Покажи свою зелень
Сегодня веселые похороны: хороним данную рубрику «Покажи свою зелень», хотя, быть может, не навсегда. Разговор о зелени, которую можно купить сегодня на новосибирских рынках, затянулся на несколько выпусков «Торгового ряда». Упомянутыми, но неописанными остались три растения: базилик, кресс-салат и щавель. Базилик мы исключаем из списка, и это не дискриминация - напротив, акт справедливости. Об этой милой травке был отдельный разговор еще в номере «ВН» от 6 марта 2003 года в статье «Два лика базилика», к каковой мы и отсылаем всех интересующихся.
Кресс-салат (5 рублей пучок) - это однолетнее травянистое растение родом из Северной Африки и Западной Азии высотой до 60 см. Оно относится к числу тех специй, которые были известны еще в Древнем Риме и оттуда распространились в остальную часть Европы. Однако потом кресс-салат был почти забыт, до середины прошлого века одичавшие растеньица этого вида можно было обнаружить скорее случайно. Возрождение его как специи началось после Второй мировой войны, и сегодня кресс-салат постепенно становится модной культурой. Его можно в течение всего года выращивать дома в квартире, что особенно важно зимой и в начале весны, когда свежая зелень в определенном дефиците. В пищу идут молодые проросшие растеньица - на салат, в качестве пикантной приправы ко многим блюдам, как гарнир к сырам, как украшение блюд и т. д.
Кресс-салат (он же перечник, перечная трава, подхренник) имеет смешанный вкус горчицы и хрена с легчайшей приятной горчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, йод, богаты каротином, витаминами С, В1, РР, минеральными солями кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью, его используют как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, укрепляющее нервную систему.
Еще одно неблагозвучное название кресс-салата - клоповник посевной. Но чтобы вы не обижались, считая, что на прощанье, на сладкое, так сказать, я подсунул вам клоповник, лучше запомните, что в народе его зовут иначе : лихорадочной травой, садовым крессом, хренницей, цицмати (последний термин - с Кавказа). И вот вам рецепт на пробу. Понравится - скажете спасибо, нет - скажете что-нибудь другое.
Картофель с помидорами
800 г мелкого картофеля, соль, 4 зубчика чеснока, 8 помидоров, столовая ложка масла, соль, молотый черный перец, пучок кресс-салата, пучок тимьяна, пучок базилика.
Картофель вымойте, отварите в мундире, дайте ему немного остыть и очистите. Чеснок очистите и измельчите. Помидоры вымойте и, удалив основания плодоножек, нарежьте крупными кубиками. Масло разогрейте и потушите в нем чеснок. Добавьте картофель и обжарьте со всех сторон в течение 10 минут. Положите помидоры и приправьте солью и перцем. Кресс-салат нарежьте и столовую ложку отложите в сторону. Тимьян и базилик вымойте, отделите листья от стеблей и мелко порубите. В картофель с помидорами добавьте кресс-салат, тимьян и базилик и готовьте еще три минуты. Посыпьте кресс-салатом и подавайте на стол.
Щавель (пучок может стоит и рубль, и пятерку - на кого нарвешься) - родом из Европы и Азии, где он и сейчас обильно произрастает в диком виде. Как дикорастущий овощ щавель известен людям с доисторических времен. В мировой флоре - около 200 видов. Только в средние века его начали культивировать на огородах. Первое упоминание об этом растении как об овощной культуре относится к XII веку (Франция). В России щавель долгое время считали сорняком и в пищу не употребляли, лишь в последние столетия его стали выращивать в огородах - в основном щавель обыкновенный или кислый.
Уборку урожая щавеля часто заканчивают в июле, когда листья грубеют и накапливают много щавелевой кислоты, что не очень полезно для человека. Весной же и в начале лета в листьях щавеля преобладают яблочная и лимонная кислоты, в молоденьких листьях много витаминов, особенно витамина С, минеральных веществ (железа, калия), белков, сахаров. Народной медицине щавель известен как эффективное противоцинговое, кровоостанавливающее и кроветворное средство. Установлено, что щавелевый сок обладает желчегонным и антисептическим действием. Правда, специалисты предупреждают, что злоупотреблять щавелем не следует - могут пострадать почки.
Освежающе-кислый вкус щавеля радует нас во многих блюдах. Классическое русское кушанье - зеленые щи - изюминка «раннелетнего» сезона. Щавель придает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет ярко-зеленый цвет, жухнет. Поэтому для цвета, для красоты блюда, для загущения его и повышения питательности в щавелевые супы добавляют шпинат и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет и при нагревании, и при кипячении, а кроме того, имеют нейтральный нежный вкус, удачно оттеняющий щавелевую кислоту. Так же выгодно гармонируют со щавелем и крутые яйца - непременный компонент супа. Щавель - обязательная составляющая ботвиньи. Щавелевое пюре - очень удачное дополнение к картофельному и морковному пюре.
Для засолки щавеля можно воспользоваться следующим рецептом: листья слегка провяливают, крупно режут, смешивают с солью и хорошо перетирают. Затем складывают в банки и плотно закрывают крышками. На литровую банку берут 2 ст. ложки соли. Перед заправкой щей порцию щавеля несколько раз промывают водой.
Щавелевые щи
В кипящий мясной бульон опускают ломтики картофеля, через 10 мин. кладут мелко нарезанные щавель и зелень (петрушку, сельдерей, укроп, зеленый лук), добавляют порубленное крутое яйцо. Щи подают горячими со сметаной.
На 300 г щавеля потребуется по 300 г говядины и картофеля, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, соль и зелень - по вкусу. Щи можно готовить и без мяса.
