Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

На столе не пусто

23.06.2000
Кислые щиКак хорошие квасы, так и хорошие кислые щи при умеренном их употреблении составляют напитки очень здоровые и прохладительные, утоляющие жажду.Способов приготовления кислых щей очень много.

Кислые щи

 В качестве справки приводим выдержки из русской поваренной книги К.К. Мороховцева, изданной в начале века.

Кислые щи отличаются от квасов следующими свойствами: при брожении жидкости, содержащей в себе сахар, как, например, солодовая вытяжка и проч., сей последний разлагается на алкоголь и угольную кислоту. Угольная кислота улетучивается в виде газа, а алкоголь переходит в альдегид, а затем в уксусную кислоту. Следовательно, квас, если он не удержал игры, то есть угольной кислоты, представляет собою окисленную жидкость. При приготовлении же напитка кислых щей стараются удержать в нем игру, отчего этот напиток получает свойства более оживляющие благодаря присутствию в нем большего количества угольной кислоты, чем только и отличается от хлебных квасов.

Вообще как хорошие квасы, так и хорошие кислые щи при умеренном их употреблении составляют напитки очень здоровые и прохладительные, утоляющие жажду.

Способов приготовления кислых щей очень много, но все они основаны на одном и том же начале: когда солод и мука при посредстве горячей воды замешаны в жидкое тесто, будут оставаться несколько времени в теплом месте (55-75 градусов С), то сахаротворною силою диастаз солода, крахмал, содержащийся в муке, а отчасти в солоде, превращаются в виноградный сахар; независимо от того в солоде имеется и готовый такой же сахар. Чтобы извлечь этот сахар, надо разбавить густоватое тесто водою, дать отстояться и слить. Теперь, если эту жидкость, содержащую сахар и камедь, запустить дрожжами, то в ней произойдет брожение, то есть разложение сахара на алкоголь и угольную кислоту. Надо эту жидкость сливать в бутылки заблаговременно, не дав ей слишком перебродиться, потому что в противном случае, если весь сахар разложится, нечему будет разлагаться после - в бутылках.

Такой жидкости можно сообщать цвет по своему желанию; можно с помощью разных прибавлений сообщать аромат и вкус. Поэтому кислые щи носят разные названия по цвету, вкусу и запаху: белые, красные, розовые, лимонные, апельсинные, имбирные, кардамонные, ванилевые, ароматические и т. п.

Обыкновенные кислые щи

 Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.

Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.

Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2-3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возродится брожение с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.

***

Солод - проросшее зерно; крупичатая мука - пшеничная мука самого высшего сорта. Бутылки для кваса лучше брать из-под шампанского.

***

1 четверик - 25 литров.

1 гарнец - 3,25 литра.

1 фунт - 400 граммов.

1 ведро воды - 12 литров.

1 ушат воды - 20-25 литров.

Вам было интересто?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Затравили и выгоняют из села – анонимы издеваются над приемной семьей с ВИЧ-ребенком в Искитиме Новосибирской области. Дошло до уголовного дела, а за мальчика заступился Уполномоченный при Президенте России по правам ребенка.
Глава региона Андрей Травников обсудил с новым главным тренером Николаем Заварухиным текущее положение дел в команде, основные этапы подготовки к предстоящему сезону 2019-2020 годов в Континентальной хоккейной лиге, перспективы новосибирского клуба на новый сезон.
Пасха, главный христианский праздник, в 2019 году выпадает на 28 апреля. В православии завершается Великий пост и наступает время особой радости и торжества. Верующие обмениваются пасхальным приветствием «Христос воскресе» – «Воистину воскресе» с троекратным целованием. Как встретить Пасху правильно и соблюсти церковные традиции – в материале VN.ru.
Мастерица из села Малышево Ордынского района Новосибирской области Людмила Бурмистрова вырастила двоих своих и 16 приемных детей, прививая им любовь к искусству. Вся квартира украшена поделками из бисера, вязаными вещами и игрушками, вышитыми картинами и иконами. Изделия неоднократно участвовали в выставках, они просто очаровывают посетителей.
«Тигры», «Тайфуны», «Панцири», «Искандеры» и «Ярсы» - все это название современной боевой техники, которая проедет по главной площади Новосибирска 9 Мая. Тренировка прохождения механизированной колонны в День Победы прошла на военном аэродроме.
Толпу молодежи, собравшихся вокруг двух дерущихся парней, увидели жители поселка Садовый и вызвали полицию. На деле оказалось, что ребята просто проводят спортивный спарринг. Однако комментаторы в соцсетях жестко раскритиковали подростков, указав, что им не место на детской площадке.