Мы продолжаем рассказ о тех видах зелени, что можно купить сегодня на новосибирских рынках, начатый в двух предыдущих выпусках «Торгового ряда». Укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон и чабрец - это то, что мы успели охватить. Осталось написать про салат латук, кинзу (кориандр), базилик, зеленый лук, кресс-салат и щавель.
Начнем с латука (пять рублей пучок), листья которого многие хозяйки используют лишь декоративно, для украшения, обрамления кушаний, порой даже не подозревая, сколько полезных веществ они содержат.
Это растение вида Lactuca sativa известно кулинарам с незапамятных времен и считается самым древним из всех, культивируемых сегодня салатов. Латук ежедневно ели и использовали в ритуальных обрядах древние греки, разводили его и в Древнем Риме. Научное название этого растения, давшее ему основное имя на большинстве языков мира, имеет латинский корень Lact - молоко. Дело в том, что некоторые виды латука содержат затвердевающий на воздухе сок «латукарий» - старинное снотворное средство. Полезность латука обусловлена содержащимися в нем витамином С, каротином, фолиевой кислотой, калием, натрием и многими другими органическими кислотами, витаминами и микроэлементами.
Французы первыми ввели латук в разряд салатов, и потому это растение получило во всех странах, в том числе и в России, свое второе название «салат» (salad, salade). И хотя такая практика получила распространение еще в XIV веке, но даже и в XVIII веке приготовление салата из латука считалось вершиной кулинарного искусства. Например, берлинские повара такой салат готовили исключительно в белых перчатках, снимая их только для перемешивания блюда: салат действительно перемешивали только руками, считая, что вилка или ложка испортит вкус этого божественного кушанья. Кроме традиционных салатов, кулинары используют латук в блюдах из сваренной на пару рыбы, а лучше всего такая рыба получается, если завернуть ее в лист салата. Листья латука неимоверно популярны и в различных американских сэндвичах, а его сок используется в ставшем в последние годы очень популярном в США напитке «V-8» - готовой смеси восьми овощных соков («V» - от vegetables - овощи): томатного, морковного, свекольного, сока шпината, сельдерея, салата латука, кресс-салата и петрушки.
Так что готовьте сэндвичи или поите своих любимых овощным соком, главное, чтобы в меню обязательно был салат латук. А в заключение мы расскажем историю знаменитого Цезаря, рецепт которого Международное общество эпикурейцев даже выставило в помещении «лучший американский рецепт за последние 50 лет». Этот салат готовят из латука, зеленых овощей, тертого пармезанского сыра, гренок и анчоусов, а подают обычно с соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и вареных яиц (соотношения попробуйте подобрать сами). Сегодня салат Цезаря стал чуть ли не дежурным блюдом большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. По одной из версий это блюдо придумал в 1903 году шеф-повар из Чикаго, американец итальянского происхождения Джакомо Юний. По другой - его изобрел в 1924 году итальянский повар Цезарь Кардини, открывший сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Салат стал чрезвычайно популярен в Голливуде среди киношников, которые часто посещали Тихуану (обычно с целью злостно нарушить «сухой» закон), и вскоре блюдо появилось в ресторанах Лос-Анджелеса. Говорят, что Кардини возражал против добавления анчоусов в салат, на его взгляд, они делали блюдо несколько грубоватым. А в 1948 году он даже запатентовал соус для своего салата, который до сих пор продается под названием Cardinis Original Caesar dressing mix.
Кинза (5-8 рублей пучок), или кориандр - это, представьте, одно и то же, просто кинзой мы привыкли называть молодую зелень этого растения, а кориандром - семена созревшего. Родиной кориандра считается Средиземноморье, известен он не менее 3000 лет, упоминание о нем встречается еще в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Семена кориандра - отдельная большая тема, ее стоит трудолюбиво раскрыть как-нибудь отдельно. Кинза - особая статья, аромат ее и вкус совершенно не такой, как у семян. Кинза богата витамином С больше, чем лимон, она содержит каротин, рутин, витамины группы В и др. Употребляют ее в свежем, сушеном и соленом виде как пряную приправу к первым и вторым блюдам, соусам, сыру, бутербродам, используют при засолке овощей. Витамины, содержащиеся в кинзе, укрепляют зрение, эфирные масла регулируют работу желудочно-кишечного тракта. Обладая желчегонным действием, кинза способствует улучшению пищеварения и рекомендуется также при лечении простудных и желудочных заболеваний.
Для нас сильный аромат и нежно-кисловатый вкус кинзы носят явно выраженный кавказский акцент: в Сибирь она пришла оттуда. На самом деле ее
география насравненно шире. Повара большинства стран Азии используют кинзу в салатах, супах, мясных и овощных готовых блюдах, причем никогда не подвергают тепловой обработке - пропадают и вкус, и аромат. Кинзу очень любят в Таиланде, Вьетнаме, в некоторых регионах Китая она украшает чуть ли не каждое блюдо, а вот в Малайзии и в Индонезии употребляется значительно реже. В Сибири, на Среднем Востоке, в Юго-Восточной Азии и Закавказье кинза популярнее, чем у европейцев петрушка. В Армении зелень кориандра называется кинза или киндза, в Грузии - киндзи, в Азербайджане - кишнит. Очень широко листья кориандра используют латиноамериканская и особенно мексиканская кухни, где их называют cilantro. Это название сегодня привилось и во многих штатах США, хотя чаще американцы называют зелень кориандра «китайской» - Chinese parsley, или «мексиканской петрушкой» - Mexican parsley.
