Утиные истории по-китайски

Настольный полигон

Неделю назад я упоминал о купленном мимоходом на Центральном рынке новом продукте — о филе утиных грудок китайского производства и обещал честно рассказать о том, что я из них приготовил, и вкусно ли это было. Вот, пришло время отвечать — честно и без утайки.

Конечно, было у меня подозрение, что отвечать не придется. Расхватают товар городские рестораторы, и смысла не будет о нем писать. Но прошла неделя, а филе есть в продаже по-прежнему. Утиные грудки — во всем мире товар деликатесный. В кафе и ресторанах, к примеру, блюда из утки стоят в разы дороже блюд из курицы. А китайское замороженное утиное филе продается за те же деньги, что и филе кур и индеек (на Писаревском рынке — 100 рублей за кило, на Центральном и Ленинском — 105, у метро «Площадь Маркса» — 120 и т. п.). Есть упаковки по 340, 320 и 200 г. Соблазнительные толстенькие брусочки затянуты в пленку; с одной стороны белая, чуть вафельная, шкурка над умеренным слоем жира, все остальное — мясо. Такая точная калибровка неудивительна — в Китае производство уток давно и филигранно отработано, это колоссальная индустрия. Китай, крупнейший в мире экспортер, вывозит в год 1944 тыс. т утиного мяса и 1799 тыс. т — гусиного… Недавно приятель мой купил пару крупных уточек, кило по два с половиной каждая, какого-то из хозяйств нашей области, и сильно матерился, приготовив, — кости и жир, мяса почти не было. В китайских же утках все пропорционально.

Утиная охота — состояние постоянное. Во всяком случае, для каждого нормального гурмана. Отведать художественно приготовленной утки не хочется только краткое время после того, как наелся ею до отвала. А вы, как Паниковский, любите гуся? И на новогоднем столе тоже? Вольному воля, но утка-то гораздо нежнее, и при этом своеобразный «дичинный» привкус мяса у нее ничуть не слабее, наоборот, он, пожалуй, даже более выражен. И вреда желудку от жареной утки меньше, поскольку гусь порой накапливает до 50% жира, утка же — лишь до 35. Утиные грудки можно незатейливо потушить и подать с гречневой кашей, а можно создать и высокохудожественное блюдо.

Я же с купленным филе (три брусочка на килограмм) поступил красиво и просто: разморозил, натер солью, перцем и тмином и отправил запекаться на сковороде в духовку. Куковали они там почти 2 часа при 200 градусах, я то накрывал их фольгой, то убирал ее. Параллельно извлек сердцевину из крупных хороших яблок (грушовка), какие и просто так на стол поставить не стыдно, уложил их на вторую сковородку, чуть смазанную маслом, а внутренние пустоты щедро залил вишневым вареньем без косточек, так что в итоге на сковороде образовалось еще немало густого вишневого соуса, и запекал около получаса. Когда мы с женой соединили все вместе на тарелках, щедро добавив еще домашней квашеной капусты, и, обалдевая, попробовали, стало пронзительно ясно, что перед нами блюдо высокой кухни, той, что французы именуют haute cuisine. Вкусно до безумия. Лучше всего, отбросив сибирские замашки, запивать это красным вином. Даже лучшую водку выпивать под такое блюдо — слишком грубо, разве что цветную настоечку вроде «Зверобоя» или «Зубровки»… А вот на новогодний стол что утку, что гуся, что поросенка следует подавать непременно целиком — такова примета грядущего изобилия.