Какой базар?! от 02.03.2006

Что почем

«Меняю ковер 2х3 на такой же кусок сала». Это объявление из анекдота про украинские нравы все более приближается к нашей сибирской реальности: сало дорожает. На Центральном рынке килограмм свиного сала с мясными прослойками, засоленного с чесноком и специями, стоит уже — по максимуму — 160 рублей. Это уровень большинства деликатесных мясокопченостей.

А стоит ли сало того, что оно стоит? Обратимся к истории вопроса. Сало и свинина — это основа жизнелюбивой и обильной украинской кухни. Вынужденные противостоять набегам турок, смекалистые запорожцы придумали, как свести к минимуму ущерб: чтобы захватчики не угоняли скотину, украинцы старались разводить на мясо свиней, которых мусульмане считают нечистыми. К тому же свинья — не корова: она смышленая, в случае опасности тихонько найдет укрытие. Должно быть, с тех самых пор летом на улицах маленьких украинских городков и деревень можно увидеть хрюшек, которые спокойно бродят где вздумается и усердно лакомятся абрикосами, дождем падающими из садов на улицу. Как утверждают знатоки, после такого откорма свиное мясо и сало становятся еще нежнее… Впрочем, свиное поголовье издавна взращивали и на российских подворьях. Редко в какой крестьянской семье не держали кабанчика, которого забивали после Покрова.

Кто на свете всех милее, всех румяней и белее? Это, конечно, оно — сало! Но только настоящее, качественное. Запомните несложные правила выбора. Приличное сало чисто выбрито — никакой щетины! Цвет у него — белый или нежно-розовый (всех румяней!). Желтизна и серость означают старость. Сало хряка попахивает мочевиной? Подержите его три часа в теплой воде с чесноком — запах поутихнет. Тонкая кожа — желтоватая или розовая — говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало — жевать не пережевать. А коричневый цвет кожи — это опять-таки признак старости. Итак, правильное сало — белое, легко режется, почти «мажется», имеет тонкую, мягкую, отлично опаленную шкурку, приятно на запах. Толстенькое — не меньше трех сантиметров! Введите кончик ножа под кожицу, и если нож входит легко, как в сливочное масло, сало достойно вашего дальнейшего внимания.

Вообще-то, разновидностей свиного сала немало на рынке. Свежее сырое стоит от 45 рублей за килограмм тонкого «чистого« сала до 70 за толстое сало с мясными вкраплениями. А свиной бочок толщиной 3–4 см с мясными прослойками в сыром виде стоит 110–120 рублей. Сало же, готовое к употреблению, соленое и копченое, продается от 105 до 160, причем последняя цена чаще всего указывается на ценнике стыдливо: 159,90. В мясном киоске, выбранном навскидку (киоск N 150, ООО «Миг-Н») сала продавалось аж пять сортов: «сало шпик» — 115, «грудинка соленая» — 145, еще «грудинка соленая» потоньше и посимпатичней — 155, «сало по-домашнему», толстое, без мяса — 105, «шпик венгерский» — 115. В соседнем киоске я увидел еще копченое сало по 108 и такое же, но чуть приотороченное мясом, — по 118…

Ну и до кучи еще несколько свежих базарных впечатлений. В том павильоне, что ближе к улице Каменской, в боковом мясном ряду, где торгуют замороженными сырыми мясопродуктами и курятиной, появились гуси по 80 рублей за кило, приличные, но слишком жирные, говяжьи хвосты по 65 (суп из них считается деликатесом), рубец по 60, вымя по 60, фарш «говяжий» и «домашний» по 112. Ужаснуло подорожание настоящей запеченной буженины — она взлетела еще процентов на десять и стоит теперь 329 рублей за кило…

Теперь вернемся к салу, тем более, что зима все никак не кончится, а оно быстро и надежно обеспечивает организм калориями — энергетическая подпитка. Как вдохновенно отзываются о своем любимом продукте украинцы, сало и снаружи привлекательно, и внутри прекрасно. Даже самые полезные растительные масла по биологическим свойствам не могут полноценно заменить животный жир. Жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, они являются структурной частью клеток и тканей. Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения, проще говоря, — к преждевременному старению.

Сало в луковой шелухе

1–1,5 кг сала, 1 небольшая головка чеснока. Для рассола:

1 л воды, 0,5 стакана соли (стакан — граненый, 250 г), 1 горсть луковой шелухи (примерно с пяти-семи луковиц), 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца. В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой. Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут. Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник). Сало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке около 15 минут, чтобы лишний рассол стек. Чеснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон. Убрать в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильник.

Самые распространенные «сальные» заблуждения

«Сало трудно усваивается, поэтому пожилым людям и детям есть его не рекомендуется». На самом деле свиное сало почти полностью усваивается организмом (до 97 процентов) и не оседает в нем шлаками. Понемногу его можно есть в любом возрасте.

«Сало вредит здоровью, потому что повышает уровень холестерина и способствует развитию атеросклероза». Это неверно. В животных жирах содержатся необходимые организму жирные кислоты. А свиное сало содержит полезнейшую из этих кислот — арахидоновую. Потребность организма в ней высока — до 5 г в сутки, и ее дефицит вредит здоровью. Она нужна для выработки гормонов, нормальной работы печени и сердца, для строительства новых клеток и для поддержания жизненного тонуса. И самое главное — арахидоновая кислота не только не способствует накоплению холестерина, но и выводит его из организма, тем самым препятствуя развитию атеросклероза. Разумеется, учитывая высокую калорийность сала, злоупотреблять им не стоит.

«Сливочное масло полезнее свиного сала». Это не так. По содержанию ценных жирных кислот сало опережает сливочное масло. А биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

«Шкварки — это самоубийство!». Наукой доказано, что при подогревании свиного сала его биологические качества значительно улучшаются. Об этом даже написано в учебнике профессора Л. Павловской «Физиология питания»: «Нагревание сливочного и растительного масел уменьшает их биологическую ценность. А при многократной тепловой обработке они становятся канцерогенными. В связи с этим для жарки следует использовать либо топленое масло, либо сало». Вот так вот!

На протяжении веков без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы. Его ели с хлебом, им закусывали спиртное, на нем жарили и тушили. Увидеть сон о сале считалось хорошей приметой: к богатству и здоровью. Поправляются не от сала, а от его количества! (Можно потолстеть и от наиполезнейшей овсянки, если есть ее кастрюлями). Если вы ведете обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10–30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.

Еще сало — прекрасный спутник алкоголя. Главным образом потому, что оно не позволяет быстро опьянеть. Сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами моментально всосаться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже, в кишечнике, и постепенно. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Кстати, совершенно не обязательно употреблять сало именно с горилкой, то бишь с водкой! Со стаканом красного сухого вина оно куда вкуснее. Не верите? Проверьте сами! Какой базар?!