Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает доцент Сибирского университета потребительской кооперации, кандидат наук Мария Губина.
- Мария Денисовна, вопросы о мясе читатели задают очень активно. Известно, что мясо можно купить трех видов: парное, охлажденное и замороженное. Расскажите, пожалуйста, в чем плюсы и минусы каждого варианта?
- Для тех, кто хочет, чтобы мясо было максимально сочным и нежным, лучше всего покупать парное, хотя, скорее всего, у нас в городе это возможно только в фирменных магазинах мясокомбината, находящихся непосредственно рядом с ним. Дело в том, что парным мясо остается не более четырех-шести часов после забоя, пока температура его и состав близки к прижизненному, а белок имеет максимальную водоудерживающую способность (надавил пальцем - ямка мигом выравнивается). Такое мясо, почти не отдавая воду при готовке, мало ужаривается или уваривается. Это идеальное сырье для вареных колбас, сосисок, сарделек - вот из таких при протыкании вилкой действительно брызнет сок. Недостаток у парного мяса один - оно имеет слабовыраженный мясной вкус и запах, поскольку не «созрело», не произошел еще процесс ферментации, а это 7-10 дней. И вот тут-то мы переходим к так называемой «охлажденке».
Если мясо быстро охладить до температуры от +4 до -2 градусов, то никаких нежелательных изменений в нем не происходит в течение как минимум двух недель. По сочности и нежности оно несколько уступает парному, зато насыщенный вкус и аромат его радуют не только гурманов - бульонный дух при варке такого мяса вызывает слюнотечение у всех жителей подъезда. Лучше всего, повторяю, когда мясо выдерживалось не менее 7-10 суток. При покупке «охлажденки» в магазине это должно быть понятно из информации на пакете. Кстати, и замороженное мясо может оказаться «незрелым», если его заморозили, не выдержав должный срок.
Самое неприятное - купить мясо в стадии окоченения. Это естественный процесс, неизбежная фаза, она наступает через четыре-шесть часов после забоя и длится около двух суток. Такое мясо как бы «сопротивляется» даже острому ножу и при готовке оказывается жестким и невкусным. Наверное, каждый может припомнить случаи из собственного опыта, когда прекрасное по виду, запаху, консистенции мясо приходилось варить или тушить невесть сколько времени, и все равно готовое блюдо разочаровывало. Самое обидное, что при покупке мяса на рынке точный «возраст» его не определишь. Лучше спросить об этом у продавца - есть шанс, что он скажет правду, - и выдержать мясо дома в холодильнике до нужного срока.
Теперь о мороженом мясе. Его достоинство очевидно: возможность длительного хранения - от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от «национальной принадлежности» мяса (баранина, свинина, говядина и пр.) и температуры в морозильнике. Недостатком же является наличие необратимых изменений: белок денатурирован (не удерживает достаточное количество влаги), вкус, запах, сочность хуже, чем у охлажденного и парного, да и «выход» мяса в готовом кушанье меньше за счет выделившейся влаги. В нашем нынешнем достаточно стихийном ценообразовании это не всегда учитывается, на рынке цены на мороженое и свежее мясо могут совпадать. А в Индии, например, замороженная курица часто стоит дороже свежей. Логика у них простая - ведь на нее же еще и электричество тратилось!
