Новосибирск 3.5 °C

Приправа к Явлинскому

06.02.2003 00:00:00

 Так и не знаю, выбор между хреном и горчицей - это дело исключительно темперамента и вкуса, или имеют значение еще и правила гастрономии? Я, например, к холодцу предпочитаю горчицу, к заливной рыбе - хрен, а вот заливной поросенок вызывает некоторые колебания, как у буриданова осла, хотя, пожалуй, хрен и здесь победит. Но зато к горячей свиной рульке горчицу - однозначно! И ни в коем случае не импортную, переслащенную и слабенькую, это удел кулинарных импотентов. Только нашу, ядреную, зверскую, точно рассчитав именно такое ее количество, чтобы глаза вылезали из орбит, но все же более или менее скоро втягивались обратно.

Раньше у нас лишь талантливая домашняя горчица заслуживала участия в добротном застолье, сегодня же порой можно напасть и на заводскую недурных кондиций. Так, недавно я купил на пробу «кота в мешке» под названием «Горчица монастырская» в торговом павильоне «Аркадия» у Центрального рынка производства томской компании САВА. Стеклянная баночка весом нетто 280 г стоила 10 рублей. Состав: вода специально очищенная, горчичный порошок, пюре яблочное, сахар, масло растительное, соль, лимонная кислота, специи, консервант Е202. «Необычное сочетание вкуса горчицы и яблока», - зазывно написано на этикетке. Да, фракции «Яблоко» стоит закупить партию, дополнительная острота им точно не повредит. Томичи, конечно, нового не изобрели. Издавна в мире, делая горчицу, часто используют вместо уксуса лимонный сок, цедру и добавляют какое-либо фруктовое пюре. Чили, сладкий перец, каперсы, анчоусы, зеленый перец, куча трав - все это признанные добавки к горчице, а замешивают ее порой даже на хересе или шампанском. Индийские повара обязательно поджаривают семена в топленом или растительном масле, отчего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, несравнимый ни с какими другими специями. Принято считать, что самую острую горчицу делают в Китае из коричневых семян с очень выраженным вкусом. В изысканной Италии готовят фруктовую горчицу mostarda di trutta - целые фрукты или крупные их кусочки в остром соусе из меда, горчицы и белого вина - и подают к самым разным мясным блюдам и макаронным изделиям.

В России горчицу принято подавать к холодным мясным закускам и вареным колбасным изделиям, а вот в Швеции - к рыбным блюдам. Во французской кухне горчица - это часто промежуточный продукт - для приготовления соусов и сложных приправ к салатам, но подают ее к жареному мясу. Истинные гурмэ утверждают, что дижонская горчица особенно хороша к крольчатине... Греки еще со времен Гиппократа использовали горчицу в медицине, а римляне - в кулинарии, смешивая ее с уксусом, медом, орехами и специями. Римляне и познакомили с горчицей Северную и Центральную Европу.

Когда нет времени делать горчицу самому, приходится выбирать в продаже ту, что поострее, полагаясь на совет продавца, и дома доводить ее до ума, добавляя по вкусу и вдохновению все, что придет в голову, но уж сахар и ароматический уксус - как правило.

«Горчица монастырская» оказалась на удивление самодостаточной. Острая и нежная одновременно, с выраженной яблочной пастой, весьма гармоничная (хотя я на свой вкус толику сахара все же добавил). Вполне достойный продукт для того, чтобы ставить его на стол сразу, без дополнительной маяты с исправлением вкуса. Между прочим, фирма САВА выпускает горчицу еще по крайней мере двух наименований, которую я еще не пробовал, но, похоже, к ней можно заранее отнестись с доверием.

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: