Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает кандидат наук, доцент Сибирского университета потребительской кооперации Мария Губина.
- Мария Денисовна! Сейчас в народе очень популярен «самосол»: мороженую рыбу, чаще всего горбушу, кету, нерку и прочих лососевых, солят дома, как правило, в течение одних-двух суток и сразу едят. Вкусно-то - однозначно, но не опасно ли? А иные любители едят рыбу практически сырой: чуть присолят, выжмут ломтик лимона - и в рот. Чем может грозить такая домашняя гастрономия?
- Всю лососевую рыбу, поступающую к нам в город по официальным каналам, с сертификатами соответствия, можно есть хоть сырой - пожалуйста, она подконтрольна. Такая рыба обычно и замораживается по всем правилам, и транспортируется в рефрижераторах, и здесь хранится при положенных условиях. Другое дело, что одна рыбина может у вас получиться очень вкусной, а другая - так себе. Это потому, что, вылавливая рыбу, промысловики не тут же замораживают ее, а только когда наберут определенное количество. В итоге среди одной партии попадаются рыбины, замороженные и свежайшими, и уже окоченевшими, и даже «созревшими» - если у мяса эти процессы измеряются сутками, то у рыбы - всего лишь часами. Но даже у наименее «свежей» из таких рыбин качество все равно в пределах нормы.
Нынешний потребитель со своим быстрым «самосолом», как правило, получает продукт нежный, слабосоленый, деликатесный, но в нем нет настоящего букета, как при фирменной засолке, появления которого необходимо ждать не менее трех-четырех суток, и, естественно, рыба получится более соленой. Еще следует помнить, что правильнее сделать так называемый охлажденный посол: ломтики недоразмороженной рыбы пересыпать солью с сахаром и пряностями (способ у каждого свой) и вынести на холод - до минус девяти градусов она не замерзнет. А если рыбу разморозить, она, несоленая, мгновенно начинает портиться. Кстати, при охлажденном посоле можно дождаться и букета, не пересолив готовый продукт.
- Скажите, а такую вот благородную рыбу, как осетрина, стерлядь, нельма, муксун, можно солить в домашних условиях?
- Я бы не советовала. Дело в том, что такую рыбу, как правило, замораживают более кустарно, а значит менее надежно. Береженого Бог бережет. Конечно, вряд ли отравитесь, но полного удовольствия не получите. Перечисленные вами сорта нуждаются в нормальном посоле и двух-, трехнедельной выдержке - это уже не для домашнего консервирования.
- А вот вопрос из другой оперы - о фруктах. Часто на наших рынках продают апельсины с темно-коричневыми пятнами на кожуре, порой они занимают чуть ли не всю поверхность плода. Стоят такие апельсины вдвое-вчетверо дешевле обычных, а под кожурой - совершенно нормальная мякоть. Можно ли их есть или лучше воздержаться?
- Совершенно ответственно заявляю: можно! Даже в ГОСТе указано, что апельсины со «слабой коричневатой пятнистостью», если ее общая площадь не больше 2 кв. см вообще считаются стандартными. Больше - уже нестандарт, но только внешнего вида: гостям на стол, например, такие не подашь. На внутренней стороне кожуры этих пятен обычно уже не видно. Даже если съесть кожуру с пятном (вымыв, разумеется), и то не отравишься (некоторые, правда, любят есть апельсины с кожурой, и совершенно правильно делают - в ней много очень полезного каротина). Так что покупать дешевые пятнистые апельсины, с точки зрения разумной экономии, вполне нормально. Как говорится, дешево и сердито.
