Недавно на Центральном рынке у торговок свежей зеленью хотел я купить базилик, но такового не обнаружил. Укроп, петрушка, кинза, салат латук и кресс-салат - этим ограничивался репертуар. «Сейчас вообще не привозят свежий базилик, - убеждала меня женщина, - такой вот период в году. Но могу вам предложить сушеный, всего за десятку». Откуда-то она достала тугой полиэтиленовый мешочек, размером с хорошую сардельку, и, увидев, что я раздумываю, тут же снизила цену до восьми рублей. Конечно, я купил базилик. «Фирменный», в красивых, ярких пакетиках, обошелся бы несравненно дороже.
Кому как, а я особенно люблю базилик с бараниной. Его сильный пряный аромат и вяжущий, чуть горьковатый вкус несравнимы ни с какими другими специями. Базилик издавна считают травой, оказывающей эротическое воздействие на женщин - по крайней мере, так написано в знаменитом травнике английского ботаника Николаса Кулпепера. В Румынии до сих пор существует обычай: если девушка дарит парню веточку базилика, значит, она согласна выйти за него замуж. Базилик - царская трава (по-гречески basilikos - царский). А вот арабское название базилика - raihan - легко прослеживается в хорошо известном и широко используемом в России названии «рейган» или «райхон» распространенного в Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями. Этим же объясняется и название этой царской травы на иврите - чейван. Рейган и базилик - президент и царь, как видите, оба лица этой травки довольно представительны.
Более всего сладкое и ароматное благоухание базилика любят пылкие итальянцы. И недаром он входит обязательным компонентом в их знаменитый соус песто (pesto), который готовят из свежих листьев базилика, оливкового масла, орешков пинии (примерно то же, что наши кедровые), пармезанского сыра и чеснока, а подают его к макаронным изделиям (пастам) и жаренному на гриле мясу и птице - особенно этим соусом славится Генуя.
Базилик входит практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии. Его применяют в производстве кондитерских изделий и ликеров, просто заваривают как травяной чай, а также готовят прекрасный базиликовый уксус: бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями и молодыми веточками базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, после чего жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней. Французы в такой уксус добавляют, кроме того, гвоздику и лимонную цедру.
Очень широко используют базилик в азиатских странах, причем особенно он популярен во Вьетнаме и Таиланде. Индусы считают базилик священной травой, хотя используют не только в религиозных (посвящение Вишну), но и в кулинарных целях. Выращивают этот вид обычно около храмов - он темнее европейского и обладает более насыщенным вкусом и сладко-калифорнийским ароматом с легкой нотой аниса.
С незапамятных времен известны и лечебные свойства базилика. Считают, что базилик приносит хорошее настроение, а также здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно влияет на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке. Долгожители-абхазцы говорят: «Кто базилик жует, тот долго живет». «И много ругается», - добавим мы, потому что греки (а позднее и римляне) считали, что для получения хорошего урожая базилика нужно, высаживая в землю семена, обязательно громко выкрикивать проклятия. Вот такое странное суеверие.
Американский салат
из помидоров
6 крупных твердых помидоров, 1 крупный очень спелый помидор, 1 средняя луковица, 5-6 свежих листьев базилика или 1/2 чайной ложки сухого базилика. Для приправы: 3 столовые ложки растительного масла, 1 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, 3 ст. л. виски, соль, перец.
Помойте твердые помидоры, осушите салфеткой и нарежьте тонкими кружочками. Положите в глубокую салатницу. Добавьте помытый и очищенный лук, нарезанный очень тонкими кольцами. Протрите спелый помидор сквозь сито и взбейте с маслом в пенистую массу. Посолите и поперчите по вкусу и залейте помидоры. Поставьте на час в холодильник. Перед самой подачей на стол спрысните виски и добавьте уксус или лимонный сок, сам салат недостаточно острый. Посыпьте сверху мелко нарезанным базиликом. Если базилик сухой, то добавьте его в приправу заранее, чтобы она приобрела аромат, а сверху для красоты посыпьте салат петрушкой.
