Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Расчлененка по-новорусски

2003-04-03

 Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает доцент Сибирского университета потребительской кооперации, кандидат наук Мария Губина.

- Мария Денисовна! В кулинарной библии советского народа - «Книге о вкусной и здоровой пище» - люди старше 25 лет наверняка помнят красочный разворот: схему разруба говяжьей туши и названия ее частей, таких как оковалок, пашинка, край, кострец, челышко-соколок, зарез и др. Почему на наших рынках туши рубят иначе? Нам предлагают «заднюю часть», «ребрышки», «антрекоты», «филе», «вырезку», «лытки», «мясо на фарш», разве что только «грудинка» та же, что и в классической схеме. Чем старые правила разруба не угодили нынешним производителям и продавцам?

- В СССР существовали стандарты на разделку мясных туш. Части подразделялись по сортам: для говядины их существовало три, для свинины два. Критерием таких оценок, разработанных учеными, служила пищевая ценность мяса данной части туши. Мясо разделялось еще и на три категории - по упитанности: первую, вторую и «тощее». Цена зависела от категории и сорта. Туши всех категорий по единой схеме делили (разрубали) на отруба и разбирали их по сортам. Грудинка, например, относилась к первому сорту, а голяшка к третьему. Разделение по сортам шло не по принципу «чем меньше костей, тем сорт выше», а по соотношению в мясе полноценных и неполноценных белков. Полноценные белки характерны для мышечной ткани, а неполноценные - для соединительной (пленки, жилы и др. - все это неполноценные белки). Раньше их вообще считали балластом, но современные исследования поменяли критерий оценки. Такой белок, как коллаген (клеесодержащий - помните, как вкусно обгладывать косточки, готовя холодец?), весьма полезен организму. А вот эластин и ретикулин, образующие мощные прочные связки (выйную, ахиллово сухожилие), - это нам ни при каких обстоятельствах не проварить, не разжевать, не переварить, они - прямо отход, у нас нет ферментов, которые бы расщепляли такую ткань.

Белки - полноценные и неполноценные - для частей туши первого сорта должны соотноситься как 7-7,5:1 (это мясо задней части, вырезка и др., а в голяшках, например, это соотношение равно 1:1). Правила разруба в СССР действовали, поскольку государство было монополистом по производству мяса. Другое дело, что торговцы, разумеется, дурили народ. Вот, скажем, огузок, оковалок, кострец - это все мясо задней части первого сорта, здесь не страшно отрубить чуть дальше или ближе. А вот границу между лопаткой и рулькой сдвинуть ниже или между подбедерком и голяшкой - это уже разница в сортах и прямая выгода в кармане торговца. Москвичи, ленинградцы, жители столиц союзных республик еще могли видеть и покупать «сортовое» мясо, для нас же, новосибирцев, все ГОСТы были, по сути, пустым звуком: мы мяса на прилавках магазинов практически не видели. Только в коопторгах, а там правила были уже другие: мясо реализовывалось по среднепотушным ценам - отсюда и узаконенные «довески» к хорошему куску, кости для собак, от которых, заплатив, многие отмахивались: мол, ладно, оставьте себе.

Сейчас государство утратило монополию. Частники рубят мясо так, как сами считают правильным. Надо сказать, что мясо стало лучше, чем раньше. На Центральном рынке, например, мясные ряды не просто радуют изобилием - мясо у частников, как правило, от скотины, грамотно и даже любовно выращенной на продажу. А в советское время чаще всего забивали ту скотину, которая от старости и болезней уже не могла держаться на ногах... И все же мясо на рынке лучше покупать людям, разбирающимся в нем: пока продавцы скучают без покупателя, они любые части обвалят с костей и обжилуют так, что рулька неопытному клиенту будет казаться вырезкой. Так, например, «говядина на фарш» - куски мяса, зачастую довольно крупные, стоимостью 60-65 рублей за килограмм - это части от лыток с большим содержанием соединительных тканей, по науке относящиеся к третьему малоуважаемому сорту.

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
Британский вариант коронавируса, из-за которого введены жесткие ограничения в Европе, обнаружен на территории России. Многие СМИ активно демонизируют его и нагоняют страхи. Причин для паники нет, считает новосибирский вирусолог Сергей Нетесов: новый вариант не дает каких-то особых осложнений, и зачастую вызываемая им болезнь переносится легче, чем та, которая вызывается предыдущими штаммами нынешнего коронавируса. Имеющиеся вакцины смогут от него защитить, но спешить с прививкой некоторым не стоит: это касается тех, кто уже достоверно перенес COVID-19 и имеет к нему подтвержденные лабораторно антитела.
В чтение газет 125-летней давности вместе с дизайнерами, краеведами и школьниками окунулись сотрудники одной из новосибирских библиотек. Самые интересные новости попадут на интерактивную карту о жизни Ново-Николаевска с момента его основания. Более века назад людей интересовала плохая уборка улиц, дороговизна продуктов и другие не менее горячие новости.

Сегодня, 13 января, двойной праздник – не только Старый Новый год, но и День российской печати. Эту дату назначил Борис Ельцин почти тридцать лет тому назад, в декабре 1991 года.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год