля. Сельдерей можно взять и зеленый, в приличных домах он, нарубленный, должен быть запасен в морозильнике, осенью здоровенные зеленые «ветки» сельдерея с мелкими неубедительными корешками стоили на рынках 7-10 рублей за штуку. Маринованные огурчики, чаще импортные, стоят, примерно, 25 рублей за банку 0,6-0,8 л. На мускатном орехе и лимоне мы здорово сэкономим, воспользовавшись остатками от предыдущего блюда. Ценой соли, перца и сахара пренебрежем, считая, что они есть в доме - и все тут. А вот бутылка вина, вылитая в рыбу за здорово живешь, - это уже серьезно бьет по нервам. Тут как хочешь, а без 60-ти, а то и 70-ти рублей не обойтись, даже если покупать в пассаже «Купеческий двор» у Центрального рынка. Дешевле в пассаже только откровенно подозрительные «Кинзмараули» и «Хванчкара», произведенные в городе Беслан, они тянут где-то на полтинник. Кстати, вина легкие, за эту цену неплохие, хотя к своим знаменитым названиям, конечно, отношения не имеют.

А на сладкое попробуем приготовить яблочный пирог без теста. Горячий и сладкий, как кустодиевская красотка в постели. Для чего нам потребуются яйца - 19 рублей за десяток (отборные) на Центральном рынке, сахар - 19 рублей кило, мука - 7-8 рублей кило, яблоки - 30-35, миндаль - 15 рублей стакан, цукаты - если не знаете, как их приготовить, можно купить в переходе между павильонами Центрального рынка засахаренные вяленые фрукты, вплоть до манго, по 35 рублей за 100 г. Сливочное масло, к концу минувшего года резко подорожавшее, на Центральном рынке стоит 85 рублей за кило, на Писаревском 76-80.

Яблочный пирог «Аннушка»

 300 г сахара, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 250 г муки, 2 ложки сухарей, 5 яблок, по 100 г цукатов и миндаля.

300 г сахара хорошо растереть с пятью сырыми яйцами, смешать со 100 г растопленного масла и 250 г муки, выложить эту массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить ломтики очищенных яблок, обсыпать сухарями, цукатами, сладким миндалем и запечь в духовке.

Ну вот, кое-что для застолья имеем, остальное приложится. Кстати, к сазану, ясно дело, нужен гарнир, и это - на ваше усмотрение. Ненавязчиво рекомендую достать из морозильника шмот цветной капусты, слегка отварить и полить растопленным сливочным маслом, но отнюдь не настаиваю, хозяин-барин. И вообще дальнейшее развитие ретропразднества лучше со вкусом додумать самим: мы же все веселы, талантливы и потенциально счастливы. Какой базар?!

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Резонанс
Новости
Какого числа отмечают День матери-2018 в России, что принято дарить в этот день, а также оригинальные и трогательные поздравления в стихах и прозе – в материале VN.ru.
Очередная коммунальная авария произошла в Бердске Новосибирской области. Зловонная жидкость затопила остановку «Дом ветеранов» на улице Рогачева. Местные жители задолго чувствовали неприятный запах и предполагали, что «тут что-то потечет».
У 41-й армии новый командующий. Президент Владимир Путин подписал указ о назначении на эту должность генерала-майора Якова Резанцева.
19.11.2018 Видео
Последний рабочий день прошлой недели, 16 ноября, тысячи новосибирцев встретили в пробках. Результат ночного снегопада - заторы и аварии. Осадки прекратились только к обеду, когда на проезжей части снега был уже не один десяток сантиметров. К вечеру ситуация на дорогах только осложнилась.
Губернатор Андрей Травников сообщил на оперативном совещании 19 ноября о переизбрании на должность главы Каргатского района Новосибирской области Валерия Флека. Губернатор поздравил главу района с переизбранием.

«Беспредел, ощущение было, что попал в 90-е», – говорит директор частного детского сада, в который в субботу утром ворвались неизвестные мужчины с оружием в руках. Они выкинули охранника на улицу, а здание обвесили замками и цепями. Директор детсада смогла войти в здание только к вечеру, но забрать документацию и компьютеры ей не удалось.