Соевый соус - корейский - появился у нас в продаже впервые где-то в начале 80-х. Бутылки из мягкого пластика с трогательным обращением «Добрым покупателям!» стоили дешево, вид и вкус содержимого имели совершенно экзотический, в каких-то местностях их расхватывали на «ура» (при тотальном-то дефиците), но кое-где они и застаивались к радости случайных путешественников. С тех пор я нежно люблю соевый соус: терпкий, будоражаще-пикантный, солоновато-сладкий - все эти определения не могут передать точную вкусовую гамму, сбалансированную и отшлифованную за многие сотни лет. Малая толика его усиливает и обогащает вкус и аромат блюд самых разных - мучных, рыбных, овощных, мясных - экспериментируя, мы не добавляем соевый соус разве что в чай и пирожные... А прародителями соевого соуса во времена уж вовсе древние были изобретательные китайские кулинары.
Какие-то дотошные типы подсчитали, что соевым соусом, давно уже ставшим международной приправой, пользуются в мире более двух миллиардов человек. Популярен он и в России. Какие только фирмы не выпускают его под самыми разными названиями - русские, немецкие, вьетнамские и др. Но вы замечали, что большей частью этот соус, несмотря на интенсивный темно-коричневый цвет, чаще всего водянистый, жидкий, не слишком соленый, бедноватого вкуса. Иногда на рынках у продавщиц корейских разносолов можно купить густой и терпкий соевый соус с богатым вкусовым букетом, как бы условно-самопальный. Иногда нечто подобное попадается в продвинутых супермаркетах. Но самое простое и недорогое решение проблемы, на мой взгляд, - соевый соус вьетнамской фирмы MIVIMEX, причем именно тот, на котором написано: «с перцем и чесноком». Он густой (точнее, чуть гуще консистенции обычной жидкости), с пикантным ароматом и вкусом, с мелкими вкраплениями кусочков перца и чеснока. От стандартного соевого соуса отличается так же, как топ-модель от первой попавшейся девчонки с улицы. Восполняю его запасы я так: с двух сторон Центрального рынка буквой «Г» идет вереница продуктовых ларьков, я терпеливо обхожу их все и только в одном или в двух обычно натыкаюсь на искомое. Бывает этот соус и в стеклянных и в пластиковых бутылочках весом в 200 г, стоят они одинаково - десятку.
Старушки в корейских деревнях в ветреном солнечном октябре, повязав головы белыми платками, вываривают в больших котлах соевые бобы и оставляют ненадолго бродить. Из полученной массы они лепят кирпичики и вывешивают сушиться на солнце. Затем кирпичики закладывают в глиняные чаны с соленой водой, бросая туда же чеснок и стручки сушеного красного перца. Накрыв чан крышкой, выжидают три-четыре дня. Затем открывают и ставят на солнце, каждый раз вновь закрывая на ночь. Через месяц жидкость из чана вычерпывают, процеживают, кипятят, снова разливают в горшки и опять выставляют на солнце. Чем больше выдержка, тем лучше вкус соевого соуса.
Недавно ведущая программы «Здоровье» с завистью рассказывала по ТВ, что у японских женщин климакс наступает только годам этак к восьмидесяти и проходит в сильно смягченном варианте по сравнению с «российским» женским климаксом. Причина в регулярном потреблении сои (более подробно расписывать не стану, у нас не медицинская страница). Но такие соевые продукты, как «мясо», «творог», «молоко», любят далеко не все. Так давайте хотя бы не пренебрегать соусом, который многие восточные народы вообще используют вместо соли.
Печень по-японски
500 г говяжьей печени, 20 г муки, 40 г растительного масла, 150 г мандаринов, 15 г маргарина, 120 г зеленого горошка, 50 г соевого соуса, красный перец и соль по вкусу, рисовая каша.
Подготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют перцем и солью и некоторое время держат на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.
